白酒，絕對稱得上是中國的特色酒水代表了，可以說是人們生活中不可缺少的飲品，聚餐、擺宴席、送禮都能看到白酒的身影，漸漸成為一種文化風俗。毫不夸張的說，十個人當中就會有兩三個喝白酒的人，幾乎白酒在人們的生活中占據著非常重要的地位，有很多人喜歡喝酒，卻并不知道酒應該釀酒，而那些想要釀酒的人對于酒曲的選擇也不是很了解，那白酒酒曲的種類有哪些？快跟隨小編來看看主要酒曲種類吧！
一、白酒酒曲的種類
1、按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。
2、按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
3、按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
4、按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
5、按酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
二、什么是酒曲
對于酒曲的起源已經無從查詢，雖然有相關的記載，但是這些記載都無法說明酒曲的起源，記載中介紹了酒曲的種類。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高?，F代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。
原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。
三、酒曲的作用有哪些
酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
它的主要成分是根霉菌或是灰霉菌再加上一些其它成分,使它呈顆粒狀。甜酒是利用甜酒曲將蒸熟的米飯糖化發酵制作而成，甜酒的風味和營養關鍵決定于甜酒曲的質量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所產的淀粉酶將糯米淀粉分解成單糖、糊精和少量還原糖及低聚糖類等，形成糯米甜酒獨特的風味。
根霉淀粉酶類：常見的淀粉酶可以分為以下幾種：α-淀粉酶（α-amylase,EC3.2.l.1），也叫液化酶；β-淀粉酶（β-amylase,EC3.2.1.2）；葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase，EC3，2.1.3），也叫γ-淀粉酶，簡稱糖化酶（縮寫GA或G）：異淀粉酶（isoamylase,EC3.2.1.68,糖原6-葡聚糖水解酶）等。我國在食品方面研究和應用的微生物酶估計有30種[61，其中淀粉酶有α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、普魯蘭酶、環糊精生成酶等。根霉可以產生豐富的糖化酶系，其次是α－淀粉酶、異淀粉酶等。關于根霉的酶系，日本的上田誠之助于1984年測定了16株根霉的5種酶的活性，包括糖化酶、α-淀扮酶、果膠酶、木聚糖酶、羧甲基纖維素酶等。另外，方心芳、樂華愛等也曾研究過根霉產生果膠酶、延胡索酸、甚至甾族激素。
四、酒曲的制作有什么方法
1、原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。
2、踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。
3、入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4、長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現霉菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。
5、晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應在室內產生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6、起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。
7、大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。
8、后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9、養曲：后火期后，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30℃進行養曲
10、出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。
五、不同香型白酒代表
貴州茅臺酒是醬香型的代表，醬香型又被茅香型，醬香細膩、回味長久。清香型當以山西汾酒為代表，又稱汾型，清香醇甜、柔和。米香型有廣西桂林三花酒、冰峪莊園為代表。還有以陜西“西鳳酒”為代表的鳳香型，以“一品景芝”系列酒為代表的貴族香型芝麻香型，還有特香型四特酒、老白干型衡水老白干等等，不同的香型有著自己不同的特點，蘊含著自己獨特的韻味，都是我國白酒文化中的珍寶。
六、哪些因素影響到瓶裝老酒的價值
價值因素，指的是什么樣的老酒值得收藏。我們平時所講的值得收藏的老酒，僅限于用傳統工藝打造的純糧釀造的老白酒。由于純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。
酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量都比較高，比液態白酒高出一倍以上，所以優質白酒香味濃郁。而這些都是液態發酵白酒所不能及的。當然，固態發酵酒的人生如酒，熬出苦澀滄桑，耐住寂寞孤獨，才能盡顯芬芳。收藏記憶中的味道，緬懷逝去的光陰。發酵周期長，生產成本相對要高，所以價格只會相對較高。
綜上所述，中國有著悠久的白酒釀酒歷史，酒粬，一般寫作酒曲，在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。
