白酒釀造及新型白酒工藝學的前言

近年來，白酒釀造與新型白酒勾兌技術發展十分迅速，釀造行業以一個嶄新的面貌出現在人們的面前。隨著新工藝技術的應用及分析手段的逐步提高，人們對白酒已有了一個新的認識。傳統技術還在繼續延用，新觀點正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經過一個漫長的歲月，已被人們所認識。新菌種在釀酒行業廣泛使用，一改以往酒與酒勾兌的傳統方式，把酒精勾兌融人了白酒生產的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化后發展起來的新技術。目前白酒釀造在工藝上千變萬化，從全國酒行業可以看出白酒行業的新產品層出不窮。傳統的名牌白酒廠已感到壓力的巨大，在白酒行業四川基酒大流通這一現象給人們一種啟示，未來的發酵酒完全有可能轉變成新型的合成酒。人們使用香料酒、發酵酒做為酒基配以優質食用酒精進行白酒勾兌可隨心所欲，能使白酒風味百花齊放，打破傳統的風格界限。 隨著人民生活水平的提高，社會的進步，人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，對白酒的口味要求更高，重在品味，同時對白酒的營養也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術及釀造新技術就顯得十分重要，勾兌技術是近幾年發展的新技術，來勢兇猛，發展平穩，也是酒廠技術人員應該掌握的一門新學科。 隨著中國加入w110，白酒行業也必將參與經濟全球化競爭，如何面對世界洋酒業的沖擊，同時把中國白酒推向世界，這是一個亟待解決的問題，僅僅依靠傳統的生產工藝是很難實現的，必須應用新工藝，并結合現代高科技手段于中國傳統白酒的生產中，才能生產出在世界酒類強林中占有一席之地的優質中國白酒。 本書在研究傳統工藝的基礎上，結合現代技術對白酒工藝進行探討，目的在于用新的觀念來理解中國傳統白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法，從理論到實踐，從傳統發酵工藝到現代新型白酒工藝，詳細介紹了白酒香精、香料的使用，供從事酒業技術人員參考，在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則，在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發酵專業教學用書及相關專業的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術，在編寫過程中難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。 馬榮山2005.03.19于沈陽