茅臺的釀造工藝是我國白酒工藝的活化石。經過一年的時間將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬香比較與其他白酒的區別，在眾多步驟中，下面小編就給大家介紹一下茅臺酒人工踩曲什么意思吧！
1、茅臺酒人工踩曲，什么原因
?。?）、機械制曲在多次制壓過程中，曲塊溫度上升明顯，會超出入倉時的常溫要求，而人工踩曲時，溫度上升不明顯，基本上可以保持室溫。
?。?）、機械制曲很難保證與人工踩曲的時候曲塊內部分布的密度，過緊過松都是不利于曲塊的發酵。
?。?）、機械制曲相比較來說，提漿的作用不明顯，人工踩曲的成型度更高，韌性更好。
2、人工踩曲，有什么要求
人工踩曲要求曲塊四邊低，中間高，成龜背狀，疏松適宜，高度是在11到13厘米之間。曲塊為什么要弄成龜背狀：
?。?）、龜背狀的曲塊，四周緊，中間松，有利于一定的空氣量進入滿足好氧微生物的生長和繁殖。
?。?）、在攤涼的過程中，曲塊“收汗”效果非常好，不容易出現松散的情況。
3、人工踩曲，注意什么
?。?）、酒廠在職工招聘的過程中，會首先“體檢”的，如果是健康不過關，廠家是不會錄用的。
?。?）、腳上的細菌非常少，就算是出汗，不會本質上影響到曲塊的發酵。
?。?）、踩曲之前，會消毒的，腳上的細菌，15%的酒精就可以殺死，茅臺醬香白酒的度數都在50度以上，肯定是可以殺死的。
4、茅臺釀造：制曲、重陽下沙、投高粱
?。?）、制曲
每年端午后，仁懷的釀酒師們就開始制造曲藥。曲藥主要是以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲選擇在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可加快淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名叫“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能夠吸進幾只。制曲需要的就是這種微生物環境。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。
大約10天之后再進行“翻倉”，也就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能夠充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就可以出倉了，但要使用的話還需存儲40天以上。在使用前，需將曲塊“磨碎”，越碎越好。經過這一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
?。?）、重陽下沙
制好酒曲，已進入仲秋重陽節，此時進入釀造茅臺的第二步--“重陽下沙”。而"沙”是釀造醬門酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都是來自于對“沙”的不理解。
“沙”指的是紅粱(即高粱)。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”指的是投放制酒的主料--高粱。
在制酒中，因為所下“沙”的完整程度不同，而產出不同品質的酒。投入的是完整的高粱，產的酒則為渾籽酒，在遵義當地發音叫"渾沙酒”。而用磨碎的高粱產出的酒叫做“碎沙酒”。
用第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加一些新高粱新曲藥后產出的酒叫“翻沙酒”。相當于泡完的茶渣，有人又拿去加了幾片茶葉繼續泡一樣。這類酒較差，有異味、苦、焦、臭味略重。
還有就是竄砂酒，是用酒精、水、香精調制輔以不要的酒糟煮點兒醬香味兒出來，市場上一般低端白酒只有用這樣的工藝才能保障一百來塊一斤的白酒還有利潤。
?。?）、高粱
茅臺酒的用料非常講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被叫做糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅臺酒的關鍵是選擇完整的高粱，只有這樣才經得起多次蒸煮。據了解，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現在基本不超過10%。下沙首先就是要“潤糧”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
5、茅臺酒，獨特工藝釀出“綠色食品”
與其他白酒幾乎一年四季都投料不同，茅臺酒采取的是與赤水河自然變化相吻合的季節性生產，以一年為一個生產周期，自古嚴格恪守傳統的端午踩曲、重陽投料。其中“天人合一”的奧妙，令人稱奇。在釀制過程中，一瓶普通茅臺酒從投料到出廠經過30道工序165個工藝環節的錘煉，至少需要5年時間。所以，一瓶剛出廠的普通茅臺酒，在廠內至少已存放5年。
據科學驗證，53%左右時酒精分子和水分子締合更緊密，是世界上所有蒸餾酒中醉科學的酒精濃度。加上茅臺酒還要長期貯存，所以締合更牢固。同時，茅臺酒隨著儲存時間的增長，游離的酒精分子越來越少，對身體的刺激也越小。
同時，茅臺酒優良的品質，還與釀制過程中的不惜用料有關，生產的投入產出比為5：1，即5公斤原糧只生產1公斤基酒。這些都是天然發酵產品，不添加任何物質，完全靠用不同輪次、不同酒度、不同酒齡的醬香、醇甜、窖底香3種典型體酒，精心勾兌而成。所以，茅臺酒也由此獲得了國家“綠色食品”認證。
6、茅臺酒，好環境造就養生酒
茅臺酒廠所在地，兩山連綿對峙，一水蜿蜒中流。赤水河兩岸高海拔大都在1000米以上，但到了茅臺鎮一帶，河谷陡然陷落，海拔僅在400米左右，氣候冬暖夏熱，風微雨少，形成一個相對封閉、有利于釀酒微生物生長的小環境。
加上釀酒活動在茅臺地區數千年傳承不息，導致空氣中活躍著大量的微生物群，這些小精靈般的微生物在茅臺酒開放式發酵過程中被充分網羅到曲醅里，對茅臺酒神奇品質的孕育功不可沒。
據了解，赤水河水質優良，無色透明，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度都符合優質飲用水標準。
為了保護這一汪好水，茅臺酒廠和當地政府不惜余力，茅臺酒廠曾累計投入7.1億元資金用于環境治理，同時在赤水河上游100公里內，迄今沒一家化工廠，也沒有因工礦建設影響水質的情況發生。
除了水質好，茅臺的土質也很適合釀酒。這里的土壤主要受到海拔高度和巖石風化后成土母質的影響，廣泛發育著的紫色土層，酸堿適度。據考證：“茅臺這種紫色鈣質土壤全國少有，是茅臺酒生產的重要基礎。”
綜上所述，人工踩曲之所以會被保留下來，畢竟人工和機械所帶給人們的體驗是完全不同的，這也是現在很多白酒企業堅持采用手工工藝的主要原因。茅臺酒的投料跟其他白酒不同，采用的是與赤水河自然變化相吻合的季節性生產，以一年為一個生產周期，自古嚴格恪守傳統的端午踩曲、重陽投料。在釀造的過程中，一瓶普通茅臺酒從投料到出廠經過30道工序165個工藝環節的錘煉，至少要5年時間。
