葡萄酒，一種需要陳釀的酒，且每一款葡萄酒都是富含其特色的，其也是有著的適飲期的，當然，每款葡萄酒的陳年潛力根據葡萄品種、釀造工藝、葡萄質量等等因素有關。不過這并不代表著老酒沒有品鑒，相反，更何況，一些偉大年份的老酒，會有非常強的陳年潛力，放過二三十年有可能還在適飲期內，不過任何事情都有兩個方面，要是陳釀過度葡萄酒品質也會受到影響，且保存方式會被氧化，那葡萄酒氧化后會變成什么樣？下面就讓小編來為大家講解一下吧。
1、輕微氧化的葡萄酒不可多得
當你滿懷期待地打開一瓶珍藏已久的葡萄酒，想象著瓶中那一抹深沉的紅色即將伴著怡人的香氣傾瀉而出，然而撲鼻而來的卻是令人不悅的霉味，這無疑是一件掃興的事。這之中的罪魁禍首就是氧氣。氧化的葡萄酒是大多數人眼中的殘次品，然而許多人不了解的是，輕微氧化的葡萄酒其實也有其獨到之處。
輕微氧化的葡萄酒是十分難得的，因為稍不留神，葡萄酒就以迅雷不及掩耳之勢氧化到不能享用的程度了。因此各大酒莊用盡千方百計，比如發酵時在罐內加入氮氣以隔絕氧氣，或是在裝瓶時使用密封效果近乎完美的瓶塞，生怕一丁點兒氧氣趁虛而入，破壞葡萄酒的風味。
如果你對帶有氧化風味的葡萄酒情有獨鐘，庫克粉紅香檳（ChampagneKrugRose）也是不錯的選擇，這款酒產自法國香檳產區的著名酒莊庫克香檳（ChampagneKrug），其呈現的橙色能夠讓氧化葡萄酒的愛好者眼前一亮。進一步品嘗，它復雜的口感更是讓人欲罷不能，入口時的果香適宜，細細品來則有蘑菇的風味，余味中帶有酵母味，濃郁而悠長。
2、葡萄酒氧化過程涉及酵母菌、醋酸菌兩種細菌
酵母菌主要作用于葡萄酒的發酵階段，在此過程中，如果發酵罐密封得不夠嚴實，氧分子偷偷地溜進罐內，好氧的酵母菌便會如魚得水，瘋狂繁殖，導致葡萄酒中產生濕報紙或濕紙板的不悅風味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個過程中都虎視眈眈，當軟木塞出現瑕疵或是葡萄酒陳年時間過長，醋酸菌就會消耗酒中的酒精，生成口感尖銳的醋酸。
在葡萄酒過度氧化之前，有一個微妙而轉瞬即逝的過渡階段，這時的葡萄酒正處于氧化的風口浪尖，氧氣剛剛入侵，只對葡萄酒中的酚類物質稍動手腳，此時葡萄酒的果味雖然略有減少，卻發展出了獨特的堅果風味，酒的整體風味更加復雜。這樣的葡萄酒初入口時果香依舊，余味中則增添了堅果和泥土等氣息，更加值得品味。
3、葡萄酒過度氧化后怎么鑒別
?。?）、通過外觀來判斷
從外觀上來看，一款沒有缺陷的葡萄酒應該是澄澈透明的。如果酒液變得渾濁模糊，那通常意味著這款酒在釀造之后沒有經過沉淀或過濾。如果葡萄酒中出現晦暗的棕色，不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒，都意味著它可能已經氧化了。不過，如果你在年份比較老的紅葡萄酒中發現沉淀，或者在優質的甜白葡萄酒中發現固體結晶，這些通常都說明葡萄酒的質量比較好，而不是說它的質量有缺陷。一個專業的侍酒師應該會知道這樣的葡萄酒在喝之前需要醒一下。
如果在靜止葡萄酒中發現氣泡，那說明這款酒的質量可能出了問題，因為氣泡意味著葡萄酒在瓶中發生了預期之外的二次發酵。不過，有兩種靜止葡萄酒是例外，一是綠酒（VinhoVerde），二是慕斯卡德（Muscadet）；這兩種酒本身就微帶氣泡。你也要關注一下酒瓶的軟木塞，如果塞子不嚴密，那說明葡萄酒可能儲存不當，導致過度氧化。
?。?）、從香氣來判斷
葡萄酒的香氣應該是愉悅動人的，不管它是年輕的還是經過陳年的酒。有些葡萄酒的香氣可能比較“內斂”，剛開始的時候可能聞不到什么香氣，不過幾分鐘之后，經過在杯中與氧氣充分接觸，它的香氣應該就能充分發揮出來。把杯子轉動一下，加速葡萄酒的呼吸，可以讓它的香氣變得更豐富。
從聞香中最常發現的一種缺陷就是軟木塞污染。這種污染是由一種會感染軟木塞的真菌引起的，這種真菌感染軟木塞之后，就會產生一種叫做“三氯苯甲醚”（2,4,6-trichloroanisole，即TCA）的化學物質。木塞污染的程度可輕可重，如果是重度污染，那它會讓葡萄酒產生一種類似于濕紙板的味道，并讓葡萄酒的果香和新鮮度受損。
香氣也可以反映葡萄酒的氧化程度，尤其是對年輕的葡萄酒或者白葡萄酒來說。如果釀造方法不對或者瓶口密封不嚴，葡萄酒就會與氧氣進行接觸，發生氧化反應，從而讓葡萄酒提前老化，失去活力。不過，有些特殊類型的葡萄酒是例外，比如雪利酒（Sherry）和馬德拉（Madeira）葡萄酒，都是特意經過氧化的葡萄酒，以獲得別具一格的風格。
所有葡萄酒都包含少量的醋酸，不過，如果你在一瓶新打開的葡萄酒中發現有醋酸味，那說明這款酒中可能存在不應該存在的細菌或者酵母。如果你在葡萄酒中聞到雞蛋或者燒火柴的味道，那說明葡萄酒中可能加入了過多的二氧化硫。如果你在葡萄酒中聞到煮梅子的味道，那說明這款酒可能曾經在高溫環境中存放中，變成了一款好像被“煮熟”了的葡萄酒。這樣的葡萄酒也會失去其新鮮的果香。
?。?）、從口感來判斷
一般來說，葡萄酒的口感應該是新鮮和活潑的，帶有迷人、悠長的風味。如果一款葡萄酒的口感偏離了以上的標準，那說明它可能出現了某種缺陷。也就是說，如果你發現葡萄酒的果香很淡薄，帶有不良的風味，或者余味很短促，那說明它出現了問題。
如果你認為侍酒師呈上的葡萄酒帶有缺陷，你就有權讓侍酒師知道這個問題。在大多數情況下，餐廳并不需要為一款有缺陷的葡萄酒負責，而是供應這款酒的酒商需要為它負責。所以，當你有理有據地告訴餐廳，它所提供的葡萄酒有缺陷時，只要該餐廳想要維護自己的名聲，尊重客戶，它就會為你換一瓶酒。對一個有遠見的餐廳來說，與其失去一個客戶，還不如失去一瓶酒。不過，需要注意的是，如果你覺得一瓶葡萄酒有問題，最好在開瓶后驗酒時就向侍酒師提出，而不是等喝完半瓶后才提出。
4、葡萄酒氧化過度后什么味道
?。?）、木塞味（Corked）
如果在葡萄酒中聞到了類似濕紙板、濕動物皮毛的味道，那么這瓶葡萄酒就是受TCA（三氯苯甲醚Trichloranisole）污染的，產生的味道就是我們常說的木塞味。木塞味通常來自于軟木塞生產過程中必不可少的氯化物清潔劑，其被微生物腐蝕之后產生了難聞的氣味分子TCA。葡萄酒的TCA污染一般由橡木塞帶來，但也有一些由釀酒廠里受污染的橡木桶帶來。受TCA影響而變壞的酒雖然對身體無害，但氣味聞起來卻讓人不適，缺少了一款葡萄酒所應該擁有的果香和新鮮度。
?。?）、臭雞蛋味
在葡萄酒中聞到的臭雞蛋味，其實是硫化氫（SulfurettedHydrogen）的味道。幾乎所有的葡萄酒都會人為地加入二氧化硫（Sulfur）用來滅菌，二氧化硫同時也抑制葡萄酒過早發生氧化作用。在葡萄酒的發酵過程中，二氧化硫發生了還原反應而產生硫化氫氣體。這種硫化氫氣體屬于葡萄酒的還原性氣味，聞起來就是我們常說的臭雞蛋味。
需要注意的是，葡萄酒中少量的還原反應會產生令人愉悅的復雜香氣，在這種情況下的硫化氫氣味，大多被稱之為礦物質味。
?。?）、氧化味
葡萄酒受到了過度氧化，除了能從色澤上觀察到酒液的渾濁黯淡之外，也會產生乙醛和乙酸氣體。乙醛聞起來就像是過熟的蘋果、甜玉米的味道，而乙酸則當然是醋的味道。這種氧化味非常讓人不快，過度氧化的葡萄酒也不適合飲用了。
不過，微量乙醛在葡萄酒中常常能讓人聯想到太妃糖、蜂蜜和焦糖的氣息；而微量的乙酸則顯得葡萄酒香氣更加濃郁和清新。因此，也有人認為微量的氧化氣味可以當成葡萄酒的特別香氣來欣賞。
而對于某些葡萄酒而言，氧化味更被視作獨有的風格和工藝所成。比如菲諾雪莉酒（FinoSherry）中明顯的過度氧化的乙醛味；波特酒（Port）、奔富葛蘭許（PenfoldsGrange）和貝加西西里亞酒莊（VegaSicilia）葡萄酒的高揮發酸（大部分是乙酸）風格。這樣的氧化味不能算是一種缺陷。
?。?）、酒香酵母味（BrettanomycesorBrett）
酒香酵母是一類釀酒酵母，這種酵母的出現和發揮作用與釀酒環境的潔凈度不夠有關系。受酒香酵母的影響嚴重的，葡萄酒會散發出臭襪子、濕狗和馬騷味。而受影響沒那么嚴重的葡萄酒則會缺乏果味，并散發出酒精味、石膏味和牲畜圈味等。染上酒香酵母的紅葡萄酒在舌頭后端表現有苦澀的金屬味，白葡萄酒則聞起來有類似金槍魚的味道。值得一提的是，和氧化味相似，酒香酵母味的存在也受到了部分人的青睞。
5、對比氧化，葡萄酒成熟后的變化
?。?）、顏色
隨著陳年時間的不斷增加，葡萄酒的顏色會從初期較深的寶石紅色或紫羅蘭色，變成后期的淺紅和橘紅色。人們常說梅洛比赤霞珠（CabernetSauvignon）等品種更容易褪色，如果再等一段時間，梅洛葡萄酒的顏色甚至會變成半透明的棕色。
在熟成過程中，葡萄酒的顏色雖然發生了很大變化，但它的透明度卻仍略顯渾濁，老酒酒心位置的渾濁程度甚至比最年輕的葡萄酒還要深。這也許與酒精稀釋顏色有關，也可能與硫化物會漂白花青素有關。
?。?）、味道
葡萄酒在熟成過程中，酸和單寧會逐漸減少。此外，多數有經驗的品鑒者還會這樣描述老酒的味道，“在十分緩慢的氧化過程中，獲得了更多的香料、果干或煮水果的味道。”
以實驗對象的1999年份和1987年份為例，酸和單寧的含量隨著時間延長而降低的現象十分明顯，前者有明顯的新鮮酸味水果的味道，后者帶有更多的果干及煮水果的味道。有意思的是，隨著時間的推移，葡萄酒中的果味似乎更加開放濃郁了，年輕葡萄酒中水果的味道反而比較內斂，酸味也較尖銳。
經過陳年，這款梅洛終究會有這樣的時刻：單寧、酸和酒精達到了最和諧的狀態，同時，水果的味道還十分誘人。1999年份的這款葡萄酒正值品質巔峰，散發著黑莓和草莓的芳香，余味中還有干草莓，干樹葉等陳年發展出來的味道。
綜上所述，挑選氧化程度恰到好處的葡萄酒絕非易事，如果沒有選準時機，一不小心讓葡萄酒氧化過度可就追悔莫及了，這需要敏銳的觀察力、豐富的經驗和些許運氣。“酵母味”和“橙色”是很好的切入點，因為氧氣促進了酵母菌大量繁殖，而橙色則是陳年和氧化的標志性顏色。
