老酒，精神和物質并舉，視覺和味覺同享。根據屬性的不同，每一個人的選擇和投資方向也就不同，近幾年來，陳年老酒收藏已經初步上形成了價值體系，當年釀造的中國名酒和地方名酒成為了市場里交易的對象，市場熱點也不斷涌現。不僅陳年名酒頗有人氣，一些地方稀缺老酒，更是一瓶難求！那為什么購買的老酒會變黃呢？下面我們就一起來看看吧！
1、白酒為什么放久了變黃
白酒的顏色變黃是一個比較復雜的過程
白酒與原料、釀造工藝、儲存環境以及儲存時間、及比較的香型都有著緊密的聯系，尤其與時間和儲存有關。理論上來說，白酒在微生物的作用下，會發生復雜的酵解和多糖反應，白酒中的某些物質會發生呈色反應所以會顯微黃色。而白酒貯存的時間越長，這種呈現反應也會更明顯，所以民間便有了老白酒會越存越黃的說法。
醬香型白酒釀造出來的時候略黃，時間儲存越長，白酒的顏色會變得越來越黃。其次為兼香、濃香、特香。不同香型的白酒，隨年份貯存，受到儲存環境不同的影響，變黃的程度也有所不同。
同一年份生產的同品牌陳年白酒，變黃的程度也不一樣。更有甚者，也會存在同一品牌、同一批次、同一原箱的白酒，變黃程度都不同的現象。
但有一些清香型白酒，即使存放了數十年仍是無色透明的。與此同時還有臺灣金門高粱酒，經世四十余年，白酒的顏色卻仍清亮透明。
白酒儲存的時間長了變黃應該是純糧食白酒或是醬香型白酒更容易出現這種現象。食用酒精生產的白酒時間再長也不會出現變黃的狀況，只會隨著時間揮發，一般情況下，陳年白酒的色澤會泛黃，口感柔和，不刺鼻。
正是因為很多人認為發黃的白酒一定是優質白酒，所以一些造假商便鉆了這種思維的空子，為了迎合部分消費者的需求，用一些人為手段使白酒變黃，使人誤以為是優質白酒，所以有的“面不改色”的陳年老白酒不一定就不好！
2、白酒收藏過程中發生的變化
醬香型白酒獨特的釀造技選擇了它充分利用微生物群并且表現它們本身的效應，使其到達“越陳越香”的地步。首先大多數醬香型白酒都是采用純糧食釀造，是屬于純天然發酵的純天然商品，它不增加任何香味成分(包括色素、甜味劑、香精等)，這在國內外悉數白酒中是的。
因為現在國內外剖析水平還不能到達檢查出醬香型白酒悉數成分的水平，所以它不像有些名優白酒可以找到某種物質為其主體香(或許根本不存在像其它白酒一樣的一種香味物質是茅臺的主體香)。因為醬香型白酒到現在為止都沒找到主體香味物質，所以即使有人想經過增加構成劑做假也無從著手，這就排除了中白酒中增加任何香氣、香味物質的或許。
一些知名白酒增加香味物質能夠起到增香的作用，但增加非發酵的香味物質當然可以在短期內保證白酒的風味特征和芳香水平，寄存久了，這些香味成分都是些易蒸發的物質，白酒也只能是越陳越淡了。而醬香型白酒之所以可以保證越老越好、越陳越香，絕不增加任何外來物質是一個重要因素。
所謂醬香是指白酒中具有相似醬食物的香氣，醬香型白酒香氣的構成成份非常雜亂，到現在為止姑且沒結論，但現在的觀念遍及以為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類構成的復合香氣。運用窖藏多年的不同香型、次序、度數的陳釀老白酒進行“精心勾兌”，醬香型白酒的勾兌采用的是原漿酒來勾兌，其樹立的酒精度是用不同酒精度的原漿酒調和而成的，其間不必水降度，也不必其它任何增加劑，方能使酒體構成“醬香超卓，幽雅細膩，酒體淳厚，回味悠長，空杯留香”的鮮明風格。
醬香型白酒的酒精濃度安穩。醬香型白酒的酒精濃度科學合理，大多數醬香白酒的酒精濃度通常是在53%(V/V)左右，濃度53度左右是酒精和水締合強健的濃度，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合更為強健。加上醬香型白酒的儲存期較長，游離的酒分子少。醬香型白酒濃度安穩，這中國內外蒸餾酒中也是有的。一些低度醬香型白酒寄存多年后，醬香依然濃郁，也是酒精濃度安穩的因素。
3、醬香型老酒，健康安全
醬香型白酒蒸餾時的接酒溫度高達40度以上，比其它白酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易蒸發的物質天然蒸發掉的多，并且醬香型白酒要經三年以上的儲存，儲存之后丟掉高達2%以上，這其間大多數易蒸發的物質揮發，所以白酒中保存的易蒸發物質少，天然對人體的影響少，有利于健康。醬香型白酒的酸度高，是其它白酒的3至5倍，并且主要是以乙酸和乳酸為主。
按照中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也以為，食酸有利于健康。三是醬香型白酒中的酚類化合物比較多。醬香白酒中的酚類化合物是其它知名白酒的3至4倍。有研究表明，酚類化合物有利于避免心血管疾病。四是醬香型白酒是天然的發酵商品。相對于非天然發酵商品(首要增加成分太多)來說，對身體的影響小，有利于健康是明白明了的。五是嚴格執行3—5年的陳放期，使酒體更趨于醇熟，出廠的商品質量安穩。
醬香型白酒不僅適合保藏，而且還有很好的保藏價值，在市場上很受消費者注重和喜愛的。
4、白酒保存要注意什么
?。?）、跑酒
在茅臺酒為真品的情況下，因為瓶身密封性不夠好，導致瓶中的酒精大量揮發，口感寡淡如水，從而失去了飲用價值，當然也會極大的降低其收藏價值。
對于一些不方便觀察酒線的陶瓷瓶老茅臺酒，您可以采用強光手電筒進行照射。茅臺酒拿到手后，首先要進行瓶口封膜，采用生料帶等材料多纏繞幾圈密封，這樣既可以不損傷品相，又能夠達到預防跑酒的功效。
?。?）、裂膜/裂蓋
上世紀的老茅臺酒大部分都采用紅色塑封膜進行封口，但這些塑膜隨著時間推移而脆化破裂，不僅失去了防跑酒的功效，還會降低其價值。
?。?）、斷齒
除了裂膜、裂蓋外，斷齒也是收藏老茅臺酒過程里遇到的比較嚴重的現象。往往出現斷齒現象的老茅臺酒，跑酒會很嚴重，甚至不開瓶就可以聞到酒味。
?。?）、酒標腐蝕毀壞
如果收藏者將老茅臺放在潮濕陰暗的地方貯存，這種存放方法很容易導致的茅臺酒的酒標發生生霉變破損，不僅難看，其品相也自然大打折扣。
這種霉變破損非但顯現不了年代感，反而會暴露一個嚴重的問題——串味。因為貯存的環境不當，有些老茅臺酒吸附了環境中的雜味，會影響其品鑒口感。
?。?）、拆原箱/拆套系
收藏交易過程中，令人哭笑不得的是——有些人竟然將原箱或者是成套系的老茅臺拆成一瓶瓶單賣！這簡直是只顧眼前、缺乏遠見的行為。
原箱老茅臺酒有真實可靠的出貨單等年代憑證，比單品老酒更具保真性，而且其價值遠遠高于單瓶老酒！
5、決定白酒品質的因素有哪些
在白酒釀造的過程中，是關鍵也是基本的兩種成分：酒醅和糟醅，是決定出白酒品質好壞的關鍵所在。除了需要釀酒設備、蒸酒設備及發酵池和輔助設備外，我們要關注的就是糟醅了，其實糟醅就是各種不同的物料按不同比例形成的一個固體組織，它的主要要素為：谷殼、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥。
?。?）、谷殼
谷殼也稱糠，他是釀酒過程是理想填充劑，能夠疏松和調節水分，它可以調節發酵界面給好氧微生物提供氧氣，可以調節入池酸度給微生物提供適合的環境，能夠以酸控溫實現發酵過程“前緩中挺”，能夠調節蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，可以疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。一般優質的谷殼無雜質無霉變而且以一破兩開為佳。優質的谷殼是賦予白酒特殊優雅糟香的關鍵所在。
?。?）、水
白酒的釀造過程除了糧食開始要吸水，還要提供給釀造過程的補水，比如蒸餾時的地鍋水，同時蒸煮前也就是發酵時需要往窖池中加入適量的水分，比如醬香白酒在下沙時都需要沸水燙窖，是為了保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，還有借助沸水篩選和馴化對醬香白酒香氣香味形成具有決定性作用的嗜高溫細菌，且適量的水分能夠調節入池酸度和窖內發酵溫度。優質的水源是釀造優質白酒的必要條件，比如我見過一個朋友的酒廠，他的白酒是地下水，我說你們的白酒應該有泥味和苦味吧，后來一品嘗他們庫房的原酒果然泥味很重。后來給朋友分析了情況朋友死活不承認。他認為他的水很干凈。我說飲用水也好釀酒用水也好，好不好應該去理化判斷。
?。?）、溫度
在醬香白酒的發酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控也很重要，在發酵的過程中，適合的溫度可以給各種微生物提供生長繁殖代謝環境，使微生物按工藝要求的條件去生成，正常的進行有氧和厭氧呼吸，進而獲取工藝路線設定的代謝產物；醬香白酒在堆積時升溫過快就會造成白酒苦而微澀，而在蒸酒過程中，不同的溫度可以得到不同的原液成分，方便分流，并且保證產品風格的典型性。一般醬香白酒嚴格要求溜酒溫度控制在48度左右。
?。?）、淀粉
淀粉是生產過程糧谷類原料在經過蒸煮糊化，糖化后獲得終極產物，是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。也是大多微生物直接利用的物質，合理的淀粉含量能夠調節入池酸度和水分，能調節發酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養。但淀粉含量并不是越多越好，比如在醬香白酒的釀造過程中，淀粉含量太大會造成二輪次糧食返生太猛進而造成燒不透。
?。?）、酸度
酸是釀白酒過程中微生物自然葡萄糖后的產物，適當的酸度可以穩定堆積發酵升溫達到“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下能夠生成乙醇和香味物質，它可以抑制發酵過程中的雜菌生長，促進白酒中的各種香味物質生成。同時合理的酸度也可以抑制糧食返生，如果一杯酒沒酸就沒有滋味。
?。?）、酒曲
優質的酒曲是白酒的靈魂，酒曲在很大程度上決定了白酒的香型，曲藥主要是為發酵提供糖化發酵劑，酶制劑和香味前驅物質。白酒生產的香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。傳統的醬香白酒的釀造使用的陳放半年后的不同時間踩的曲。
固態酒的釀造過程看起來雖然比較簡單，但在工藝上的要求卻很苛刻，對于原料的選擇以及影響酒質的因素是我們需要深入了解及熟練掌控的，糟醅就是其中重要的一個環節，因此，要想出好酒，大家應該用心去和糟醅交流。
總之，白酒變黃是有原因的，當然的，同一品牌的白酒在同一年份，黃化程度也不同，更何況，同一批白酒也可能出現黃化程度。當然，隨著人們認識的加深，白酒的生產水平也在不斷提升。過去，一些調味白酒的規定不能變黃，未來的技術發展也可能會被修改。廣大酒友在選擇儲存白酒的時候，一定要選擇信得過的品牌白酒，確保酒質和自身健康。
