白酒，中國特有的酒水品類，自古便是華人UI為喜愛的，更是文人騷客的最愛。一直以來，高端白酒出現了一波漲價潮，以茅臺、五糧液為首的白酒品牌率先漲價。逢年過節，離不開喝酒；走親訪友，離不開送酒......而白酒的價格則是上到幾千元，下到幾塊錢，同樣是酒，差別可不是一般的大！其中茅臺酒酒是典型，那貴州茅臺精品怎么樣？快一起看看！
1、茅臺鎮醬香酒：不可復制
?。?）、獨特的地域壞境
由于茅臺鎮地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒被國家納入原產地域保護產品。
?。?）、優質的紅纓子高粱
醬香型白酒都是以小麥、高粱、水為原料，天然發酵釀造的，茅臺鎮醬香酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的單寧。
?。?）、復制的釀造工藝
茅臺鎮醬香酒釀造工藝復雜，與其它香型白酒的釀造工藝迥然不同;釀造茅臺鎮醬香酒需經過二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。
2、茅臺酒也勾兌，優質醬香酒的神秘勾兌工藝
茅臺，不僅向世人奉獻上它的完美，也奉獻它的釀造工藝。只是，這工藝離開它的環境，你煞費苦心，絞盡腦汁也學不會。而勾兌，沒有幾十年的切身感受和體會，或者離開那獨特的環境釀出的酒，你縱有渾身解數，也是枉然。
從作用和原理上講，白酒中占主要成份的是醇類物質，還有酸、脂、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關系決定著酒的香味和風格。如果酒中微量成分失調，則明顯影響其特色。勾兌，就是調節酒中的微量成分達到一個最佳比例和平衡。由于新酒各輪次、各甑酒的質量不盡相同，不是生產出來就具備了它所需要的微量成分及其一定的比例。要使各具不同微量成分和不同量比的酒達到適宜的比例，相互取長補短，總體相得益彰，使其風格突出，色香味俱佳而臻完善，“精心勾兌”便由工藝而成為了藝術。
茅臺酒勾兌的具體工序是：新酒裝入陶土壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬香、醇甜、窖底三種香型進行合并。待陳釀滿三年后，再進行勾兌。先勾基礎酒，再調香、調味；先小型勾兌，再大型勾兌。小型勾兌，是將不同香型、不同輪次、不同酒度、不同年齡（三年以上）的酒，按一定比例依照茅臺酒樣酒標準進行勾兌。小型勾兌后，將樣品搖勻，放置一個月后與標準樣酒對照，如質量沒發生變化，即按小型勾兌的比例進行大型勾兌。然后將大型勾兌后的酒密封貯存，一年后再將酒樣抽檢，達到標準方可包裝。
一般說來，要勾兌一批色香味俱佳的茅臺酒，至少要用三四十種基酒調配，多則用七八十種，有的甚至要達兩百多種。解放以前，茅臺酒傳統的勾兌方法，是大酒壇勾小酒壇，酒齡長的勾酒齡短的，產什么酒就勾什么酒，沒有統一的勾兌標準，因此，常使不同批次的成品，不能完全保持一致，質量也不能穩定。中華人民共和國成立以后，為了從科學上探索茅臺酒獨特的釀造工藝的奧秘，輕工部在20世紀50年代末和60年代中期，兩次組織有關專家和茅臺酒廠一起進行總結。以勾兌大師、生產副廠長李興發為首的科研組，在老酒師、老廠長鄭義興的指導下，把從酒庫收集到的兩百多種不同輪次、不同酒齡、不同味覺的樣品酒進行了數千次品嘗，進行大量工作。最后歸納得出茅臺酒三種典型體酒，即：醬香、窖底、醇甜。
茅臺酒三種典型體的確立與醬香型的命名，成為茅臺酒發展史上的里程碑。使茅臺酒的勾兌由感覺到理性，有了質的飛躍。1965年，新華社專門發了報道：按新的勾兌方法調配，“可以穩定地保持茅臺酒的特有香氣和其他質量標準”。從此，全國各名酒廠，參照并運用茅臺酒“精心勾兌”工藝，掀起了“勾兌”熱潮。
但是，面對香型物質高達一千兩百多種的醬香型酒，“茅臺”的勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的一環。據研究，人對于味覺與嗅覺的記憶，要比對文字和數據的記憶深刻得多。勾酒的師徒之間，多為口口相傳。勾酒有點像中醫，中醫治病追求的是陰陽平衡，勾酒師憑自己的味覺進行酒的搭配，如同陰陽五行相生相克一般，把不同的酒調在一起，去尋找味道之間的平衡與層次感。這里，沒有什么儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，全靠勾兌師敏感的味覺、嗅覺、觸覺、視覺器官、經驗感悟和綜合的美感體驗，以及豐富、精湛的調配技藝，方能巧手調香，出神入化地勾兌出各種類型和級別的茅臺美酒。難怪有人把茅臺酒廠勾兌師們的手比喻為上帝的手——無所不能的手。
3、“端午制曲，重陽下沙”：茅臺生產工藝是我國白酒工藝的活化石
?。?）、制曲
每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。“剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。”茅臺制曲車間的一名工人說。
制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環境。
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
?。?）、重陽下沙
制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。
我們在茅臺廠尋訪釀酒技藝時，發現“沙”是茅臺型酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解。
“沙”的意思就是指紅粱（即高粱）。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤（當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙里過濾。
茅臺型酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅臺型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
第一次發酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止干裂進氣。
大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。新酒產生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
“從原理上說，勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。”勾兌師李遠程說。
勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產至少5年。
4、喝醬香茅臺為什么要選擇53度
喝優質醬香酒不上頭、不口干、不頭疼，喝多了也不會傷肝傷胃等癥狀。隨著醬香型白酒受到了廣大消費者的喜愛，許多白酒企業都紛紛玩起醬香型白酒，如今除了茅臺酒、貴酒等醬香型白酒品牌之外，市面上還出現了眾多醬香型白酒品牌，黔小驢醬香酒是茅臺鎮醬香型白酒新品牌，黔小驢醬香酒好喝不上頭。
醬香型白酒在釀造過程中要經過2回投料，八輪發酵，到9個月出酒率都還不到30%，接酒55到60度，儲存期一般3年以上，所以成品酒只能達到53度。也正是因為這樣的釀造工藝造就了醬香酒53度的優質口感，53度的醬香酒是口感最醇厚最好的。
53度的醬香酒酒中的酒精分子與水分子締合得最牢固。加之醬香型酒的貯存期較長，游離的酒分子少。醬香型白酒濃度穩定，這在所有國內外蒸餾酒中也是獨一無二的。一些低度醬香型酒存放若干年后，醬香依然濃郁，也是酒精濃度穩定的緣故，醬香型白酒健康安全。
總之，茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，是醬香型白酒的代表；醬香型白酒其醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺型醬香酒與其他白酒最大的不同。
