中國白酒，聞名世界的，知名白酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里面的酒精含量比較低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了，那在白酒釀造過程中大曲和小曲各自有什么特點呢？下面小編就給大家詳細介紹一下吧！
1、大曲和小曲各自有什么特點
中國白酒中的易經哲理:《易經》是中國古人對宇宙運行規律的整理，它的中心思想，是以一陰一陽交替變化來描述世間萬物，所謂太極生兩儀，兩儀生四象，四象生八卦，對于中國文化有很大的影響。仔細思索中國白酒的固態釀酒工藝，竟與《易經》思維有驚人的吻合。
以固態生產的中國白酒來說，曲是生的（陰），原料則需蒸煮（陽），將曲和原料（一陰一陽）混合在一起，這就是「太極」的概念，經過陰陽調和的發酵，再經過蒸餾取出陰陽結合而產生的大地精華，堪稱天之美祿。蒸餾后，原來的曲也變熟的（陽）了，然而「孤陽不生」，所以還需再借陰的元素制造新東西，所以再加生曲進行二次發酵（這也是中國白酒的獨特之處），因為是一陰二陽的組合，所以第二次發酵所蒸餾出來的精華，跟初次蒸餾的結果不同。如果要進行第三次以上發酵和蒸餾，生曲所代表的陰，需對應蒸餾一次的原料與蒸餾兩次的原料，又跟之前一陰二陽的組合不同。不管蒸釀幾次乃至茅臺酒的八蒸八釀，都能用易經八卦的陰陽關系來詮釋與演繹。
因為是固態的形式生產，每一粒原料都是獨立發酵的個體，每粒原料殼內所產生的微生物狀況都不同，所以發酵槽的中間位置，上、下層，甚至角落，都是不同的發酵結果。各部位小區域基本相通，但并不完全相同，是早期賦予微生物個體自由以及區域相通概念的工程設計。所以如果發酵槽夠大，取發酵槽不同部位的酒醪來蒸餾，即「分區蒸餾法」，就能獲得不同的風味取材，利用這一特性進行蒸餾上的排列組合，來增加勾兌樣本，能產生多樣化的風味表現。
?。?）、發酵槽的大?。赫麴s酒能控制變因，將實驗室獲得的結果，放大套用在生產上，但中國白酒光是發酵槽的大小，產生結果不同，所以無法如法炮制。
?。?）、發酵槽?。汉每刂?，風味單調，勾兌變化原素少。
?。?）、發酵槽大：不好控制，風味復雜，勾兌變化原素多。
2、大曲、麩曲、特曲、頭曲區別
曲酒按照制曲原料的不同，一般分為大曲、小曲、麩曲以及混曲法白酒。
?。?）、大曲酒是指以大曲為糖化發酵劑釀的酒，大曲的原料主要是小麥、大麥，部分大曲會加入一定數量的豌豆。
大曲酒一般是固態發酵，釀出的酒質也比較好，但出酒率比較低，現在的品牌優質白酒基本都是大曲酒，比如茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等。
?。?）、小曲基本以稻米為原料，采用半固態發酵的方式制酒。氣候溫暖濕潤的地方適宜采用小曲酒生產，比如廣東廣西福建等地大多是小曲酒，其中最著名的代表就是桂林三花酒、廣東長樂燒等。
?。?）、麩曲酒則算是新時代的新發明，麩曲酒起源于我國白酒的各種試點活動。
在解放初期，為了提高白酒產量、節約釀酒糧食，我國在煙臺、威海等地進行了多次白酒試點，并總結出了“合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒，麩曲酒母”的十六字“煙臺操作法”，這些試點研究出使用麩曲代替大曲提高出酒率的方法，使我國白酒行業得到飛躍式發展。
麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養的散曲。麩曲釀酒法可以使用薯干、糠餅等為原料釀酒，而且具有發酵時間較短、出酒率高、生產成本低等特點，一研制出就大多數酒廠為采用。
一時之間，誕生了大量麩曲名酒，比如號稱貴州老三春的黔春、筑春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾經的北大倉酒等，二鍋頭也屬于麩曲白酒。
麩曲酒因其生產周期短、生產成本低的優勢，一度占據白酒市場極大的份額但麩曲酒也有局限，以麩皮為原料制成的酒曲生成的香氣物質較少，釀成的麩曲酒香氣淡薄、口感單一，通常需要加入香氣物質提香，因此新時代以來，麩曲酒逐漸不被人們喜歡。
?。?）、混曲法白酒則是指大曲小曲聯合使用釀酒，比如曾經的八大名酒之一董酒，便是采用大曲釀制香醅、小曲釀制酒醅，然后在蒸餾中分層放置、串香而成。至于特曲、頭曲、二曲、三曲，則是大曲酒下的某些酒類的特殊分類。嚴格來說，這是屬于瀘州老窖特定的分級方法。
1952年，瀘州老窖將大曲產品按照內在風格上的細微差異進行分級，分為特曲、頭曲、二曲、三曲。這些曲酒按發酵、貯存時間長短命名，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年，二曲貯存半年。
3、白酒酒曲有什么作用
所謂曲酒，是指在發酵過程中借助發霉的谷物制成酒曲、通過酒曲中的酶將谷物原料糖化發酵制成的酒。以酒曲釀酒是我國釀酒歷史的一大發明，在酒曲的幫助下，原料谷物中的淀粉加速轉變為糖，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。
酒曲釀酒大大加快了酒精的轉化速度，提高了谷物的出酒率，節省了釀造周期；而且在酒曲的作用下，谷物中產生了復雜多樣的香氣物質，賦予了釀出的酒豐富的香氣，所以我國的白酒才有那么多香型區別。
平時酒友們在喝酒選酒的時候可能會注意到這么個問題，有的酒明明是同一個牌子，但是因為標注的“曲”不同，價格也天差地別。
4、白酒釀造，發酵的奧秘
?。?）、原窖法：不管是發酵蒸餾幾次，酒醪都會被放回到原來的窖池發酵，這就是原窖法。
?。?）、跑窖法：每次發酵的窖池都不一樣，每次蒸餾之后逐一輪流換窖發酵，就是跑窖法。廠房必須要足夠大，至少是在50~100公尺以上，因為發酵環境的差異，造成發酵結果的變化，跑窖法才有意義，比如五糧液的廠房就有一公里的規模。
?。?）、分層法：這種方法必須建立在「分區蒸餾法」上，也就是將酒醪分層挖出，分開蒸餾，放回窖池時也有順序，主要是為了增加更多排列組合的變化。
5、歷史悠久的甑鍋蒸餾法
中國白酒使用「甑鍋」蒸餾的方式，主要來源于中國飲食文化與農業社會勤儉的傳統。殷商時期就有甑鍋，是用來蒸煮食物的器具，早期是使用陶制的，形狀上大下小，底部打七個洞讓蒸氣通過，又稱為「花盆甑」，現代甑鍋的形制仍然與傳統相同。
古時釀造白酒之后剩余的酒糟，通常都是拿來喂豬，但酒糟也有殘酒和香氣，基于不浪費食物的勤儉傳統，古人就想到用甑鍋來蒸酒糟，取其精華，并且在甑鍋上加蓋子，收集所產生的蒸氣露水。
也因為用甑鍋進行水蒸氣蒸餾，造成中國白酒的酒頭成份比較復雜，而且含有許多高沸點物質，與西方液態蒸餾法的結果大不相同。
綜上所得，大曲和小曲都可以釀造白酒，只是操作方式不同。也有大、小曲混用的例子，但大曲和小曲仍然是分開釀制，后來才把兩種酒混合在一起，比如董酒、酒鬼酒。
