關于葡萄酒的釀造，很多人認為制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經過數千年經驗的累積，現今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程復雜，有各種不同的繁瑣細節，特別是在原料的選擇上有要求，下面就讓我們一起了解釀葡萄酒用什么葡萄吧！
1、葡萄酒釀造用什么葡萄
所謂葡萄原料的質量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒具有決定性的影響。
不同的葡萄品種達到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅人，用它釀造的長城(Greatwall)牌干白葡萄酒，具有優雅細膩的果香，在國內外獨樹一幟。一般來說，釀造白葡萄酒的優良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國(France)藍等。實踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風格。
葡萄的成熟度是決定葡萄酒質量的關鍵之一，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態。為此，可采用成熟系數來表示葡萄漿果的成熟程度。所謂成熟系數，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇ/ｌ）總酸Ａ（ｇ/ｌ）。在葡萄成熟的過程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數也不斷增加。達到生理成熟的葡萄，成熟系數穩定在一個水平上波動。葡萄的采收期，應確定在葡萄漿果達到生理成熟期或接近生理成熟期。
葡萄的新鮮度及衛生狀況，對葡萄酒的質量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在8小時內加工。加工的葡萄應該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時做好分選工作，先采一等葡萄做優質葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。
2、葡萄酒釀造的要求
葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經酵母菌酒精發酵而成的低度酒。在這個釀造過程中，葡萄漿果里的糖，經酵母菌的作用，分解為酒精及其副產物，而葡萄漿果里的其它成分，如丹寧、色素、芳香物質、礦物質及部分有機酸，以不變化的形式轉移到葡萄酒中，因而葡萄酒像新鮮葡萄一樣，是一種營養豐富的釀造酒。
葡萄酒的釀造，離不開葡萄原料，釀酒設備及釀造葡萄酒的工藝技術，三者缺一不可。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要有符合工藝要求的釀酒設備，第三要有科學合理的工藝技術。原料和設備是硬件，工藝技術是軟件。在硬件規定的前提下，產品質量的差異就只能取決于釀造葡萄酒的工藝技術和嚴格的質量控制。
3、釀酒技術嚴重影響葡萄酒的品質
在葡萄酒釀造過程中釀酒師起著極其重要的作用。影響葡萄酒品質的因素葡萄和葡萄園是先天條件，人們很難或僅僅能在有限的條件下操縱，但是最后這點(釀酒技術)不僅與科技有關，也與釀酒師的品味及藝術性息息相關。目前許多釀酒技術無一定的標準，比如果汁與果皮接觸的時間、新舊橡木桶使用的比例等等。所以，用什么方法可以達到什么樣的最佳效果有著許多的講究，怎樣釀制葡萄酒很大程度上取決于釀酒師的經驗與喜好，這與照著菜譜不見得可以做出色香味俱全的菜的道理一樣，所以，說那些極品葡萄酒是自然、科技與藝術調制出的、不可多得的珍品一點也不為過。
葡萄酒經過發酵、存放、調配、過濾、裝瓶等過程后才可發售，而發售后的酒與開瓶喝之間又經長途運輸、長短不同時間的存放等等，所有這些對酒的品質都會有影響，所以，在喝到一瓶好酒的時候應該感到慶幸，因為它成功地闖過了上述那么多的關口！
4、葡萄酒釀造設備和廠房的配置要求
葡萄酒是供人飲用的釀造酒。飲用好的葡萄酒給人美的享受和藝術欣賞。葡萄酒應該具備釀造葡萄本身的果香和口味，后味潔凈。“潔凈”二字是衡量葡萄酒質量好壞的重要指標。人的嗅覺器官和味覺器官是相當靈敏的，在葡萄酒釀造過程中，任何污染和過失給葡萄酒帶來的異雜味都是葡萄酒本身無法掩蓋的，甚至是致病的缺陷。所以，釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產的衛生要求。要根據生產能力的大小設計廠房和選購設備。發酵車間要光線明亮，空氣流通。貯酒車間要求密封較好。葡萄酒廠的地面，要有足夠的坡度，用自來水刷地后，污水能自動流出去。車間地面不留水溝，或者留明水溝，水溝底面的坡面能使刷地的水全部流出車間。車間的地面最好是貼瑪賽克或釉面瓷磚，車間的墻壁用白色瓷磚貼到頂。廠房要符合工藝流程需要。從葡萄破碎、分離壓榨、發酵貯藏，到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊的連系在一起，防止遠距離輸送造成的污染和失誤。
葡萄酒的加工設備，主要有葡萄破碎機、果汁分離機、果汁壓榨機、高速離心機、灌酒機等，貯藏容器主要有發酵罐、貯酒罐等。要根據生產能力的大小，選擇設備型號和容器規格，各種設備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。
5、葡萄酒釀酒后續程序
要讓產品適于銷售，所有發酵后的酒都需要不斷的照顧和注意，這些統稱為培養(élevage)的程序讓我們獲得清澈穩定的產品，準備就緒可以裝瓶以及依酒的不同類型而短時間或長時間陳年，主要的程序如下：
?。?）、調配
當某種酒是由一種以上葡萄品種所釀造的(例如波爾多Bordeaux或教皇新堡Chateauneuf-du-Pape的酒)，通常每一種品種是個別釀造成酒，然后加以調配以生產一種結合了各品種相輔相成的特質的酒，由單一品種所釀造的酒通常也將不同酒槽中多多少少有些差異的酒加以調配以求一致性。
釀酒學現盛行的調配方法是將不同產區，甚至不同國家的酒加混合，后者只能用在日常餐酒的市場上。
?。?）、澄清與安定化
發酵后的新酒是混濁不清的，讓酒自然沉淀然后轉桶就可將清澈的酒從酵母菌的尸體，細菌和色素等沉淀物分離，更進一步的作法是添加蛋白，凝膠，某種粘土(bentonite皂土)等去凝結懸浮在酒中的微小粒子以讓它們沉淀下來，如此就能使酒清澈且穩定，所謂安定化主要是指解決裝瓶后的酒可能會產生的問題的步驟，低溫可產生酒石結晶可利用過濾去除，加熱處理則可防范日后瓶中的酒變混濁。
?。?）、陳年
適于陳年的紅酒會在容量約225公升的橡木桶(在波爾多稱為barriques，在布根地則是pièces)中儲存一至二年，在木桶中陳年使得酒成熟，同時一方面逐漸變得調和，另一方面則從桶中吸取某些風味和特質，木桶越新，木桶給于酒的特質越多，例如辛烈香味或香草味。
?。?）、過濾和包裝
依據類型的不同，酒在酒廠中成熟的時間有長有短，這段期間結束后，酒通常經過過濾，然后才裝瓶外銷，過濾的目的是把可能殘留的雜質去除，并且將酵母菌和細菌完全清除，以確保酒的穩定，這類的過濾是使用特殊的惰性元素，如：沙藻土(diatomaceousearth)織維素(cellulose)，或過濾膜(filtermembrane)。
對于一些適于酒齡淺時飲用的白酒，最近的趨勢是追求酒中帶有少許氣泡，這一類的酒是與發酵后的殘渣泡上幾個月后就馬上直接從該酒槽裝瓶。
以上就是關于釀造葡萄酒的原料介紹，總之，葡萄酒的質量七成取決于葡萄原料，三成取決于釀造工藝，很難說這種估計是否絕對精確，但可以說葡萄原料奠定了葡萄酒質量的物質基礎。葡萄酒質量的好壞，主要取決于葡萄原料的質量。
