眾所周知，酒目前來說喝酒已經成為國人生活的一部分。白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒之一，由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵后經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒，有不同的種類，其中米香型白酒就是不可缺少的存在，那是怎么釀造的呢？今天就讓我們一起來了解一下吧！
1、什么是米香型白酒
米香型白酒歷史悠遠，很多專家學者公推它為中國白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物發酵的手工釀酒法釀造出來的，歷史底蘊深厚，一種以大米為主要原料的蒸餾酒，雖然是中國十二大香型中的一種，但你會發現市場上極少看到米香型白酒。
2、米香型酒為什么不受歡迎
米香型酒也稱為蜜香型，是以大米為原料生產的小曲白酒，其典型風格是在米釀香及小曲香的基礎上，突出乳酸乙酯、乙酸乙酯等主體組成的幽雅輕柔的香氣，其特點是米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。
主要原因還是其口味偏淡，可以發現其他香型白酒都是辣口的，盡管辣的程度不同，但都入口辣，而米香型白酒因原料和工藝原因，為甜口，且綿甜醇厚，對于喜歡喝烈酒的朋友來說，自然無法得到滿足。
還有就是不宜久存，由于是大米釀制，它在存放一段時間后，會出現酯類物質水解，造成酒水存放事件短，容易發生變質，與一直講究的“酒是陳的香”不符，所以在選擇的時候自然會放棄它。
另外米香型酒在酒液中還有聚集物，所以不像其他香型白酒那樣清澈透明，由于大米釀造蛋白質成分較多，工藝處理難度太高，所以米香型白酒一直處于低端酒行列，價格非常低，自然不太起眼，如今雖然工藝提高，清澈度增加，但檔次也難以得到提升。
3、米香型白酒傳統工藝的釀酒步驟
?。?）、浸米:用熱水浸泡大米約半個鐘，然后用清水淋洗干凈并瀝干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。
?。?）、蒸飯:把大米放入蒸鍋攤平，蒸汽上后蒸餾15-20分鐘，然后潑入大米量六成的熱水，并翻拌。繼續蒸飯，圓汽后15-20分鐘進行第二次潑水，水量為大米量的四成，翻拌后繼續蒸，最后要求飯粒熟而不黏。
?。?）、拌曲:將蒸熟的米飯（酒飯）轉移至飯床上，打散，攤涼。當酒飯溫度降至合適的溫度后撒上酒曲并與酒飯攪拌均勻。
?。?）、糖化:將下好酒曲的酒飯倒入缸中，在中間挖一個喇叭形的洞，蓋好缸蓋，并根據季節做好保溫或者降溫工作，讓酒飯在適合的恒溫下糖化發酵，糖化過程為24小時左右。
?。?）、酒化:糖化完成后，根據酒飯的溫度及水溫，加入酒飯量約2倍的水量（我們俗稱加酒井水，因為米香型白酒正常蒸餾設備是蒸餾鍋釜，普通的液態蒸餾鍋達不到那種蒸餾效果）讓酒飯繼續酒化發酵，溫度保持在35℃左右。封好缸口，做好降溫或保溫工作。發酵時間為7-10天，發酵好后酒醅酒精度約為11-12％vol。
?。?）、蒸餾:將酒醅倒入蒸餾鍋中，燒火開始蒸餾，要控制好火候。按照掐頭去尾，斷花摘酒的方式進行蒸餾，酒頭酒尾單獨存放。米香型白酒是半固態發酵，因此在蒸餾的時候要使用液態蒸餾鍋進行蒸餾。
?。?）、陳化:將新酒倒入陶制酒埕中，再將酒埕放入適宜的環境中儲存，這是酒的陳化過程，酒越陳越醇越香。
4、白酒的釀造，有三種方法
?。?）、固態法白酒，即純糧固態發酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計11種香型。目前市場上絕大多數名優白酒或知名品牌均為純糧固態發酵。
?。?）、液態法白酒，是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標準中指出：“本標準適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。”
?。?）、固液結合法白酒，分為半固半液發酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
5、釀造白酒，原料很關鍵
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產白酒時，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養基，培養多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
以上就是關于米香型白酒釀造的介紹，總之，米香型白酒屬小曲米香蒸餾酒，一般以優質大米為原料，小曲固態糖化，加水半固態發酵，液態蒸餾而成。米香型白酒酒味蜜香清柔、幽雅純凈、入口柔綿、回味怡暢、給人以樸實純正的美感，對于釀造有一定要求！很值得了解！
