葡萄酒的泡法

選料，俗話說，七分葡萄，三分釀?？梢娖咸奄|量對于葡萄酒的作用了。在釀酒時應當選用新鮮的葡萄，否則容易滋生細菌，對人體有害。通常，自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通的葡萄，還有一些選用釀酒葡萄。下面介紹幾種主要葡萄品種特點：巨峰：巨峰葡萄具有價格較低、顆粒大、出酒率高（約為1比0.8）等優點，但巨峰葡萄釀酒比其他葡萄更渾濁一些，剛出酒時酒色帶有一些花生色，且略有澀味，需要放置一段時間才會變好。玫瑰香：玫瑰香葡萄具有顏色黑中透粉、酒有異香、味道極佳的優點，但顆粒小、出酒率較低（約為1比0.7）。以上特點均以普通質量葡萄為例。清洗晾干原料買來后，首先去除有病害、干癟、發霉的果粒以及青果、爛果。至于是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲子、農藥等，但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降，由于不能完全晾干導致葡萄汁進入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風險。筆者認為，質量較好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的，需要局部進行清洗?？捎米詠硭軟_，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗后一定要晾干，可以用剪刀分解為小串，攤開在干凈物品上，放到陰涼通風處自然晾干，為加快晾干速度，可用風扇。忌陽光下暴曬。除梗破碎，除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。清洗晾干后，就可以進行除梗破碎工作了。從現在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈，容器要求無水無油，雙手要洗凈。不放心的可以使用醫用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗凈，然后用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進行消毒。一切就緒后先摘粒去梗，然后用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會使酒液更加渾濁。加糖——可以在破碎葡萄后一次性加入，也可以在發酵啟動后分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由于我們是家庭釀造沒有專業工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2 ---10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-----10：1.5之間?？梢约影咨疤?，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發酵時間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖。裝罐，葡萄破碎后，就可以進行裝罐，當然如果可以的話你也可以在主發酵罐里進行破碎工作，罐體應放置在陰涼干燥處。在這里要說明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因為后期的發酵過程產生大量氣體，會使液面升高，如果裝的很滿會出現溢出現象。

一、自釀葡萄酒方法：　　1、將葡萄洗干凈后，擦干或晾干葡萄表面的涼水?！　?、裝入能夠密閉的容器，（最好是不易破裂的）不要裝滿然后密閉?！　?、放在陽光下曬1個月左右，（發酵），打開密閉的容器，打開時一定小心，否則發酵后的氣體會一下把容器蓋頂開的，（這時葡萄里的汁已經都出來了）用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉，放入白糖，根據自己的口味決定多少?！　?、最后在將過濾好的葡萄汁密閉保存，1個月后既可。二、處理不當會有有害成分產生的?！　∑咸丫谱葬勥^程中出現的具體問題和解決方法如下：（1）沉淀陳釀過程中長醭的問題酒液上面長白醭，同漬酸菜的白醭一樣，是感染產膜酵母所致。其原因主要為：器具殺菌不好，尤其是過濾用的濾布等殺菌不徹底；發酵或陳釀（存放）溫度過高；過濾后上面浮的酒精太少或傾倒時酒精混到酒里，沒漂浮在葡萄酒液面上起保護作用。白醭不能用過濾方法去除，以免將其弄碎污染酒液，幾天后仍長醭。要用虹吸的方法將酒液吸出，然后清除酒底沉淀物和上部醭膜，洗凈容器后將酒倒回，再在酒液表面蒙上酒精?！　　。?）、發酵后酒液上面有很多果肉這是發酵不徹底造成的。其原因一是葡萄成熟度不夠，即葡萄太青，含糖低，發酵不起來。解決辦法是：加點糖，一般加10%～12%（以葡萄發酵液計）即可；二是葡萄洗得太干凈，葡萄皮上無酵母；三是發酵時沒用竹簾將果皮果肉壓下去，一直漂浮在上面，致使發酵不徹底?！　。?）、調糖問題發酵后的葡萄酒是酸的，即干酒。如喜歡飲用甜葡萄酒需要加糖調甜度，而且是后調糖。家庭自釀的葡萄酒一定要現飲現調，飲多少調多少，不能一次調得太多，以免調糖后沒飲用的酒再發酵或變質?！　。?）、加防腐劑的問題家釀葡萄酒在加工過程中如能嚴格按規程操作是不必加防腐劑的。如釀酒量較大或為更保險，也可加點防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等（食品添加劑商店有售）。加時前者不得超過0.8克／每千克葡萄酒；后者不得超過0.6克／每千克葡萄酒。要在發酵后過濾前加入，加入后攪拌沉淀24小時再過濾。千萬不要在發酵前加入，因防腐劑可殺滅酵母，使發酵停滯。