濃香型白酒是怎么釀造出來呢？

以高粱、小麥、麩皮為原料，合理配料，泥底磚窖，混蒸混燒，高溫大曲、中溫大曲和麩曲混合使用，外加白曲、酵母、細菌強化發酵，高溫堆積，高溫發酵，長期貯存，分型勾調。原料→粉碎→潤料→配料→蒸料→攤涼→加水、曲、生香酵母→高溫堆積→翻堆→入池發酵→出池→蒸餾→酒

糧糟補水，即流酒后出甑的糟子加入適量清水，拌和均勻，配料，用清蒸后的稻殼覆蓋在料堆上，上甑前10分鐘—15分鐘摻和均勻，潤料時間不少于60分鐘。高溫堆積是醬香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白質經酶作用，轉化為還原糖和氨基酸，再進一步反應生成各種香味物質。高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，以及料醅中微生物的消長過程。因為高溫堆積能夠網羅空氣中的有益微生物，為產生芝麻香的前體物質創造條件。 ? ? 堆積過程中，淀粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2,3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。當堆積溫度達到40℃—45℃時，有利于蛋白酶及肽酶對蛋白質分解生成芝麻香型白酒的香氣成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌種，可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。高溫堆積對吡嗪類香氣成分的形成至關重要。堆積時間長，醬香突出。芝麻香型白酒堆積溫度在45℃—50℃，堆積糟表面層生出大量的白色斑點，并聞到濃郁的果香。生產的酒酒體幽雅細膩、綿柔豐滿，芝麻香風味典型。如果堆積時間過長，醬味會過于明顯，芝麻香不典型。因此，掌握恰當的堆積時間和堆積溫度是生產芝麻香型白酒成敗的關鍵之一。 ? 經試驗，堆積48小時，品溫達到45℃—50℃，產出的酒芝麻香較好。

（1）氣溫低、保溫差的季節應建堆積房，堆積房要寬敞，操作方便并有通風裝置。

（2）收堆前加入混合曲，同時加入糟酒5千克左右于糧糟中，拌和后收堆。（3）堆料要求方正平坦壩狀，堆高50cm—70cm，并視氣溫高低覆蓋草簾，氣溫低時蓋48h，防止表層失水結塊。（4）堆積的過程中，每天應用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg噴灑表面，保持表面水分，并視堆溫變化，24h倒堆一遍。（5）收堆條件：溫度25℃—28℃，水分52%—53%，淀粉20%—25%，酸度1.5—2.20。 ? ? ?（6）堆積品溫要求不穿皮，表面零點菌落，聞到帶甜的酒香味為宜。否則，溫度過高，發酵過老，糟醅燒霉成塊，會帶來不良氣味。高溫發酵是形成芝麻香風格的必要條件。芝麻香型白酒中的含氮化合物對芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，與蛋白質的降解是分不開的。發酵過程是蛋白質降解的系列產物，在一定條件下轉換成呈香呈味物質的重要階段。而影響微生物生長代謝及物質轉化的重要因素，便是溫度，如分解蛋白質的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃—45℃，因此，較高的溫度有利于芝麻香風味物質的生成。芝麻香型白酒由于窖池獨特，各層發酵糟醅蒸出的酒，質量有所差別。底層受人工窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質偏濃；中層乙酸乙酯較高，酒質偏清；上層酒焦香、醬香味略重，酒質偏醬。因此，這三種不同風格特點的原酒要分層蒸餾、分級貯存。 ? ? ?芝麻香型原酒的貯存容器以陶壇或陶缸為宜，這有利于原酒產生芝麻香陳味，芝麻香原酒貯存時間至少在3年以上。貯存時間短，芝麻香型酒的細膩度差，風格典型性不強

濃香型大曲酒是我國獨有的民族工業瑰寶，歷史悠久，工藝獨特，消費者眾多。其傳統的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續糟潤糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發酵、重新蒸鎦及產生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過程產生基礎酒和尾酒、對基礎酒定級、定級后的酒入庫陳釀諸工序。其工藝雖然經過千百年來無數代人的總結、完善與創新，已發展到一個比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進行開放式、多菌種的自然發酵，對白酒質量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來，隨著社會的高速發展，人們思想意識的不斷進步，消費者對白酒產品的消費，日趨理性化和專業化，他們需要物美價廉的高品質白酒，為適應這一需求，要在激烈的市場競爭中占得先機，就必須對傳統工藝進行技術改革與創新。釀造濃香型白酒的傳統工藝存在著如下的弊端：(1)傳統工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發酵過程中，會產生大量有機酸和水份，而濃香型酒的生產工藝和發酵原理，決定了本發酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產，而產出高質量的白酒。濃香型白酒發酵過程中產生的有機酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產廠家按傳統工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個發酵周期窖池的封窖泥全部剝開，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個長方形或三角形坑稱為抱黃水坑，黃水具有流動性，會通過糟醅斷面滲透到坑內，然后通過人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無論提取的時間有多長，下層糟醅中的黃水都無法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產“轉排”時，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來，因而導致“轉排”時間長、效果差，影響后續生產。同時，抽取黃水時，糟醅一直長期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質，而且酒精的揮發損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優質糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質量下降，影響了優質酒的產量。濃香型大曲酒是我國獨有的民族工業瑰寶，歷史悠久，工藝獨特，消費者眾多。其傳統的釀造工藝依序包括：剝窖、抱黃水坑、舀黃水、出糟、混糟堆放、續糟潤糧拌和、蒸餾取酒、出甑打量水、降溫拌曲、糟醅入窖、密封發酵諸工序，及擠糟蒸餾取酒、丟糟發酵、重新蒸鎦及產生扔糟各工序，以及蒸鎦取酒過程產生基礎酒和尾酒、對基礎酒定級、定級后的酒入庫陳釀諸工序。其工藝雖然經過千百年來無數代人的總結、完善與創新，已發展到一個比較成熟的階段，但是由于采用的方法是用大曲藥進行開放式、多菌種的自然發酵，對白酒質量及出酒率的可控性難度較大，因此，提高白酒質量及出酒率，仍然是白酒科研工作者不斷努力的方向。近年來，隨著社會的高速發展，人們思想意識的不斷進步，消費者對白酒產品的消費，日趨理性化和專業化，他們需要物美價廉的高品質白酒，為適應這一需求，要在激烈的市場競爭中占得先機，就必須對傳統工藝進行技術改革與創新。釀造濃香型白酒的傳統工藝存在著如下的弊端：(1)傳統工藝在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。濃香型大曲酒在發酵過程中，會產生大量有機酸和水份，而濃香型酒的生產工藝和發酵原理，決定了本發酵周期的出窖糟醅必須具有合適的酸度和水份，才能有利于下一周期的生產，而產出高質量的白酒。濃香型白酒發酵過程中產生的有機酸和水份，主要集中在黃水中，要排出糟醅中多余的有機酸和水份，就必須去除掉大部分黃水。目前，濃香型酒生產廠家按傳統工藝去除黃水的普遍方法是：將完成一個發酵周期窖池的封窖泥全部剝開，移去面糟，然后在窖池的中部或一端，將糟醅向下至底挖出一個長方形或三角形坑稱為抱黃水坑，黃水具有流動性，會通過糟醅斷面滲透到坑內，然后通過人工用舀子將黃水舀出。這種去除黃水方法的弊端在于：首先，黃水的粘性較大，讓其自然浸出速度較慢，短時間很難將糟醅中所含黃水提取干凈；其次，在黃水提取過程中，下層糟醅始終都在黃水的浸泡之中，無論提取的時間有多長，下層糟醅中的黃水都無法有效滲出，最終使下層糟醅的酸度、水份都很大。特別是在秋季濃香型白酒生產“轉排”時，由于糟醅所含水份多黃水量大、酸度高，這種方式抽取黃水很難將糟醅、特別是下層糟醅的酸度、水份降下來，因而導致“轉排”時間長、效果差，影響后續生產。同時，抽取黃水時，糟醅一直長期暴露在空氣中，不但很容易因感染雜菌而影響酒質，而且酒精的揮發損失較大，特別是在夏季尤為明顯；并且，在挖黃水坑時挖出的約二甑量的糟醅，是不同層次的糟醅混合體，其優質糟和普通糟混合在一起，使這一甑量的糟醅整體質量下降，影響了優質酒的產量。蒸餾是濃香型白酒生產工藝中提餾酒精和香味成份的一個重要環節，對白酒的質量和產量具有重要的影響。蒸餾時，將完成一個發酵周期的糟醅，通過蒸餾得到不同檔次的基礎酒，同時也會產生基礎酒產量1.5-2倍的尾酒，尾酒中含有10-15％(v/v)的酒精和大量的酸類、高級脂肪酸乙酯和一些結構復雜沸點高的異雜味物質。為回收尾酒和黃水中的酒精及部分有機酸，眾多白酒生產廠家便把本甑產生的尾酒，倒入下甑蒸餾時的底鍋內進行回蒸，并同時倒入一定量的黃水與尾酒同時回蒸，這種傳統的蒸餾方式具有如下問題：a、首先，由于尾酒、黃水的加入，人為的加大了蒸餾時酒蒸汽的酒精濃度，使基礎酒中酯類等醇溶性物質的含量增大，而有機酸等水溶性物質的比例減小，從而使基礎酒微量成分比例不協調，影響了酒質