在吃水果時，如果不小心吃到皮或咬破籽，常常會覺得一陣苦澀，嘴唇和口腔覺得乾澀，這就是單寧。葡萄酒中的單寧（和色澤）最主要來自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，所以酒廠釀酒時的流程上（例如人工踩汁就不會壓破葡萄籽和梗），就會決定酒中有多少單寧，也決定了酒的口感。酒中的酸會強化單寧的感覺，所以常有人說酸澀酸澀，但這也是葡萄酒陳年后表現的關鍵，所以要說怎么表達單寧，大概就是酸澀感吧！
1、怎么表達單寧的感覺：酸澀感
單寧在葡萄果實的籽、梗和皮中含量最高，是飲酒后引起口腔苦澀感的物質。如果一款適合陳年的紅葡萄酒在年輕時就開瓶飲用，那么，這種單寧的“痕跡”就會特別明顯。此外，由于桃紅葡萄酒和白葡萄酒在釀制過程中的浸皮時間較短，所以，這兩類酒中的單寧含量就較低。
單寧在口腔中會呈現一種澀感和苦感，仿佛舌頭上的細胞被抓住一般。
感受單寧，要從舌頭末端和牙齦感受，這些部位對單寧的澀味最為敏感。柔和的單寧能賦予葡萄酒更好的口感和粘稠度。果實皮較厚的釀酒葡萄，如赤霞珠和西拉等，由其釀造的葡萄酒單寧含量會比較高。產自炎熱的氣候條件之下的葡萄酒，成熟度較高，其單寧就會比較柔順。此外，橡木桶陳釀或瓶陳能柔化單寧，這是因為在陳年的過程中，少量氧氣透過橡木桶的微小空隙，溶解在葡萄酒中，單寧得到柔化，使得即使單寧含量高的葡萄酒質地也會變得柔和。
2、感受單寧，無法用嗅覺感知
單寧沒有氣味和味道，所以，只要進口紅酒沒有進入口中，你就無法感受到單寧的存在。而將葡萄酒喝入口中后，單寧就會給口腔造成一種苦澀的感覺。我們可以簡單滴說，口腔中的苦澀感越強，葡萄酒中的單寧含量就越高。然而，苦澀感的強烈程度并不能成為測量葡萄酒單寧含量的確切標準，要知道，釀酒師很有可能為了釀制出口感柔和的葡萄酒而對單寧成分進行技術處理。也就是說，一款苦澀感不強的葡萄酒也可能含有較高含量的單寧。
3、單寧含量低和單寧充沛的葡萄酒對比品鑒
這一組品鑒可以選擇的葡萄酒，按照單由低到高為：黑皮諾、歌海娜（Grenache）、桑嬌維塞或丹魄、赤霞珠、丹娜或者小西拉（PetiteSirah）。這一組對比品鑒有助于初學者感受單寧的質地，以及單寧對于葡萄酒整體結構和口感的影響。
單寧是紅葡萄酒的主要特征之一，其在口腔中的直接感受是干澀，有時略帶苦味。不同的紅葡萄酒，其單寧程度是不一樣的。
酸和澀（單寧）是葡萄酒的骨架，但也正是這兩個因素常常成為中國消費者對紅酒保持距離的原因。如果你無法接受一款葡萄酒中的酸或澀，那么，就要選擇一些酸度和單寧含量都較低或適中的葡萄酒。
3、單寧是怎么來的
?。?）、葡萄本身
葡萄中的單寧主要存在于果皮、果籽和果梗中。葡萄酒中單寧含量的多少基本取決于在釀酒過程中浸皮時間的長短。白葡萄酒和桃紅葡萄酒基本不會進行浸皮，所以酒中幾乎嘗不到單寧。此外，橡木桶陳年也會賦予葡萄酒一定的單寧含量，橡木桶越新，單寧的含量也就越高。釀酒的工藝、果實的質量與成熟度，都會影響單寧的質量以及口感。
?。?）、橡木桶
我們都知道，葡萄酒中的單寧來自釀酒果實本身（葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，果肉中也含有少量單寧）。而實際上，一款成品葡萄酒中的單寧也有可能是從橡木桶身上“揩來的”。葡萄酒在裝瓶前熟成用的橡木桶越新，葡萄酒溶取的橡木桶單寧就越多。換句話說，橡木桶使用的次數越多，從橡木桶中分離出來的單寧就越少。此外，橡木條在做成桶前受到熏烤的程度也會影響到橡木桶的單寧含量，即熏烤程度越高，橡木桶的單寧含量就越低。
4、單寧的存在，有什么作用
?。?）、防腐
單寧是一種多酚類化合物，是抗氧化物質中的一種，是天然的防腐劑，它可以有效地防止酒因被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持良好的狀態，所以單寧是葡萄酒是否具備良好陳年潛力的關鍵。一瓶品質優異的葡萄酒，也許需要數年的時間，其風味才能打開，品質才會漸入佳境。
?。?）、為葡萄酒建立“骨架”
使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。
當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。
?。?）、區別紅白葡萄酒
白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離后，用葡萄汁發酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個性。
?。?）、對健康有益
葡萄酒的健康功效已得到廣泛報道并深入人心。多數消費者都了解，葡萄酒由于含有大量的抗氧化物質，而對身體健康有諸多好處。然而，有研究顯示，單寧就是葡萄酒抗氧化物質中最主要的“功臣”。
5、不喜歡單寧，怎么辦
單寧能和蛋白質分子聚合成更大的分子，而人們常說的“紅酒配牛排”也正是基于這個原因。單寧和蛋白質的化學作用能使二者的口感更佳，因此，下次吃牛排的時候，一定記得帶瓶單寧豐富的紅葡萄酒。
總之，酸澀是對于葡萄酒單寧的描述，需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變為柔順，由粗糙變為細致，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。
