北方黃酒和南方黃酒的區別？

北方黃酒根據黃酒釀造國標、制作工藝（糖度）作類別名確定：釣詩鉤（干型）、君子觴（半干型）、太和湯（半甜型）、淥蟻（甜型）。釣詩鉤、君子觴、太和湯、淥蟻，皆為歷史宋元朝前對酒的愛稱或別名。

淥蟻：淥，同“ 醁 ”?！段倪x·謝朓詩》：“嘉魴聊可薦，淥蟻方獨持?！?李善 注引《釋名》：“酒有泛齊，浮蟻在上，洗洗然?！?前蜀朝李珣 《南鄉子》詞之五：“傾淥蟻，泛紅螺，閑邀女伴簇笙歌?！?宋朝蘇軾 《次韻劉貢父李公擇見寄》之二：“淥蟻濡唇無百斛，蝗蟲撲面已三回?！?/p>

黃酒是我國傳統酒品，主要是以糯米、黍米和大米為原料，經酒藥，麺曲發酵而成。酒性醇和，適于長期貯存，有越陳越香的特點。

黃酒根據其原料、釀造工藝和風味特點的不同，可以劃分成以下3大派系：

（1）江南糯米黃酒　　

江南黃酒產在江南地區，以浙江紹興黃酒為代表。它是以糯米為原料，以酒藥和麩曲為糖化發酵劑釀制而成。

主要品種有狀元紅、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒、竹葉青酒等。酒度在13度~20度之間。

（2）福建紅曲黃酒　　

福建紅曲黃灑以糯米、粳米為原料，以紅曲為糖化發酵劑釀制而成。具有酒味芬芳，醇和柔潤的特點。

其代表品種是福建老酒和龍巖沉缸酒。酒度在15度左右。

（3）山東黍米黃酒　　

黍米黃酒是我國北方黃酒的主要品種，最早創于山東即墨。以黍米為原料，以米曲霉制成的麩曲為糖化劑釀制而成。具有酒液濃郁，清香爽口的特點，在黃酒中獨具一格。

即墨黃酒還可分為清酒、老酒、蘭陵美酒等品種。酒度在12度左右。

南方黃酒中紹興黃酒的分類，按照制作工藝（糖度）分類只有四種：元紅、加飯、善釀、香雪——分別代表紹興干型黃酒、半干型、半甜型和甜型。

眾所周知，在我國黃酒派系中，分為北方黃酒和南方黃酒，追根溯源，我國黃酒的釀造發源地源自北方，在經歷了數千年的文化積淀之后，北方黃酒和南方黃酒都形成了各自的釀造工藝和口感等特點，在這里我們一起來了解一下北方黃酒和南方黃酒在釀造工藝上的一些區別之處。

我國北方是小米的主產區，因此在釀造黃酒方面，小米自然而然成為主要原料，而在我國南方糯米則是黃酒釀造的首選，在這一方面有很強的地域性，究其營養價值高低，在我們我們就不便深入討論了，黃酒顧名思義，因其顏色而得名，在黃酒釀造的選材上，小米因為色澤金黃，在釀造過程選材上更勝一籌，因為黃酒首先要滿足顏色需求，在我國北方黃酒釀造中，手工黃酒采用的是最為古老的釀造手法，在大鍋中不斷熬煮而成，小米經過反復的熬煮，水分蒸發，顏色加深，焦而不糊，在隨后的發酵過程中也起到了上色的作用，而這種顏色源自谷物的天然色澤，不同于現代市場上流通的添加焦糖色的黃酒。

在我國南方的黃酒釀造中，在黃酒色澤形成方面，則主要采用糊化工藝，首先將糯米高溫糊化之后再經過蒸鍋蒸制原料，以達到上色的功效，這種釀造方法雖然不用添加焦糖色，采用糊化的工藝很難把握就得品質，容易造成酒質的污染。

而在現代的黃酒生產中，焦糖色幾乎變得不可或缺，為了加快黃酒釀造的時間，普遍采用蒸鍋處理原料，在后期發酵過程中加入焦糖色來調劑顏色，這樣的黃酒釀造工藝自然失去了我國黃酒的意義。

現在市場上已經很難再尋覓到真正的手工釀造黃酒了，保護手工黃酒釀造工藝的工作也變得刻不容緩，作為我國幾千年酒文化的靈魂，手工黃酒釀造工藝理應得到重視和保護。