老酒是通過糧食經過糖化發酵之后，糧食中的淀粉轉變成糖，糖再轉變而來的；但該工藝完成后，出來的酒只能叫新酒，老酒需要時間的歷練才能出來；1、新酒里有很多醛類物質和酸類物質；2、一定的時間過后，酸和醇發生酯化反應，變成酯，酒質得到提高；3、乙醇分子跟水分子發生締合反應，酒體更醇厚；4、醛類物質和硫化物，由于沸點低，所以放一下也會揮發掉一部分。
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