白酒，對于阿寧周有要求，中國白酒基本上就是自然釀造法，更核心的就是原生態、原產地，就是一級的生態、一級的陽光、一級的土壤、一級的氣候、一級的群落和一級的晨霧。環境改變后，釀酒原料的基本組織基因會改變，會發生突變，釀酒酒曲是非常重要的，下面小編就給大家介紹一下釀白酒選擇什么酒曲吧！
1、酒曲對于白酒釀造的作用
白酒是糧食經微生物發酵產生，而酒曲則是為發酵提供了初始的微生物，是整個發酵的直接動力。糧食經過發酵，在不同的微生物環境中會得到酒、醋、醬等不同的產品，而酒曲直接決定了發酵的走向——發酵產生的是酒而不是其他。正因為這樣，中國白酒界素有“曲是酒之骨”之說，也就是說酒曲對發酵產酒起到了搭框架的作用。
酒都是由糖份發酵而來，水果由于本身含糖，在自然界酵母菌的作用下就可以緩慢產酒。而對于糧食釀酒，則需先將糧食中的淀粉在微生物的作用下轉化為糖，進而發酵產酒，這個步驟稱為糖化。
糖化在自然界是一個比較緩慢的過程，所以需要加入酒曲，提供具有糖化功能的微生物，產生發酵動力。
起初古人通過潤濕谷物促使其發芽或生霉，用發芽或生霉的谷物作為酒曲。因為這是松散的發芽發霉的谷粒，所以稱作散曲。散曲不利于微生物的持續生長和富集，所以糖化效果不好。另外散曲也易滋生雜菌，破壞釀酒過程，甚至導致發酵產物并不是酒。
后來出現把酒曲制作成小塊曲餅或是曲粒的工藝，稱為“小曲”。小曲提高了糖化效率，減少了雜菌生長，促進了釀酒效率的提高。不過，小曲微生物種類不夠豐富，只有糖化發酵產酒的功能，產香的功能非常弱。
2、釀造白酒用什么酒曲
公元1324年，在瀘州出了一位釀酒大師叫郭懷玉，他發明了全新的制曲工藝，將酒曲做成磚塊大小，每塊重3公斤左右，所以稱為“大曲”。因為大曲具有良好的保濕保溫作用，這有利于微生物的生長與富集，在提高糖化發酵效率的基礎上，還可促進生長緩慢的產香微生物獲得足夠的生長時間（小曲中微生物生長期在5天左右，大曲則為30天以上）。所以郭懷玉的發明首次使酒曲除了糖化發酵外，還具有了“產香”的重要功能。
在大曲發明之前，中國白酒是只注重“濃烈”而不注重“風味”的。大曲的發明，是中國白酒技術史上劃時代的進步，初次賦予了白酒“風味”的概念。這種來自酒曲的香味，如今被稱作“曲香”，是中國白酒不同于威士忌、白蘭地等國外蒸餾酒所獨有的風味特征。
現在中國醉出名的優質白酒，不管是濃香型的瀘州老窖、五糧液、劍南春，還是醬香型的茅臺、清香型的汾酒，都是使用大曲作為酒曲，被統稱為“大曲酒”。相應的，用小曲發酵生產的酒，就被叫做“小曲酒”。由此可見，郭懷玉大師在瀘州發明大曲，對中國白酒品質的提升，具有重大的意義。這是瀘州為中國釀酒作出的杰出貢獻。
3、白酒，對于釀造有要求
中國白酒的釀酒技藝與中國悠久的武術是相同的，它有口傳、心授，有很多心法，有很多口訣，也有很多規范的動作。比如瀘州老窖的回馬上甑，它的一招一式，剛柔相濟，極具美感，極富表現力。
按照現代科學研究解釋，中國白酒包括濃香型的典型代表國窖1573，醬香白酒的代表茅臺，能夠測知的微量成分2300多種，其中類似于像西方紅酒所宣稱的，具有保健養生功效的白藜蘆醇這樣的功能性成分，有接近600多種。所以，可以看出中國白酒的結果美。發展到今天，中國白酒已有十二種主要香型，而且現在還在不斷的創新，包括今天的健康養生白酒、中式雞尾酒等等。
中華民族是一個善于創造文明，同時又懂得享受文明的民族。中國有五千年的燦爛文明，出土的眾多文物中，百分之七十與酒，與釀酒，與喝酒都有關系。所以形成了縝密的中華飲酒的酒道和酒禮。朱軍、李云迪、還有韓磊，他們今年參加了封藏大典，都表示，再喝這個酒時，每一滴酒都是美酒。
釀造白酒的原糧是高粱和小麥，在古代稱為禾，就是木。有水，有木，有土。我們那個儲酒的容器，現在完全是不銹鋼了，就是金。以前是陶壇，陶壇是怎么回事呢?是用泥土經火淬煉而成金，成了陶壇。然后我們蒸粱煮酒，需要火。
所以白酒在釀造的整個過程中，金木水火土相生相濟，產生了酒。再進一步分析，中國白酒它的形態像水，但是它其實是火的性格，一般50度以上的白酒，可以一點就燃。雖然在傳統的哲學里面，水火是不能相容的。但在中國白酒，水火可以相濟，這是中國奧妙的哲學。
4、白酒釀造，用什么方法
?。?）、固態法白酒
即全糧固態發酵，采用高粱、大麥、小麥等糧食原料，通過在窖池中或地缸中發酵，然后上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調降度后成裝為成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計11種香型。目前市場上絕大多數名優白酒或品牌均為全糧固態發酵。
?。?）、液態法白酒
以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料，經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標準中指出：“本標準適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。”
?。?）、固液結合法白酒
分為半固半液發酵法白酒，即以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再于半固態半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都必須勾兌，勾兌只是白酒釀造生產中“必須的”、“不可或缺的”工藝流程之一。固態法、液態法和固液結合法白酒都是國家允許的白酒生產方法。
5、產地與白酒釀造之間的關系
白酒也是土特產，有很強的地域性，和產地密切相關。因為釀造白酒是一個把原料發酵、蒸餾成酒的過程，在這片土地上釀酒的人，自然會就地取材，因地制宜。人們會尋找適宜的釀酒原料，發明釀造工具以及在無數次嘗試的過程中摸索出一套特色的工藝。
只要有泥的地方，就有己酸菌和丁酸菌，然后就會產生己酸乙酯和丁酸乙酯，這兩種正是濃香型白酒的主體香氣。所以西鳳酒就會帶有濃香型白酒的風味?？扇思疫€是一心追求清香型風味，這些泥土帶來的細菌真煩啊。于是陜西人想出“毀窖”的辦法，每年把土窖的泥挖掉一層，再添上新土重新建窖，盡量避免細菌在里面休養生息壯大隊伍。此外，人們還盡量把窖池挖大，減少酒醅和窖池壁接觸的機會，避免產生豐富的香氣。
土窖發酵技術傳到這里后，人們也跟著學習“毀窖”法，但不管怎么換土，溫潤的氣候還是讓微生物們瘋狂繁殖，根本挖不完，它們各顯神通，制造出豐富的香味。時間久了，四川人習慣且愛上了這種復雜的香氣，發展出了濃香型白酒。
此外，人們并沒忘記“毀窖”的傳統……（其實是為了控制微生物發酵）可石頭的池壁沒辦法挖掉一層再貼一層。所以人們在窖池內燒炭，把細菌燒死，茅臺用的就是這種方法。不同的地域，自然環境不同，人們能利用的材料也不同，發展出的釀酒工藝也就不同。除了窖池，當地適合種植的農作物，生長的微生物族群，四季溫度如何變化，水質如何，這些都直接決定能釀出什么樣的白酒。即使原樣照搬，也未必能復刻出一模一樣的東西來。
橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。
綜上所述，白酒釀造基本是糧食，我們還有曲藥、原生物、原工藝、原酒，要保證消費者喝到一杯優質白酒，必須要提倡原產地。原酒，也就是固態發酵的白酒。應該看作是思考怦然心動之處的過程，與釀造工藝、釀造的結合體，而心動感就是產品，釀造就是釀造。
