白酒，是灌在酒壺里，倒在酒杯里，喝進肚子里的液體，好酒的標準是醺得要快，微醺得要長，醉得要慢，尤其是在親密朋友聚會中都喜歡小酌兩杯，有關研究表明，白酒生物活性成分非常多，達到了近1500種，在眾多成分中有苦味物質不是正常的嗎？下面我們就一起來看看吧！
1、白酒有苦味是什么成分造成
白酒中的苦味物質很多，很難區別各自的個性，也很難辨別出某種苦味是有何種物質引起的。因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性，很難把它們間的苦味區分開。
所以要從根源上找到徹底解決方法是很難實現的。有的苦味物質還可能呈現不同的味覺感受，如單寧、甘草等。單寧給人的感覺是苦、澀共存，甘草則是先苦后甜。而稻殼以及原料皮殼中的多縮戊糖分解得到的糠醛則有嚴重的焦苦味等等。
據有關人士分析發現：苦味物質分子內部有著強疏水部位，疏水部位和味覺細胞膜間的疏水性相互作用的強度則決定苦味持續時間的長短。
白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，與白酒中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有關聯，量比恰當則苦味不顯;量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有關。
2、白酒有苦味3種根源
?。?）、原輔料不凈或選擇不當產生的苦味
使用的原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或是清蒸不徹底或霉變;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等，用于釀酒，所產的白酒都有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。
?。?）、配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或是過少，用曲量過大或是用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并且影響酵母發酵作用，如果酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富;如果含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵的時候必定會產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致白酒的苦味。
?。?）、生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或是過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使白酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產生的氨基酸以及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加，從而導致白酒中帶有嚴重并持久的苦味。
3、苦味，在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺
人們在品酒或喝酒之后偶爾會感覺到酒有苦味，嚴重的會給人帶來痛苦、難受的感覺?？辔段镔|在含量極少的情況下，人們的舌頭都能感覺到。
人舌頭部位的不同對味覺的靈敏度也不同的，即各種呈味物質只有在舌頭的一定位置上才有更靈敏地感覺到。比如甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的兩側邊緣、酸味在舌的兩邊、苦味在舌根、舌中部不及其他部位靈敏就是所謂的無味區，但此部位對澀味較其它部位的明顯，通過實驗待到，舌根比舌尖對苦味的敏感度要高60倍?？辔斗磻页掷m時間長，不易消失，給人感覺不舒服。因此品酒或喝酒時感覺苦也是正常的。適量的苦味卻可增加白酒的豐滿。低溫下人更易嘗到苦味，在低溫下略感微苦的白酒到15—25℃時則會嘗不到苦味了，因此品酒或喝酒時溫度的高低對白酒的苦味也有影響。
4、除了苦，白酒有什么香味成分
從科學的層面上來分析，白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要的呈味物質是酸類、高級脂肪酸酯和多元醇;此外，酚類化合物、芳香族化合物也是某些白酒的重要香味成分。
?。?）、濃香：己酸乙酯、丁酸乙酯
?。?）、清香：乙酸乙酯、乳酸乙酯
?。?）、醬香：主體香氣目前都沒有確認，酯類成分更為復雜，各種酯都有，但是總含量低于濃香。
酸在白酒中，如果比例適當，會有清爽利口、醇滑綿甜;含量少，會寡淡、后味短;過量會酸味重、刺鼻。而酯類是香味物質中的種類多、對香氣影響非常大;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯這三類起主導的作用，其他酯類在呈香的過程中起烘托作用。它們在白酒內以不同的強度放香，形成白酒的復合香氣，襯托住主體香韻，形成白酒的獨特風格。
香型不是白酒廠家設定的概念，而是為了更方便研究和分類管理。不過現在也確實有白酒廠家為自己的產品命名新的香型，以突出產品的不同。如安徽明光的明光酒，他們提出的是“明綠香型”，因為采用的是當地產的明光綠豆釀酒。
比如醬香型白酒的酒醅(釀酒原料)只有高粱，酒曲原料也只有小麥;而濃香型酒，比如五糧液，酒醅的原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥，所以五糧液又叫雜糧酒。酒曲里則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同，工藝也不同。比如發酵，醬香型白酒用的是石窖，濃香用的是泥窖;下料、拌料、蒸餾也都不同，這個可以改天開個新貼寫。此外，因為產地不同，地理環境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系都不相同，這就帶來了多變的風格。例如，同為醬香型白酒的郎酒和茅臺隔了一條河就不一樣;貴州茅系醬酒和湖南的武陵醬酒也不一樣。同為濃香，川派和江淮派風格不一樣，川派濃中帶陳(也叫濃中帶醬)，蘇派則為純濃。
不同香型的白酒也不是獨立存在的，也會包容并蓄、取長補短。比如濃香白酒通常會加入1/100的醬酒來平衡香氣，也會加入少量芝麻香的白酒來改善余味。這就像大廚做菜，信手拈來，靈感不僅來自食材本身，也來自各種調味料的使用，以及不同食材的搭配。因為白酒的復雜性，香型的劃分也只是一個參考，并不能以此判定白酒的高低優劣。如果想區分出不同香型，還需要多喝，見多識廣，自然就分出來了，那些書面標準看了也是白看。如果想有品酒師那么細膩的技術，是需專業訓練和不斷練習的。
5、除香味成分，白酒還有什么
白酒與食用酒精的98%的成分都是乙醇和水，但中國白酒中除了98%的成份是酒精，還有1000多種其他物質，雖然只占總量的2%-3%。，可這些物質是關鍵。有研究表明，人體僅占0.05%的元素，稱為人體中的微量元素。微量元素雖只占人體總重量的0.05%左右，但其營養作用與對人體新陳代謝都很重要。有論述表示：“對于生命，微量元素比維生素更重要，因為它不像維生素那樣可合成，但它們必然以一狹窄的濃度范疇存在環境中……”
生物微量元素在體內有定量的生理劑量范圍，在攝入量不足時，出現缺乏癥狀；而攝入量過多時，又出現中毒癥狀。比如鐵是紅細胞血紅蛋白的重要成分，血紅蛋白把氧帶到組織細胞中，如缺鐵就不能合成血紅蛋白，氧就無法輸送，組織細胞就不能正常代謝。
微量元素間有拮抗作用，如鎘有毒性，鋅和鎘有拮抗作用。實驗證實，動物體內如果攝入一定量的鎘時，就會引起高血壓，但如果有鋅存在時，則可拮抗鎘的毒性作用，并且阻礙高血壓的形成。
還有協同作用，錳和鐵也可以相互影響，缺鐵時，錳在胃腸道的吸收顯著減少。
有研究表明，白酒中有多種活性功效的物質，比如脂肽類地衣素、萜烯類化合物以及白酒特征風味成分和生物活性物質的吡嗪類化合物。有文獻已證實，萜烯類化合物具有抗病毒以及抗氧化的活性功效。
白酒本來就含有活性物質種類，有特殊的健康價值，現在還有新技術可以改造白酒品質，其原理就是對白酒健康成分的“放大”。強化功能性微生物能夠提高白酒中有益活性物質含量的白酒；提高傳統白酒含有吡嗪類，萜烯類，核苷類等活性物質的白酒。
綜上所得，白酒有苦味是正常的，大家在喝白酒的時候發現苦味不要著急，當然，香型是一種標準，而世上本就沒有標準，用同樣方法的人多了，也便有了標準。香氣是產品的屬性，其本源是產品，是人們按某種工藝生產加工而來。白酒這種產品，很大的區別來自于原料和工藝，是這些導致了風味的不同。
