眾所周知，喝葡萄酒給口腔帶來的澀感主要由單寧引起，這種澀感常常還引起人的另一種味覺聯想——苦。既然這種物質給人的感覺并不美好，為什么不把葡萄酒中所有的單寧都過濾掉呢？這是因為，單寧的這種延緩氧化作用對于葡萄酒的陳年能力具有重要作用。一瓶擁有和諧比例的天然單寧成分的優質紅葡萄酒，常?？梢栽跀的晟踔翑凳旰笾饾u進入最佳適飲期，要是你不喜歡喝高單寧的葡萄酒，可選擇一下食物搭配，以此來降度澀感，具體如下！
1、單寧豐富的葡萄酒如何配餐
單寧可與蛋白質結合進而變得更加柔順，因此，單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為高蛋白美食，如牛排、干酪等佐餐。由于平衡的葡萄酒通常還有比例和諧的酸，肉類的油膩感也能得到降低。兩種作用同時發生，口腔內會產生舒適怡然的“漸好”感。
2、品高單寧葡萄酒：氣味+單寧+酒精度作為中間段
氣味，是評價葡萄酒非常重要的一部分。舊世界的酒，比較注重橡木桶的沉淀，加上橡木塞的長期作用，所以橡木氣味較重；而新世界的酒，會更多地引入現代新技術，葡萄酒的味道會更加柔順多變，充滿果香，比如李子、藍莓等。
評價完氣味之后，馬上接上口感的部分，其中最影響口感的是葡萄酒中的“單寧”。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地，缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺；單寧豐富的紅酒，入口后舌頭很澀很緊，口腔黏膜會有褶皺感。最后，再來配上酒精度。一般葡萄酒的酒精度總在9%-15%之間，13%作為中間數，低于13%的就是低，高于13%的就是高。
3、單寧對于葡萄酒有什么作用
有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾評出“現代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒?！稌r代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”
單寧是一種酚類物質，主要來自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，它帶給口腔的是緊致、干澀的感覺，這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的。哈伯頓介紹說：“像法國波爾多葡萄酒、西拉(Shiraz)、巴羅洛(Barolo)、巴巴萊斯科(Barbaresco)等這類酒體飽滿的葡萄酒，單寧的含量十分豐富，可以有效地預防衰老。”
4、單寧對葡萄酒的影響
?。?）、對口感的影響
單寧以物質存在的形式影響著葡萄酒的結構與質地。單寧含量高的紅酒明顯口感更厚實、更豐富。當酒液與口腔表面接觸時，單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應，使口腔表層產生一種收斂性觸感，即“澀”。不過，單寧在陳年過程中與其他物質會逐漸化合，優秀葡萄酒的酒液質地也會變得愈加細膩。當然，由于不同葡萄品種的果實結構特性不同，許多葡萄酒最終的單寧含量及特性在原材料階段就已經基本定型了。
?。?）、單寧對葡萄酒陳年潛力的影響
單寧本身具有一定抗氧化性，是葡萄酒這種植物產品的保鮮劑。因此，在單寧逐漸失去化學活性的過程中，其降黏作用也會逐漸下降，即酒液會逐漸變得柔順，就像野獸被馴服一樣，“澀”得恰到好處，同時增加了葡萄酒的復雜性。單寧的這種延緩氧化作用對于植物產品的陳年能力具有重要作用。一瓶擁有和諧比例的天然單寧成分的優秀紅葡萄酒，常常在數年甚至數十年后逐漸進入最佳適飲期。
5、除單寧，葡萄酒中有哪幾種多酚
?。?）、白藜蘆醇
白藜蘆醇是植物在生長過程中，為了應對物理傷害或病原體入侵而自然生成的多酚類物質。不僅葡萄中含有大量白藜蘆醇，花生、藍莓和可可中也有。在各類研究中，科學家們已經發現從植物中提取的白藜蘆醇具有抑制癌細胞生長、抗心血管疾病的潛力，同時還可以抵抗炎癥等等。不過，研究所用的白藜蘆醇的量遠遠大于等量葡萄酒中白藜蘆醇的含量，所以企圖通過大量飲用紅葡萄酒而達到養生的目的是不可取的。
?。?）、槲皮素
如果你聽說過白藜蘆醇，可能也聽說過槲皮素。槲皮素是食物中含量最為豐富的多酚之一，在葡萄酒中也不例外。它具有顯著的抗炎癥功效，已有研究證實了該類多酚具有減輕肺部疾病和促進動脈愈合的能力。除此之外，它還具有抗病毒的特性，和白蘆藜醇一樣，他也經常被用于各種治療癌癥的研究中。
?。?）、花青素
花青素是植物中的一種色素，也是多酚的一種，它可以使植物呈現出紅色、紫色或是藍色，也使得它們的衍生食物或飲料都呈現出這些顏色。紅葡萄酒的顏色就來源于葡萄中的花青素。由于不同的化學反應，花青素可以呈現出不同的形式，其中許多已經被研究證實對人類身體有健康影響，例如，在實驗室中，它被用于殺死白血病細胞，以及幫助維持體重等。
?。?）、原花青素
原花青素是紅葡萄酒中濃度較高的一種多酚，研究表明它具有緩和內皮素-1（Endothelin-1）產生的能力，而內皮素-1與心臟疾病有著密切關系。
?。?）、鞣花酸（
在植物中，鞣花酸具有多種功能，例如調節植物生長、保護植物免受感染。雖然這種多酚沒有受到研究人員的廣泛關注，但已有研究發現它可能在脂肪燃燒和肝臟健康方面有著關鍵作用。
?。?）、兒茶素
兒茶素通常被認為是茶中常見的健康物質，實際上它也存在于紅葡萄酒中，白葡萄酒中也有，不過含量要少得多。它與原花青素、鞣花酸是少數的幾種已被證明在低劑量下就能夠有益健康的多酚類物質。以往的研究已經證實兒茶素具有延遲腫瘤發展和治療阿爾茨海默癥的潛力。
6、單寧除外，葡萄酒有什么詞匯
?。?）、干型
這個詞真的能讓不懂葡萄酒的消費者感到困惑，要知道，這個詞在不同的語境下表達意思可能也不一樣。從專業角度講，干型葡萄酒是指沒有能夠明顯感覺到的殘余糖分的葡萄酒。事實上，市面上多數的葡萄酒都是干型的。
?。?）、甜型
顧名思義，含有能明顯感覺得到的殘余糖分的葡萄酒就是甜味的葡萄酒。當你想要一種有蜜汁味道的葡萄酒時，你就說想要的是甜酒，而如果你想要一種水果風味突出，給人一種甜蜜聯想的葡萄酒，就不需要這個詞了。
?。?）、微甜
這種葡萄酒中帶有少量殘余糖分。不少普洛賽克（Prosecco）和莫斯卡托（Moscato）葡萄酒就屬于微甜葡萄酒。
?。?）、酸
“高酸”的葡萄酒會讓人垂涎不已，如雷司令（Riesling）等葡萄酒。“酸度較低”的葡萄酒可能就是口感更加豐富的霞多麗（Chardonnay）或維歐尼（Viognier）葡萄酒。
?。?）、酒體
酒體常用來形容葡萄酒給舌頭的重量感。“酒體豐滿”的葡萄酒會給人一種冰淇淋裹舌的感覺，而飲用“酒體較輕”的葡萄酒感覺像是在品鑒脫脂牛奶或純凈水。
?。?）、橡木味
葡萄酒的橡木味或者橡木的感覺是指酒在橡木桶中熟成過程中獲得的味道和氣味，這些味道包括香草、烤面包、焦糖、煙熏、巧克力、咖啡和煙草等的味道。
?。?）、果味
果味為主的葡萄酒華麗直接，水果味道濃郁。與之相對的是橡木味或藥草味更加突出的葡萄酒。
?。?）、泥土味
如果你喜歡泥土或谷場的氣息，那你就可以用這個詞來形容了。你還可以用同樣的方式聯想一下剛割下的青草，青苔或松針的樹林是什么感覺。
?。?）、礦物味
這種味道是指某些葡萄酒中帶有的巖石或者礦物鹽的味道，包含非水果及非香料類的口感元素。
總之，關于高單寧葡萄酒的配餐，有很多方法，當然，如果你不喜歡有單寧的澀感紅酒，可以選擇飲用白葡萄酒。因為在白葡萄酒的釀造過程中，釀酒師會選擇不熟悉紅酒的人的一種喜聞樂見的釀造次序——先壓榨過濾再發酵，即幾乎完全是用人們食用的葡萄果肉的成分發酵成酒。
