眾所周知，酒水對于釀造有要求，不論哪種酒，其釀造原料對酒的品質都有一定的影響。在白酒在所有的釀造環節中，比如選料，釀造，蒸餾，陳釀，勾調甚至是灌裝等，都會對酒的酒質、口感和風格造一定的影響，在這其中原料是不可或缺的，那釀正宗白酒需要什么原料呢？快來了解一下吧！
1、釀造白酒，用什么原料
在米酒行業，對釀酒原料其實也很講究。比如小日本清酒，其選用的“釀酒米”跟我們日常吃的大米不同，這種“釀酒米”的淀粉分布集中，大部分都集中在米心，這個米心也稱為“白心”。“白心”越大，則淀粉集中度越高。
清酒在釀造前，首先就是要磨米，也就是將大米外層的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心濃縮的淀粉質。這樣不但可去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪，還可以令酒曲的菌絲容易滲透至中心，更大程度地轉化成糖分，釀造而成的酒質自然充滿個性、醇正無比。
中國地大，土壤、氣候、水源等自然資源南北各異，東西也有不同，所以造就了豐富的物種，即使是同樣的糧食作物，不同地區也有各自不同的特點，因此放眼全國，每個地區幾乎都有代表地方特色的白酒，這和糧食的差異有一定的關系。
比如高粱，北方的是梗高粱，貴州的是糯高粱，支鏈淀粉含量高達83.4%，而單寧含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質的含量，所以比用其他產地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。因為它粒小皮厚，耐蒸煮、翻炒，醬香型白酒釀造中的經典“回沙工藝”（九煮八蒸七取酒），也可以充分的加以實施。換做外地高粱，取酒兩次估計就完成了。
正因為貴州糯高粱的這種特性，使其身價隨著醬香型白酒市場份額的擴大而水漲船高，有些打著茅臺鎮醬酒旗號的小酒廠用來釀酒的高粱，其實都是從外地采購的，所以即使同是產自茅臺鎮的醬香白酒，也會因為釀酒高粱的不同而口感不同。
同樣為糯高粱，產自氣候炎熱，雨水充沛的四川糯高粱則顆粒飽滿，皮薄，吸水性強，容易糊化，在出酒率和酒質上遠超梗高粱，和當地特有的糯米、大米、小麥和玉米一起，形成了四川酒業流行天下的濃香酒體系。
2、原料對白酒釀造有什么用
糧食原料對白酒的風味也有一定的影響，比如茅臺只能用本地的糯高粱釀造，因為糯高粱更緊實，發酵周期長，還有一個重要的一點，即釀造、窖藏、勾調的工藝。這個對白酒的風味影響超過五成。茅臺酒每年只釀造一次，掐著時間。哪年氣候太干旱了，據說出來茅臺酒味道都不太對。窖藏短的幾個月，長的幾年幾十年，可以讓茅臺酒的口感更醇和，回味更悠長。郎酒采用天然溶洞窖藏，對其風味的提升很有幫助。勾調是個技術活，因為每個車間、每個批次出來的白酒口感都會有細微差別，必須要有專業的調酒師將不同比例的原酒調配好，酒精度調整好，才能讓口感一致，然后再包裝出廠。
3、除了原料，白酒釀造需要其他什么
?。?）、曲藥是釀造酒的動力
沒有曲藥在發酵中來“攪動”整個過程，塑造白酒的內涵，那發酵的白酒就失去了個性。目前我國釀造的白酒所用的曲藥分為大曲、小曲和麩曲等。正是因為水和曲藥的作用，成就了不同地域、不同香型、不同風格白酒的特點和典型性。
“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可見，酒曲是非常重要的。曲在白酒中有酶制劑、接種劑、部分原料、風味等作用，對白酒釀造也非常重要。每個廠家都有自己的特有的酒曲，里面有獨特的微生物群落，種類、菌株和比例都是非常獨特的，發酵產生的香味物質比例也是獨特的。因為白酒自然接種，自然發酵，所以環境條件不僅影響其微生物的富集和培育，還影響其發酵過程。換了酒曲，酒的味道肯定也會變。換了窖池，白酒的味道也肯定變。瀘州老窖的國寶窖池連續使用了幾百年，寶貴之處就在于窖池四周的窖泥，里面布滿了各種發酵微生物。對于濃香型白酒來說，窖池年限越長，出的白酒味道越好。這個窖池的功能和酒曲是有重疊的。
?。?）、釀酒中水是白酒的命脈
沒足夠品質好的水源來幫助白酒的形成，給足釀造的環境“血液”營養補充，是釀不出優質白酒來的。作為白酒釀造的主要成分水也是非常重要的，素有“水為酒之血”之稱。在專業上講，釀造用水或叫在制水，它分量水或叫淋漿水、煙水、悶水、潤糧水等，濃香型大曲叫量水或淋漿水，清香型大曲叫潤糧水，清香小曲叫煙水或潤水，香型工藝不同，叫法也不一樣，即是糧食（或糧粉）吸人的新鮮水。糧食中的淀粉糊化、糖化、發酵等都需有足夠的水分才可以進行，所以釀制白酒的技師，把釀造用水看作酒之血，由此可以看出釀造用水的重要性。
白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風味多樣。白酒口感的好壞除本身釀造工藝外，還有一個重要因素就是水。水為萬物之本，水也是酒的載體，不管是利用傳統技術釀酒還是現代新工藝技術釀酒，水質決定了酒質，所謂“水是酒之血”講的就是這個道理。在白酒在釀造的過程中，除冷卻用水和鍋爐用水外，釀造用水和降度用水對水的要求非常高，與進入消費者口中的酒接觸也給出密切。
?。?）、氣候和產地
氣候和產地相關性較大，可以先放一起說。中國有兩個名酒帶，聚集了很多優質白酒。首先是川貴名酒帶，位于四川和貴州地區，知名白酒有五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖、郎酒、全興、沱牌等；第二是黃淮名酒帶，位置不用我說了，知名白酒有洋河、古井、雙溝、宋河、張弓等等。很多認為是這些地區特殊的氣候條件有利于釀酒微生物的繁衍和產香，所以容易出名酒。其實燒酒作坊哪里都有，但容易出優質白酒的區域，全中國僅此兩片。其他地區的好酒大多數是零散分布的，一個省大概有一兩種。
4、白酒，低溫釀造怎么樣
人們在煨湯時講究的是“小火慢燉營養才好”，而高溫制曲、高溫入池、高溫餾酒，就像是“吃燒烤”，白酒會呈現爆香或是爆辣，酒體中的刺激性物質多，不利于人體健康。
有研究表明，高溫制曲是提高酒香的一種方法，但對白酒的味道會產生傷害，主要是因為制曲溫度越高，大曲的糖化力、液化力、發酵力就會相應降低，用曲量必定會增加，而用曲量的加大又會在酒醅中產生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物質，這也是醬香型白酒用曲量更大口感更刺激。反之，“低溫制曲”則意味著微生物活性更高，在釀造過程中更容易促進生成豐富的小分子營養物質，從而提升口感的柔順度和飲酒的健康度。
低溫入池，緩慢發酵被視為綿柔型白酒的核心工藝。據介紹，低溫緩緩發酵，到達頂火期的時間被拉長，才能使代謝產物反應完全，營養成分也發酵徹底，白酒中醇甜物質也能緩慢構成和富集，同時，酒精發酵因為緩慢而刺激性小。所以研究稱，低溫入窖釀造不僅有利于白酒中醇甜物質的積累，減少酒質的粗糙感，還能減少乙醇對肝臟的損害。據了解，因為堅持采用低溫入池工藝，綿柔型白酒的發酵周期長達70-200天。
低溫餾酒則可以有效去除酒液中的雜質，具有抗菌、抗病毒等功效，同時確保酒體中的小分子物質不因長期接觸高溫而發生變化或是逸出。當然還要加上“掐頭去尾、過花摘酒”等酒質的把控，才有消費者喝到正宗的“真綿柔、更綿柔、醉綿柔”。有研究表明，高溫制曲是提高酒香的一種手法，但對酒味會產生傷害，原因就在于制曲溫度越高，大曲的糖化力、液化力、發酵力就會相應降低，用曲量必定隨之增加，而用曲量的加大又會在酒醅中產生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物質，這也是為什么醬香型白酒普遍用曲量更大且口感更刺激。
釀造綿柔白酒的核心工藝是三低工藝，低溫入窖、低溫發酵、低溫餾酒。因為低溫，使發酵時間會很長很長，成就了“四多”，即小分子物質多、水溶性物質多、醇甜性物質多、健康因子多。這樣的白酒，口感更舒適、酒體更綿柔。如果是高溫釀造的白酒，是大分子物質多、脂溶性物質多，香大味重。有人這么比喻，說低溫釀造白酒比是煲湯時講究的“小火慢燉營養好”。
5、中國白酒，江湖地位如何
就價值而言，有調研結果顯示：中國白酒已經超越威士忌，初次成了世界烈酒里價值創造醉高的類別。其中貴州茅臺傲冠群雄，位列榜首，并且前十名中國白酒竟占據了四位!
就數量而言，有關數據中白酒全球的銷售量排在首位，而且并非險勝，而是第二名伏特加總量的2.5倍。與其它蒸餾酒相比，白酒的銷量幾乎全部鎖在中國，也就是說，不管如何沾沾自喜，依然純屬自娛自樂。
過去幾十年，新舊世界葡萄酒產區多少都受到全球范圍內對色深、味濃、重桶風格的追求，直到近些年才逐漸回歸，傳統意義上的平衡、內斂、精致重新得到認可與追捧。
有關單位舉辦了首屆“發現中國”葡萄酒峰會之后，小編受寧夏葡萄酒局邀請赴銀川為80多位釀酒師以及莊主做了一場分享，19張PPT，講了兩個小時，其中就談到橡木桶過度使用的業內通病。因太想釀出優質好酒，不惜重金狠狠用上全新的法國橡木桶，卻忘了什么叫“過猶不及”和“喧賓奪主”。
白酒也是一樣。過去是以味道飽滿為上，酒精度高為佳，甚至在零售之時與酒精度直接簡單粗暴地形成單一正相關。
綜上所述，白酒其釀酒原料除高粱、小麥、大豆等糧食外，還包括酒曲和水，所以有“糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的說法，可以看出酒曲和水源對白酒釀造的重要意義。
