關于白酒的釀造，釀造工藝在我國流傳了幾千年，其釀制工藝更是精湛，釀制白酒只要是含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同，自于1952年起，我國對白酒共進行過五屆全國評酒會的國家級評比，在這五屆37年中，國家名優白酒發展成為17大名酒和53種優質酒，并且形成了十二大香型，具體如下！
1、中國白酒，有不同香型
?。?）、醬香型白酒
醬香型亦稱茅香型，以茅臺、郎酒、國臺酒等數十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。
醬香型白酒的醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。
?。?）、濃香型白酒
濃香型白酒生產工藝以四川瀘州地區釀酒生產工藝為代表，如瀘州老窖、五糧液、劍南春等。
濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。
?。?）、清香型白酒
清香型白酒亦稱汾香型，以山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒等為代表，屬大曲酒類。
清香型白酒入口綿，落口甜，香氣清正。
?。?）、藥香型白酒
藥香型白酒以董酒為代表。
藥香型白酒清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾凈味長。
?。?）、鳳香型白酒
鳳香型以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表。
鳳香型的酒質特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾凈悠長。即清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優點于一體。
?。?）、米香型白酒
米香型白酒亦稱蜜香型。以桂林三花、冰峪莊園大米原漿酒、珠璣私窖酒為代表。
米香型白酒典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。
?。?）、馥郁香型白酒
酒鬼酒股份有限公司獨創中國馥郁香型白酒釀酒工藝，旗下品牌酒鬼酒、內參酒、湘泉酒、洞藏酒均為馥郁香型白酒。
馥郁香型的典型風格具有色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長。
?。?）、特香型白酒
江西的四特酒和臨川貢酒都為特香型白酒的典型代表。
特香型白酒酒體醇厚豐滿，協調和諧；入口綿甜，圓潤；后味爽凈，無邪雜味。
?。?）、豉香型白酒
豉香型白酒是珠江三角洲地區獨有的一個酒種，因其具有突出的豉香味而得名。
豉香型白酒澄清透明，無色或略帶黃色，具有獨特豉香味，入口醇滑，無苦雜味，酒精含量較低。
?。?0）、老白干香型白酒
老白干香型白酒以衡水老白干為代表。
老白干香型白酒的特點是香氣清雅，自然協調，綿柔醇調，回味悠長。
?。?1）、芝麻香型白酒
芝麻香型白酒有山東的景芝、趵突泉、扳倒井、水滸、金都、泰山生力源等。
芝麻香型白酒的風味特征是：無色，清澈透明，聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，入口芳香以焦香和糊香氣味為主，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味，口味比較濃厚，爽口，后味深長的獨特風格。
?。?2）、兼香型白酒
兼香型白酒的產品復雜不能簡單的用某種產品作為代表，只能在某一類別的范圍內選擇有代表性的兼香型白酒。
兼香型白酒的品牌分別有白沙液，郎酒1912口子窖，勻酒，西鳳酒，井岡酒，董酒，太白酒，白云邊酒等。
兼香型白酒應具備：無色、透明、香氣協調自然，口味幽雅細膩，回味悠長的特點。
2、中國哪種香型的白酒最好
中國地域廣闊，同樣是濃香，各地的口感區別還是挺大的。這也是名酒里面濃香型占據最大比例的原因，也是所謂的陶香和邢香能另立門戶的原因。
四川的濃香型酒，其他地方如古井和洋河做不出來那種味道。同樣，洋河和古井的味道四川也整不來完全一樣的，這就是中國白酒的魅力所在。正所謂一只獨開不是春，百花齊放春滿園。
正因為各地的氣候、水質自己溫度濕度有區別，才形成了同樣是濃香型而味道不一樣的格局，所以也就有了所謂的兼香型。顧名思義，就是將幾種不同風格和類型的酒按一定比例摻和一塊攪和攪和做成的。喜歡的人夸這個兼具各家之長，不喜歡的說這是什么玩意，各有各的評價標準，不能一概而論。
3、不同香型的白酒，釀造方法不一樣
香型都不同，很明顯釀造的方法也是不同的，醬香型白酒其釀造工藝要比濃香型的更為復雜且耗費時間更長。
首先是釀酒原料，優質醬香酒選用的原料一般為當地所產的紅纓子高粱，因為其不僅富含淀粉和適量的單寧物質（其對發酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。且還能產生丁香酸和丁香醛等香味物質，增加白酒的芳香風味），而且還特別耐蒸煮，畢竟傳統的茅臺酒釀造工藝是需要進行九次蒸煮的，一般高粱還真是難以勝任此工作。
而濃香型白酒，其釀造原料有單糧也有多糧。單糧的原料一般為高粱，但是并沒有硬性要求就要哪個地方的高粱。而多糧的以五糧液為例，其釀造糧食原料配比為高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%。
其次是釀造工藝，醬香型白酒的傳統釀造工藝可被稱作“12987”工藝，簡單來說，需要在端午踩曲、重陽下沙，并且順應四季變化，在一年的生產周期中，歷經兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七輪次取酒。而除此外，釀造過程中還有著“四高”（高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒）和“兩長”（發酵周期長、儲存時間長）的特點。
而濃香型白酒，其釀造特點為泥窖固態發酵，然后采用續槽配料即多次循環發酵的酒醅——母糟、老糟進行配料，最后再進行混蒸混燒（原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行），其整個生產周期大概只需要40到60天左右。濃香酒的釀造中泥窖的窖齡十分重要，正所謂“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”，窖好，酒質也會好。
4、不同香型的白酒不可以混在一起喝
兩種香型白酒其實對身體是非常不好的，希望大家可以仁者見仁，智者見智。把握好自己的尺度，不要玩得太過火，因為大家的身體健康才是大家最大的資本，千萬不要用身體開玩笑。
兩種白酒是可以混合一起喝的，但是不推薦兩種白酒混合一起喝，主要是由于香型的不同、酒精濃度、酒質的不同當兩種白酒混合一起會導致白酒酒中的雜質的增加，從而混合的白酒對人體的刺激增加，不利于人體健康，兩種白酒混合一起喝容易使人醉酒。
歐美等發達國家已有大量研究顯示，多種酒混合著喝，對肝臟、腸胃和腎臟等器官的刺激和危害更大。經常飲混合酒的人，患肝癌的幾率比飲溫和酒或不飲酒的人高出5倍。重慶市腫瘤醫院肝膽腫瘤外科主任鄧和軍介紹，飲混合酒更傷肝的原因是各種酒的酒精含量不同，多種酒輪流飲用，身體難以適應這樣的變化。
酒的主要成分是乙醇，體內消化產生乙醛，乙醛在肝細胞內需要經過酶的作用才能進一步代謝，最終生成二氧化碳和水。酒精在肝臟分解代謝，長期飲酒或過量飲酒可引起酒精性肝病、脂肪肝，甚至酒精性肝硬化、肝癌。
醉酒后腦細胞受損，可出現意識不清。“嚴重的可引起酒精中毒性腦病，抑制呼吸，引起呼吸衰竭。”專家提示，嚴重的急性酒精中毒，還會導致休克或死亡。
由此看來，兩種香型的白酒確實是可以一起混合喝的，但是不推薦一起和主要是由于兩種白酒的香型也不同，度數也不同，喝起來的話，會有一種很怪異的感覺。
5、中端醬香白酒，有什么種類
?。?）、習酒1988：它采用茅臺酒的傳統工藝，純糧固態釀造。以本地優質糯高粱、小麥、水為原料，經兩次投料、九次蒸煮，八次發酵、七次取酒，通過高溫制曲、堆積、發酵、流酒和長期貯存的特殊工藝精制而成。
習酒1988是采用1988年以前的老酒為基酒調和而成。酒體微黃透明、醬香突出、醇厚豐滿、細膩體凈、回味悠長、空杯留香持久，具有茅臺酒的風味。
?。?）、一代工匠：一代工匠按照茅臺酒傳統工藝，品質上，一代工匠品質比賴茅傳承好，比茅臺酒差一點，比較適合品酒愛好者。展現了純醬香、菠蘿蜜果香的復合氣息，酒體醇和，甜中帶微酸。
?。?）、飛天迎賓：飛天迎賓酒是嚴格按照坤沙工藝釀造，品質比普通迎賓酒、王子酒好很多，接近遵義1935，帶茅香。醬味濃郁，入口綿柔細膩，飽滿醇厚，諸味協調，尾味略帶酸感，回味悠長。
?。?）、遵義1935：整個包裝都是紅色為主，象征了遵義這個紅色城市和中共紅軍。酒體比飛天迎賓更老練、陳斂，酒體更連綿。風格和茅臺酒相似，帶有茅臺酒的香氣。入口典雅飽滿、酒體醇厚，微甜且帶有一絲焦苦味。
?。?）、紅花郎15、生肖王子、珍酒15、金沙摘要等。
綜上所述，目前白酒的香型有12種，不能說哪個最好，以市場占有率來看，濃香型的份額最大，差不多占據中國白酒市場的百分之五十以上，清香型次之，然后才是醬香。至于其他類型的，如鳳香、芝麻香等份額更小。近來還有一些地方類的香型，如河南的仰韶標榜的陶香，還有河北邢臺據說是邢香，其實這類基本上都是脫胎于濃香。
