白酒，釀造原理都是相同的，但因為環境、風土、氣候、原料等多種原因，不同香型的白酒具體釀造過程和工藝還是有較大的區別，在這其中，水貫穿在白酒釀造過程中的每一個環節中，微生物培養、原料浸潤、發酵釀造、蒸餾、勾兌降度等都需要水的參與，水融合在白酒成形之路的每一個部分上，那白酒在用水上有什么標準呢？今天我們就一起來了解一下吧！
1、釀造白酒，用水標準
?。?）、符合國家的飲用水標準
相關微生物指標中的致病菌不得檢出，其他微生物菌落數要控制在較低的水平。水質指標的第二項毒理指標中的重金屬含量必須在飲用水標準之下。感官標準中色度、渾濁度、肉眼可見物除了要符合飲用水標準之外，還不能有異味。
?。?）、首先PH要在6.8-7.2之間；
?。?）、總硬度7-12°之間，釀造用水一般為中等硬水為宜；
?。?）、游離氯一般要求在0.1mol/l以下。
2、為什么白酒對于釀是有標準
釀造白酒的需要一定的標準是因為想要給釀酒過程中創造適合釀酒微生物生長發酵的良好環境。泉水中含有適量的無機成分，泉水中的無機成分有幾十上百種，它們在白酒的釀造過程起著重要的作用。磷、鉀等有效成分是微生物生長的養分和發酵的促進劑。當磷和鉀不足的時候，曲霉生長緩慢，曲溫上升慢，酵母生長不良，繁殖速度不高。磷和鉀在泉水中含量較為豐富，較適合微生物的生長。
而其他對微生物起有害作用的，亞硫酸鹽、硫化物、氰化物、重金屬離子等在山泉水中含量極低。但是在河水、地下水中這些有害成分可能會超標，影響到白酒發酵過程的進行。
一般只有泉水和沒有被污染的河水符合要求，其他的水都有一定的缺陷，比如地下水重金屬和一些有機污染物容易超標，自來水中的氯含量在沒有經過加熱有時會超標，影響微生物的生長。
3、水，在釀造白酒過程中的重要性
首先，水本身的酸堿度和配料的酸堿度融合后的作用結果形成了微生物生長工作微環境的酸堿度，這種酸堿度對微生物的生長和代謝工作的作用很大，在白酒發酵過程中起作用的微生物很多，但按類別來分，不外乎霉菌、酵母和細菌三類，這三類微生物不但喜歡的酸堿度各異而且對本身的工作環境(酸堿度)要求程度也不同，有苛刻、有嚴格，酸堿度的不同導致三類微生物工作狀態的不同，從而導致代謝產物的不同，這就有可能形成不同類型不同質量的白酒。這僅是在宏觀上去解說，如果要具體研究白酒發酵中幾百種微生物的酸堿度要求以及酸堿度是如何影響這些微生物的代謝的，估計是要拿諾貝爾獎了。
另外，水中所攜帶的組分也是影響微生物作用和白酒形成的重要因素。水中帶有各種鹽類，這些鹽類在水中解離為各種離子，比如氯化鈉，在水中就可以分解為氯離子和鈉離子，水中含有許多種這樣的離子，這些離子會微生物的工作過程中起作用，可能因為還有一種離子，讓一種微生物的工作加倍，也可能因為一種離子讓這種微生物工作減弱，從而讓另外的微生物獲得更多的資源，創造出更好的“作品”，其實像這種微生物間的博弈充滿整個發酵過程，而觸發點可能僅一個微量離子的存在。
當然水和水攜帶的組分除了通過微生物來起作用，也可直接通過和原料中的組分相互作用、和微生物代謝組分相互作用，來影響白酒的形成。水還可以及所帶組分還可以直接成為白酒的一部分，和酒融為一體。
水在白酒釀造過程中的作用主要體現在為微生物的服務上，它可為白酒發酵中的各種微生物提供水分，并且還能攜帶多種可溶性營養成分，為微生物提供食物，讓這些精靈更好的工作。當然水還為微生物提供一種工作微環境，這種微環境指的是微生物周圍的生態環境狀態，這種狀態的形成是水和配料相互作用之后的結果，而且這種狀態是隨著發酵釀造進程的改變而改變的。
4、白酒釀中的工匠精神
工匠精神，指的是工匠對自己的產品精雕細琢，精益求精、更完美的精神理念。工匠們喜歡不斷雕琢自己的產品，不斷改善自己的工藝，享受著產品在雙手中升華的過程。工匠精神的目標是打造本行業醉優質的產品，其他同行無法匹敵的卓越產品?？偨Y出來工匠精神就是追求卓越的創造精神、精益求精的品質精神、用戶至上的服務精神。
工匠精神初次寫入政府工作報告之后，各行業發起了工匠精神大討論。然而關于工匠精神的內涵眾說紛紜，有的人認為是專注、極致、堅守、創新、熱愛，也有概括為追求卓越的創造精神、精益求精的品質精神、用戶至上的服務精神。不管怎么理解工匠精神內涵，不可否認的是，工匠精神一直都在改變世界，熱衷于技術與發明創造的工匠精神，是每個國家活力的源泉。關于白酒行業的工匠精神，從幾個關鍵詞展開：勞動、傳承、科學、創新。
工匠精神首先是勞動神圣。機械化、自動化和智能化提高了生產效率，但白酒行業仍是勞動密集型行業，人工勞動仍是傳統白酒釀造的主要方式。勞動不僅是糧谷轉化為美酒的必要手段，且是釀酒技藝傳承的載體，勞動方式的變化體現著工藝、文化的演進。白酒行業的工匠精神應該包含對釀酒勞動的尊重，對釀酒人的敬重，承認所從事工作的神圣，并且愿意為之付出。
白酒是傳統發酵產業，有“傳統”二字的根本在于傳承。釀酒技藝通過師傅帶徒弟口傳心授的方式代代相傳，看似落后的方式同時讓藝人的“德”和融入酒中的工匠文化得以傳承。因此，白酒行業的工匠精神應該懷有對技藝和德行的傳承。傳承是對傳統曲藥固態發酵、固態蒸餾的釀造技藝、白酒色香味格養意的優良品質和酒文化的堅守，這是中國白酒醉核心的東西，構成了區別于其他酒種和其他蒸餾酒的本質特征。
白酒行業的工匠精神應該包含“科學化”的內涵，體現求知欲望。白酒行業的傳統不等于落后，但需科學研究支撐著傳統白酒產業的未來發展，探知白酒產業與生態環境間的關系，研究釀酒微生物群落結構對白酒風味的影響，科學評估消費者對香和味需求的變化趨勢，合理正確地傳播中國白酒等，這些都涉及“科學”。作為釀酒人更要以科學理論武裝自己，不斷提升科學素養。如果談論中國白酒卻不講“科學”二字，則白酒必將沒落，白酒行業的工匠精神也將黯然失色。
白酒行業的發展離不開創新。從小曲到大曲，從濁酒到酒液的清亮透明，從低度發酵酒到高度蒸餾酒，這些與歷代釀酒藝人的創新息息相關?？梢哉f，創新已通過融入釀酒人的血液得到傳承，并且潛移默化地成為白酒行業工匠精神的重要構成部分。如今白酒行業的創新沒停止，也不會停止，固有的封閉概念和條條框框正被快速打破，更市場化的產品，更接地氣的營銷，都體現著以人為本、以市場為本的創新。創新是感知白酒行業工匠精神的窗口，彰顯著白酒行業工匠精神的與時俱進。
綜上所述，釀造白酒基本上所有的廠家都是采用泉水、井水和優質的河水。比如瀘州老窖的“龍泉井”、洋河大曲的“美人泉”、劍南春酒的“諸葛井”、茅臺選用的是赤水河上游的干凈河水。
