白酒，生活的必須物品，柴米油鹽詩酒茶，慶祝飲酒、暢聊喝酒、滿月吃酒、喜宴用酒……人生大事都離不了酒，久旱逢甘露，他鄉遇故知，金榜題名時，洞房花燭夜……在這些浮生之喜中，酒水祝興自然是少不了，其中醬香酒是白酒中不可缺少的存在，那醬香型白酒為什么重陽下沙你可知道？快一起來了解一下吧！
1、醬香型白酒，為什么重陽下沙
沙是茅臺醬香型白酒制作原料高粱的一種說法，因為茅臺鎮正宗醬香型白酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，這剛好與赤水河河沙的顏色相似，所以當地人都稱其為“沙”。
醬香型白酒生產的初次投料稱為下沙，“下沙”指的是投放制酒的主料——高粱。
在原料選擇上，正宗的醬香型白酒會選擇茅臺地產的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅臺鎮特有的氣候，土壤以及水分下種植生產，其顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，富含單寧，利于多輪次蒸煮，出酒率高，由于這獨特的原料，茅臺鎮醬香型白酒才有了純正的醬香味，也是其不可復制的原因之一。
因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質不好，而且當地氣溫高達35至40度，高糧淀粉含量高，比如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于白酒的釀造。
到了農歷九月，氣溫降至25度左右，赤水河的水質清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環境具佳，所以此時開始下沙釀酒的首輪次比較適宜。
九月初九為天地至陰之時，男人們這時候用火來蒸煮糧食，形成了乾(天)下坤(地)上的泰卦卦象，就讓這些釀酒的沙具備了泰卦的特性。這些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下，就會釀造出具有泰卦特性的酒。
同時，用火(為離卦)來將水(為坎卦)燒開來沖洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下離(火)上坎(水)的既濟卦象，《易經》中有這樣闡述既濟卦的：下離上坎，坎為水、離為火，水往下潤，火往上炎，水火不相容的兩個事物而相資。卦中六爻中，陰陽均衡，兩兩相應，并且各得其位(陽在奇數位，陰在偶數位)，是一個完整和諧的卦象，是一個通達、融合的卦象。
2、醬香酒下沙，有什么流程
?。?）、潑水堆積
下沙時先將粉碎之后的高粱潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水的時候邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。
?。?）、蒸糧(蒸生沙)
先是在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h之內完成上甑任務，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上80℃的熱水(量水)，量水為原料量的12%。
?。?）、攤涼
潑水之后的生沙，經攤涼、散冷，并且適量補充因為蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。
?。?）、堆集
當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉的時候應該低撒揚勻，拌和后收堆。待品溫上升到45-50℃時，可以用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，就可以入窖發酵。
?。?）、入窖發酵
堆集之后的生沙酒醅經拌勻，并且撒上一層薄稻殼，然后用泥封窖4cm左右，發酵30-33天，發酵品溫變化在35-48℃之間。
3、醬香白酒，堆積發酵過程
三高指的是生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。醬香型白酒的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要是為了分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份;還有就是去除白酒在發酵過程中的副產物或是不利物質或低沸點物質，是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。
三長主要指的是基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?；粕a周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他香型的白酒只需幾個月或十多天就可以了。醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對于提高基酒的質量具有重要的作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可以趨利避害，使酒體更加醇香味美，加上高沸點物質豐富，更能體現其醬香型白酒的高品味價值。
窖藏季節性生產是醬香型白酒又一個區別于其他白酒的地方。嚴格按節氣進行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產周期，再經過三年陳釀，加上原料進廠、勾兌，存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按高梁的收割季節;二是順應茅臺當地的氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。醬香型白酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質，按照釀造工藝的要求，53度醬香型白酒不允許添加水。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在勾兌酒的過程中，可按照要求的口味調配比例，使其口感適中于不同的人群。醬香型白酒的香味是由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在勾兌酒的過程中，可以按要求的口味調配比例，使其口感適中于不同的人群。
4、醬香酒，四種釀造工藝
?。?）、大曲醬香型
采用高溫大曲作為糖化發酵劑，一年一個釀造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發酵(堆積發酵和入窖發酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踩曲，六個月以上陳曲，七次摘酒，八次加曲發酵，九次蒸煮，十個工藝特點。
釀造出來的原酒，要分型分級儲存;一年之后再進行盤勾;第二年進行型勾;第三年進行品勾;第四年陳釀調味幾次就可以出廠了;加上釀造的一年，也就是需要五年的時間才能出廠。也只有按這個工藝生產出來的醬香型白酒才能算是優質的，當然還與當地特殊的地理，氣候、水等因素有關。
?。?）、麩曲醬香
采用麩曲作為糖化發酵劑;一般發酵需要二三十天，糖化發酵徹底，一次取酒;麩曲醬香型白酒的生產具有發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價格低廉的特點。
?。?）、碎砂醬香
碎沙酒，用粉碎高粱釀出的白酒稱為“碎沙酒”。一般采用多種大曲添加干酵母和酶制劑等作為糖化發酵劑;將原料粉碎之后，經過預處理后拌合糖化發酵劑入窖發酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。
“碎沙酒”的生產周期比較短，出酒率較高，品質一般;不需嚴格的“回沙”工藝，一般拷兩三次就把糧食中的酒取完。此類醬香型白酒的生產成本相對較少，目前市場上銷售的中低檔產品基本都是這種。
?。?）、翻沙醬香
基本是大曲醬香酒捆沙酒是第9次蒸煮烤完酒后，適當的添加原料和曲藥等，進行的一次發酵蒸餾取酒所得。“翻沙酒”，生產周期比較短，出酒率高。
?。?）、回沙醬香
這是大曲醬香型白酒的一種創新，一些白酒廠家在大曲醬香釀造的第四輪次或是第五輪次添加原料，進行釀造所得的醬香型白酒。后續工序和大曲醬香酒基本上是一致。
?。?）、串蒸醬香
是將捆沙酒的第9次蒸煮后丟棄的糟醅，放置于蒸餾器內，在蒸餾器底部添加食用酒精和香料等，經過串蒸所得的醬香型白酒。這類產品質量比較差，成本低廉。
綜上所得，醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，非常獨特，其工藝特點概括起來為三高、三長、季節性強，重陽下沙這一古老而且傳統的生產工藝是一項秉承了千百年的生產工藝，通過效法天地之道而釀出來的白酒，自然而然地具備了泰卦和既濟卦的特點：平和、順爽、綿厚、康泰，讓人身心和諧、達到物我兩忘的奇妙境界。
