白酒，一種舌尖上的藝術品，無所謂好與壞，只能是依照個人的口感而定，但大曲酒和小曲酒確實有各自的特點，而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優雅，比如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。喝酒之人對白酒的辨別都有一些經驗之談，比如看酒花，那白酒搖晃酒花代表什么呢？用來鑒別好壞靠譜嗎？下文小編就給大家介紹一下吧！
1、白酒酒花是怎么來的
白酒的酒花并不是釀造過程中加入新材料產生的化學反應，而是蒸餾白酒的工藝流程中的一個量度標志。如同制陶大師們判斷爐溫靠火焰的顏色，釀酒巨匠們也擅長通過看酒花的形狀、大小和破裂的速度來預估白酒的度數。
而且，傳統的看酒花行酒度，是釀造過程中針對新酒或原酒來說的，而不是對儲藏多年后的老酒擬定的標準。這一點是要明確的。
2、白酒品質鑒別，看花量度
據了解，在500多年前的明朝，我國釀酒匠人們就掌握了看花量度的技巧，這種傳統技藝一直沿用到今天。釀酒師們都知道，“產香靠發酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”。所謂“摘酒”，指的是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準確分級。而摘酒的時機如何確定，靠的就是看酒花。
中國的釀酒行里把白酒蒸餾過程中，蒸餾液流入錫壺時，水和酒精因為表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱為“酒花”。一般來說，酒花越大，度數越高;酒花越小，度數越低。大酒花消散得快，小酒花散得慢些。
大小不一的酒花都有自己的特殊名稱：酒花大如黃豆、整齊一致的稱為“大清花”，消散極快，一般60度以上的白酒都是這樣;酒花大如綠豆、清亮透明的稱為“小清花”，消散比“大清花”慢些，50—60度之間的白酒大都這樣;酒花大小如米粒、互相重疊至兩三層的稱為“云花”，酒花能存留2分鐘左右，40—50度之間的白酒大致就是這樣;形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米的被稱為“二花”，又叫“小花”，存留時間與云花相似，15—40度間的白酒是這樣;還有一種“油花”，酒花大小如小米的1/4，布滿液面，大多為脂肪酸形成的油珠，這種酒的度數一般在5度左右。
3、聽白酒酒花，識老酒
如今老酒收藏盛行，按照酒花來判斷度數的高低以及真假的方法，也出現了一些變化?，F在酒花已不僅止于“看”，更要靠“聽”來判斷老白酒的優劣了。收藏講究的是原標原裝、品相完好，一旦開瓶驗看，價值就會遭到破壞，所以，傳統的“看花量度”方式已不再適用了。
而且，存放多年的老酒，不管是何種香型，酒液都會發生一些變化，如茅臺會更醇厚飽滿，不管是掛杯程度還是酒花持續時間，都與新酒不同。即使因為度數較高的關系，酒花很大，但醇厚的酒體還是會讓酒花保持更長的時間。這不是因為白酒的度數降低了，而是因為白酒的緩慢酯化提高了它的粘稠度，讓酒花更穩定了。
而且，現在一些無良商家試著在低度酒中加入酒花劑或增稠劑來混淆視聽，也讓看酒花這種傳統方法的可信度越來越低。
所以，我們需要更多方式來加強自己的判斷力，這才讓越來越多的人更重視“聽酒花”的判斷技巧。
有人說，好酒是有生命的，酒花好比人的脈搏，體征極佳為53度，如果搖晃酒瓶貼耳能聽到“啪啪啪”的爆破聲，并且持續時間長達15秒乃至60秒，表明白酒的保存狀況良好。
如果只能聽到“呲呲呲”的微弱聲音，則表示這瓶茅臺酒已達不到53度完好的保存狀態了，即便是真茅臺，也已經失去了品嘗試飲期，它的價值也會大打折扣。
4、鑒別好壞，不一定看酒花
?。?）、取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無疑。
?。?）、將酒瓶倒置，察看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，并不明顯的不勻勻分布，酒液渾濁，即為劣質酒；若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液精澈，則為優質酒。
?。?）、取食用油一滴，置于酒中，若發現油在酒中不規則擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質酒，若發現油在酒中較規則擴散和均勻下沉，則為優質酒。
我們可以拿些白酒倒在手掌上，然后搓手，摩擦之后，我們可以聞到你手上的酒味。如果手上的酒有漿糊的味道和酒的氣味，這就證明這酒是好酒。然而，如果沒有漿糊的味道，就證明這種酒不是糧食釀造的。
5、優質高端白酒，市場上不多
相關人士對中國白酒行業的數據進行統計，主流價格上的市場容量，數據可能不準確。
?。?）、高端白酒的容量占比，預計目前高端白酒的規模在700億左右，按2016年規模6125億元計算，占整個白酒行業容量的12%左右。
?。?）、不同企業份額，2017年度茅臺排首位（約530億、32000噸）、五糧液第二（約200億、10000噸）、國窖1573（約80億、6000噸）排第三，其它暫不計算。
?。?）、千億規?？深A期，預計未來兩年內中國高端白酒將繼續快速增長，突破1000億元（30%以上增長空間）指日可待。
?。?）、產能緩慢擴張，預計受新建產能慢、工藝流程以及存儲周期約束，產量增幅不高，年供應量預計在6-7萬噸。
總而言之，有人把酒花的大小作為量度的標準，還有些人看酒花消散的速度，沒法開瓶驗白酒時，只能聽聽酒花破裂的聲音，也能聽出一些門道，但綜合在一起，卻難免有一些分歧。所以，大家不能盲目或片面地遵照傳統的“看花量度”工藝技巧來做判斷了。時代在進步，我們識酒鑒酒的方法也要與時俱進啊!
