為什么制作醬酒的工藝叫坤沙，坤沙有什么獨特的意義？

坤沙一詞，源自茅臺鎮“12987”工藝制作出來的坤沙酒，坤是當地的方言，沙，是指當地釀酒用的紅纓子高粱。坤沙酒，要歷經九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，三年窖藏，缺少任意一個環節，都釀不出正宗的坤沙酒。


而坤沙，代表的不僅是傳統的固態發酵工藝，更是堅持、穩當、固守原則的酒匠精神。坤沙也被稱作捆沙，意為捆住隨心所欲和滿頭雜緒，每行一步，都要克制和忍耐。從百年秉承的端午節前后制作酒曲，重陽前后取最清澈的美酒河水下沙，到三年窖藏和勾調，克己守則一直是每位酒匠人的必要修行。


親自參觀過酒廠的酒友，會發現茅臺的酒坊里有很多必須遵守的原則。如進入之后不能帶明火，禁止吸煙，如果想進入酒窖，不能攜帶任何的電子設備……事實上，這些都是酒匠人自我約束用的，一瓶好酒的誕生，注定要摒棄很多東西。
制作酒曲時，本就濕熱的空氣中，溫度會被調節至人體承受的極限，纖細的女子在酒曲上跳躍，踩踏，麥秸中飛出的蟲子附著在赤裸的皮膚上，也不見她們露出不適的表情。


樸實的匠人為了快速降溫，赤腳翻覆剛出甑的滾燙酒糟，五分鐘不到，腳就被燙得通紅。而單是給酒糟降溫，一天就要重復無數遍。入甑蒸煮時，匠人們都要用特制的內窄外寬的簸箕，裝上酒糟，再平行抖動，篩糠一樣一層一層地鋪滿整個甑鍋。他們手臂上堅實的肌肉，就是這樣日積月累練出來的。


酒釀出來后，測量酒精度數，標注日期，進行足年的窖藏。三年時間，少一個月、一日都不行。之后再經過勾兌師千萬次的實驗，研究出最佳的勾調比例，加入調味酒，才能得到醉人的佳釀。


從制曲、下沙到窖藏勾調，蒸的是高粱，釀的是醬酒，修行的是人心。這就是醬酒的釀制叫坤沙的原因。
今天的分享就到這里，相信大家對坤沙工藝都了有更多的了解，我是品酒師越平。如果對我分享的內容感興趣的話可以點擊關注，也歡迎大家一起交流，謝謝。