食用酒精勾兌白酒技術該不該廢除掉？

加上昨晚的修改，這是第六次補充帖子，昨天說自己增加帖子內容像笨蛋和面----硬了加水，軟了加面，終于小盆換大盆，大盆換案板，我看再揉下去，案板也得加寬了。

釀酒只是我的愛好，我還有本職工作，囿于精力和水平，也沒辦法一次性把大家的疑問全部回答完，我是這樣想的：先這樣互動著，搜集著問題，目前將近四百條評論，涉及技術領域的，我基本上都回復了，盡可能把大家存在的疑問，以及明顯有背實際操作的說法，匯總在一起，最后形成一個脫水貼放在我的文章里，為喜歡喝酒的人以及關心家人、朋友健康的人，提供一些參考，能幫到他人的話，善莫大焉。

今天主要說三個問題，第一個問題是液態酒是以什么為原料，誰提出來的我已經忘了，我先說下我對所有技術類問題的做答原則，那就是必須以國標為理論依據，因為如果不確立一個標準，問題就沒辦法界定范圍，答案可以沒邊沒沿地胡亂延伸，但我也絕不是本本主義----國標歸國標，現實是現實，我最終會把問題的落腳點放在現實情況上，這一點請大家放心。

現在說回正題，根據國標GB/T20821-2007的規定：液態法白酒（Chinese spirits by liquid fermentation）是“以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或者用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒”（具體國標圖例文中可見）。

這句話里的“糖化”、“香醅”、“串香”都是相對陌生的技術性語言，因為很占篇幅，我就不展開了，大家可以去搜，簡單說一句就是：液態法白酒的香，不是糧食發酵而來，是通過使用“香醅”這種東西經過“串香”而來，一句話，人工干預的，不是天然的。

最核心的意思在“含淀粉、糖類物質”，沒有規定必須是糧食，對吧？可以是葛根、薯類、甜菜頭、植物桿莖葉等等，最重要的是括號里的“食用酒精”四個字，不用再說了吧？

事實上，既然允許使用食用酒精，那誰還費勁地去折騰葛根和薯類？那是上一個環節（酒精制造企業）的事情了。

第二個問題我記得很清楚是一位叫做“大圣杜哥”的網友提出來的，說實話看他的文字我很無語，這位先生說我“有些寫的對，有些不對”，那我就理解為他的水平是要高于我的，不然怎么能發現我的錯誤呢？

但問題是看他的留言，我發現這位先生不具備白酒行業的基本常識，完全就是想當然的張口就來，其實這沒什么，因為這種人多得是，但我看到有人給他點贊我就坐不住了----不懂還瞎說，這不是誤人子弟嗎？

因為這位先生行文比較混亂還有很多錯別字，我簡單歸納下他的四點意思:1、液態法白酒是用糧食加水發酵制成的；2、液態法白酒成本遠高于固態法；3、液態法是最原始的釀酒方法；4、固態法白酒的營養價值遠不及液態法。

看完這樣的敘述，如遭雷擊，瞬間石化，真是人有多大膽，嘴有多大鏟。

第一條、說明這位先生完全不清楚什么叫固態法和液態法，固態法指的是釀酒的原料是糧食（粉碎后的形態也是固態），而液態法指的是釀酒的原料是“基酒”或者“食用酒精”，（見文中圖示）所以才叫“液態法”，按照您的敘述，加水就算液態法，那么不要說中國白酒，全世界所有的酒都只有一個釀造方式----就是您發明的“液態法”。

此外，就算固態法，也不是您說的糧食加水就完事兒了，沒有酒曲，您漚肥呢？

第二條、您說液態法成本遠高于固態法，按照您第一條的敘述，飛天茅臺一定是液態法了？建議您去茅臺官網問問（），要是茅臺客服能從屏幕里夠得到您，估計早就大嘴巴子伺候了。

第三條、照您這樣說，中國古人是用酒精釀酒的。

第四條、無論固態液態，白酒的營養價值基本為零，這是初中生都該知道的基本常識----白酒98%~99%的成份是乙醇和水，您告訴我乙醇和水到底有什么營養價值？或者建議您去問醫生，至于白酒中含有的極少的鈉、銅等成份，對人體的作用可以忽略不計。

此外告訴您，我除了釀白酒，自己在終南山還有個黃酒廠，所以我對黃酒比對白酒熟悉得多，黃酒是真的營養豐富，尤其是氨基酸，居各種釀造酒之首，這個不展開說了。

您把液態法比喻成燉高湯，我真的有點兒接受不了您這種無知近乎勇的大愚若智----糧食加水一邊發酵一邊燉就是液態法？那我相信您煮點兒醪糟就是在給自己液態法釀酒了。

回復這樣的留言，是一件極為痛苦的事情，我其實是最不喜歡曬書裝逼的，但是今兒忍不住給您推薦幾本書，您要是看了，我相信今后再不會問出這么奇葩的問題了，這幾本書都是業內前輩或者久經考驗的，其中有的前輩已經作古，尤顯珍貴，圖放在本帖最后，敬請留意。

說下個問題，一位朋友提出了酒中加水變渾濁就是糧食酒的觀點，平心而論，不算錯誤，只是不完整，我略微補充下。

加水變渾濁的酒，大致分四種情況，一種是整體都比較渾濁，用手機上的小手電從杯子底部照上去，會看到杯子里的液體是一團乳白色的霧狀，光線在杯子里是漫反射狀態；第二種是透明度也降低，杯子里看起來有極多的透明小顆粒在上下翻滾，透明度要比上一種強很多；第三種是不僅有乳白色的霧狀，甚至可能分層或者在手電光下泛很淡的藍色，這是因為酒精和添加成份產生了失光現象；第四種則基本沒有任何變化。

第一種基本可以確定是固態法的純糧食酒，第二種很可能是度數較低（52°）的固態法白酒或者添加了原酒的液態法白酒，第三種是高端勾調酒，第四種就不說了。

因為酒中的酯類不溶于水，所以酒中加水會變渾濁，這也說明這種方法并不是完全可靠：廠家可以通過添加酯類讓自己的酒“通過”這種測試。

除此之外，白酒的鑒定方法，還有冷凍法、燒堿法、茶水法、融油法、手搓法、聞香法等其他方法，限于篇幅在這里不再展開，我會在整理脫水帖的時候把這些寫進去。

看到好幾個朋友提到木薯也是糧食，食用酒精也能食用的說法，特地把這部份放到最后說明一下。

以下是昨晚改過的帖子。

這個帖子發出來后有朋友留言說我在忽悠他，也有人說讓我把勾兌酒留著自己喝，他要喝純糧釀造的，也有直接讓我滾蛋的，說實話挺無語的，不懂沒問題，誰也不是生而知之，但是別人給你提供了查證途徑，你自己不去落實，還罵人，那這輩子也就喝假酒的成色了，自找的----您連啥叫“勾兌”都不知道，就算糧食酒放在您面前，您認識嗎？您能嘗出來嗎？您是來搞笑的吧？酒廠最喜歡的就是您這樣的冤大頭。

有一個朋友的觀點很犀利也很有見地，他說：合法就是好的嗎？我的回答是：合法當然不一定就是好的，但是我只能說到這種程度了，確實如此。

現在重新編輯一下這個帖子，就不一一回復了。首先要說清楚一件事：“勾兌”是合法的，沒有任何貶義，大眾的理解有偏差，剛蒸出來的頭道酒最高能達到73°，如果使用精餾塔，能達到90°，您喝得下去嗎？所以必須和度數低的酒勾兌，所以，那些說自己不喝勾兌酒的人，照這種喝法，早早就拋下家人去紂王的酒池肉林報道了。

完整的表述應該是“勾兌調味”，國標GB/T15109-2008對“勾兌調味”的定義是：“把具有不同香氣、口味、風格的酒，按照不同比例進行調配，使之符合一定的標準，保持成品酒特定風格的專門技術”。

這條明確說明“勾兌”是在酒和酒之間進行的，不是在酒和酒精或者水之間進行的，所以，勾兌不是造假酒的同義詞。

勾兌是酒類生產加工中極為重要的工藝環節，針對不同風格、不同品質的原酒，勾兌手法也分為“釋、斂、襯、掩、抗、加、乘、修、融、正”等多種手法，過程中也包含混合、攪勻、吸附、過濾、沉淀、冷凍等環節，通過勾兌，對整批酒的酒質、口感能起到畫龍點睛的作用。

國標的規定是很明確的：要求勾兌是在酒和酒之間進行，也就是“以酒兌酒”，并不是酒和其他的東西，看到這里大家也許就能明白了什么是真正的勾兌了，這也是我一貫用“酒精酒”代替“勾兌酒”的原因，還有一點需要特別說明：固態法白酒一般稱“勾兌”，而液態法白酒多叫“勾調”，因為固態法白酒不需要使用酒精、香精、糖精、調味液、抗爆劑、除苦劑、除雜劑等添加成份，只需要以酒兌酒就行了。

至于工業化白酒，或者說新工藝白酒，正規的學名叫做“液態法白酒”，聽這個名字，“液態法”就說明了酒是在液態下被造出來的，眾所周知，糧食就是粉碎成渣渣甚至粉狀，它都不是液態的，而是固態，那么就說明液態法的白酒是不以糧食釀造為主的，當然這不是說液態法的酒就是垃圾，只是工藝、口感以及對人體的作用，都和固態法白酒（傳統白酒）有區別。

液態法白酒的成本比傳統白酒低很多很多，而且節約糧食，所以廢除液態法白酒我認為是不可能的，這是大趨勢，也是市場環境決定的，大部份人的購買力和對酒的品鑒水平、飲用需求，都決定了液態法白酒不會消失----畢竟真正懂酒的人不多，而且，最最重要的兩個原因是 : 1、酒類是利稅大戶; 2、固態法白酒是耗糧大戶，液態法則幾乎不耗糧，政府既要收稅又要考慮到糧食的戰略儲備，所以廢除液態法白酒，我認為是絕無可能的---任何有可能影響政府收入和“和諧穩定”的事情，政府不會容忍。

現在說說市面上的所謂“十年陳”、“二十年陳”，國家對這一塊兒是沒有法律規定的，一般的做法是，在500ml白酒里加入不低于50%的十年的固態法的老酒，就可以稱之為“十年陳”，但這個是檢測不出來的，無論技術指標還是檢測設備，和固液法白酒的檢測一樣，目前均為空白，所以到底是1%還是50%，得憑企業良心。

再說價格（僅指擁有正規窖池的傳統廠家，民間低端陶缸發酵酒，不能取得牌照進入流通渠道的不在此列），三斤糧食一斤酒，三斤糧食加上酒曲、人工、水電煤（現在用天然氣）和房租，算30塊錢，一個瓷瓶子算5塊，一個木盒算20，瓶標、瓶塞、酒精膜、封口綢布、繩子加起來算3塊，手提袋、周轉箱，還有物流，加起來算20，這已經78塊錢了，（光瓶無包裝的成本相應減去對應的成本），再加上17%的增值稅、20%的消費稅，還有超市加價率，除此之外還有政策成本、隱形成本等成本是沒辦法算的，所以說，一、二百以下想喝純糧釀造基本沒可能，除了價格，渠道和個人鑒定經驗也很重要。

還有朋友說食用酒精也是糧食釀造的，所以可以喝，適量喝當然沒問題，但說食用酒精也是糧食造的，顯然太偏頗，只需要百度就能解決，我國大量進口木薯就是為了制造酒精，此外，淀粉質的植物、玉米也都是制造酒精的原料，如果國家允許食用谷類作物提純酒精，干嘛還要推廣液態白酒？

那位讓我喝勾兌酒的朋友，謝謝您，我一直在喝勾兌酒，自己廠裡勾兌的，從自己的窖池生產再勾兌的，這是實情，但是我不喝酒精酒，有下圖為證，第一張是拋渣車，第二張是準備出酒的池子，第三張是我趕在出酒前回到廠里。

我的VX：qinshou-G

最后，真心告誡喝酒的人：要喝就盡量喝傳統白酒，而且即使喝傳統白酒，也一定不能過量。

網友“胖胖”提到了白酒的稅率，毫無疑問是非常高的，從延安時期就很高，包括我們最困難的大躍進那幾年，酒企的稅率一直沒低過，附上早期的白酒稅率。

最後是關于木薯和酒精的補充敘述：

酒精，目前的生產方法可分為發酵法和工業合成法兩大類，發酵法是采用薯類、谷類淀粉質、纖維素等加工而來，化學合成法主要是利用煉焦炭、裂解石油的廢氣為原料，經化學合成反應而制成酒精。

目前我國的食（醫）用酒精主要是采用木薯、玉米等加工而來，木薯的平均畝產量大約在2-3噸，最高畝產已經突破6噸，目前還在大量進口，而玉米也是高產作物，所以木薯和玉米是最主要的食（醫）用酒精生產原材料之一，但木薯含有氰酸毒素，必須處理，所以使用木薯生產的酒精，質檢總局做了明確規定：其每升氰化物含量不得超過5毫克（GB10343-2008），木薯、玉米生產酒精，屬于超大規模生產的典范，根據2014年的網絡調研數據，中國酒精產量已經突破九百萬千升（換算為重量單位大約為900多萬噸），除去出口的和其他用途的，余下這些，也夠酒徒們喝一壺了。

經由木薯等物加工的酒精，還不能叫食用酒精，它的學名是：工業乙醇，必須再經過純化工藝，才能得到純度在95°以上的“食用酒精”，再往上還有“試劑純”、“化學純”、分析純和“光譜純”等好幾個純度，就不展開說了。

至于說酒精生產酒的成本，我發一個內部培訓資料，但其實也并非秘密，只是大眾不了解罷了。

除了清香，還有醬香和濃香等香型，價格大同小異，程序和成份基本類似，我就不把面和到地上去了，省得悟空小秘嫌棄我，下面是為“大圣杜哥”推薦的書。

明天周一會很忙，如果有回復不及時的情況，還請原諒。