俗話說：“曲是酒之骨，糧是酒之肉，水是酒之血”，由于糧食成分與含量之間的不同，釀造出來的白酒風味也不盡相同。對于愛喝白酒的朋友都知道，高粱釀造出來的就，口感極好，味道香濃。我國的高端白酒均愛用高粱作為釀酒原料，那是否想過紅櫻子高粱白酒的優勢有哪些呢？具體就讓我們一起來了解看看！
1、高粱，又稱紅纓子高粱，俗稱“小紅糧”
“小紅糧”這個稱謂是相對于東北、山東、新疆高粱來說的。小，指的是顆粒??；紅，特指是遇水后特別紅。聽茅臺鎮老輩們講，在40多年前，茅臺鎮是沒有那么多房子的。不像現在，滿眼都是鋼筋水泥。那時候的茅臺鎮，上上下下漫山遍野都是小紅高粱，房子只是點綴。（現在在茅臺鎮核心區，小紅高粱是“盆景”）
有專家說，“12987”工藝，是茅臺釀酒師們經過多年精心研究出來的。其實這個說法挺扯淡的。在某種意義上來講，“12987”工藝，是古代釀酒師們不得已而為之，茅臺鎮地處“鍋底”，山下的高粱成熟早，山頂的高粱要晚熟近半個月，所以只能選擇兩次投糧。再加之小紅糧皮厚淀粉少，第一次釀造取酒后，釀酒師們發現梁糟還能取酒，棄了又浪費，所以就開始第二輪次發酵取酒，所以7次取酒后，糟才因為再取不出酒而棄之。
古代的勞動工具極其簡陋，把皮厚粉少的小紅糧加工成碎粉末是非常費時的。所以在古代是沒有碎沙工藝的，只有坤沙工藝，投入完整的高粱，簡單省工。原料和生產工具決定了生產工藝。
2、紅櫻子高粱有什么優點
?。?）、淀粉含量較高
淀粉是產生酒精的主要物質，同時也是霉菌和酵母菌的營養及能源。糯高粱的直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有的幾乎全為支鏈淀粉，糖化發酵好，淀粉利用率高。紅纓子支鏈淀粉含量達90%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺鎮醬香酒傳統工藝的多輪次翻烤，營養的消耗也在合理的范圍之內。
?。?）、蛋白質含量中等
蛋白質的含量過高，生成的雜醇油偏高。過多雜醇油有毒有害，影響酒的品質。
?。?）、單寧含量適中
高粱中單寧味復雜的高分子多元酚類化合物，對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊香味。通過傳統醬香工藝發酵形成優質醬香酒香味的前驅物質，最后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質。
我們都知道茅臺鎮生產優質醬香酒需要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有紅纓子高粱能堅持到最后一輪，完成它的使命。除此之外紅纓子高粱含1.68%的單寧，這種物質在紅葡萄酒中比較多，而所說的的對心臟血管好也是因為這種物質。
?。?）、脂肪含量低
脂肪過多的糧食，生酸較快，產生酸的幅度也較大，影響出酒率。
傳統茅臺鎮醬香酒釀造工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒香味的前體物質，最后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。
而茅臺鎮生產的優質醬香酒獨特的風味都和這些微量物質有關，當地也在大力扶植種植這種紅高粱，提高農民的生產積極性，也規定不得使用農藥等。這也算一個離開茅臺鎮就產不出優質醬香酒的原因了，畢竟除了在茅臺鎮，其他地方也產不出這種高粱了，這是大自然給茅臺鎮人民的禮物。
3、為什么高檔酒都適合用紅櫻子高粱酒釀造
一般的高粱在進行取酒的時候，經過5次左右的次數就不能夠出現優質的白酒，而使用高粱紅纓子，這種，本身具有非常堅韌的特性，也因此可以承受住醬香型白酒，在釀造過程中的特殊需求能夠承受住9次蒸煮7次取酒，同時還不變形，這樣的特性確實是其他高粱品種所不能夠提供的。
另外紅纓子高粱在成分當中有這非常多的單寧。我們知道，單寧對于發酵過程中的微生物群，特別是有害微生物，有著抑制作用，還能夠提升出酒率，因此是非常關鍵的成分。丹寧產生的丁香酸和丁香醛還能夠提升白酒本身的口感，也因所述制造白酒當中的必須。正是因為這些特性，才讓紅纓子高粱成為茅臺鎮釀酒使用的獨特原料。
4、釀造白酒，需要用哪些原料
?。?）、高粱:高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。
北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結構較疏松，宜于根霉生長，以小曲制高粱酒時，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結構緊密，蛋白質含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內部，表面包有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點，最大的淀粉顆粒直徑可達30um。
?。?）、大米
淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發酵，成品酒質較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。
胚乳細胞淀粉復粒密集、每個淀粉復粒含50個-80個淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘;粳米淀粉結構疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽凈。
?。?）、玉米
玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規分析時淀粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。
?。?）、甘薯
鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質較少，發酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強因而易糊化。
?。?）、小麥
小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。
?。?）、大麥
耐寒性強，生長期短，可種植于海拔3000米以上的地區，大麥和青稞有4棱、6棱之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質，籽粒的透明玻璃質70%以上，蛋白質含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。
?。?）、豌豆
粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3:2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。
綜上所得，高粱酒又稱白干、燒刀子，一種以高粱為主要釀酒原料的蒸餾酒，是中國燒酒中的主流。經過二次蒸餾而成，一般的酒精濃度為50度至60度之間。盛行于中國大陸北方及臺灣等地，著名的高粱酒包括汾酒、金門高粱酒等。其特色為顏色透明，酒香濃郁，入口辛辣，是一種高品質的酒！
