關于喝葡萄酒，經常在影視劇中看到男女主角一邊輕晃酒杯，一邊慢慢輕呷細品。這僅僅是為了讓品酒變得更加優雅嗎？其實轉杯的最大秘密不只是優雅，而是讓酒的香氣充分散發出來。這是品酒的基本動作，好的酒經過輕晃后會留下酒痕，酒由玻璃壁上滑落，如果留下清楚的酒痕，那就表示酒的品質不錯，余味悠長，那葡萄酒余味悠長是什么意思？快來了解一下吧！
1、葡萄酒余味評價，有什么標準
在人們的印象中，似乎余味持續的時間越長，它就是越好的，因此，不少人會把余味“持續時間的長短”當做判斷葡萄酒收尾階段品質的指標——時間越長，酒質越好，如果一款葡萄酒的余味能持續45秒以上，就可以說：“這款葡萄酒的余味十分悠長。”
其實，余味持續時間的長短固然是評定葡萄酒余味水準的重要指標，但并非“唯1”指標。與在品嘗葡萄酒風味時一樣，可以使用“胡椒味的、礦物質味的、風味豐富的、甜潤的、苦澀的、辛辣的、粗糙的和濃郁的”等詞匯來形容余味的風格。
2、什么因素影響葡萄酒余味
一款葡萄酒能夠剛入口時濃郁迷人，但將葡萄酒吞咽下去后卻毫無“感覺”可言——要么很快消失，要么味道清淡。
幾乎所有的釀酒師都希望自己釀出的葡萄酒帶有豐富的味道和余味，能夠令人愉悅。然而，葡萄酒的余味是葡萄品種與釀酒工藝等各方面因素綜合決定的。比如，葡萄品種的栽培地點、年份氣候條件、采摘時間及條件、發酵方式、橡木桶條件、調配和裝瓶時機和方式等都是影響葡萄酒口感（味道、結構等）的重要因素，更是決定葡萄酒余味風格的重要因素。
當然，除去葡萄酒本身，葡萄酒的儲存方式、侍酒溫度以及品酒使用的杯具都可能影響你能夠感知的余味，即“千萬支酒中喝到如此特別的你”是由諸多復雜的因素共同造就的。
3、描述葡萄酒：酸、澀、余味……
?。?）、酸
酸味在于葡萄酒的形容有兩個意義，有時是代表過于刺激的尖銳口感；或者是高品質的象征，表示口感充滿活力，或是有能力陳年。由科學儀器測量出來的絕對的酸度和口腔的味覺感受是決然不同的兩件事，甜味會緩和酸味的刺激感，像是糖的多寡會影響檸檬汁的感受。
清爽不甜類型的酒，酸味應該要能夠刺激口腔分泌口水，而不會過分刺激，產生尖銳難受的口感。甜酒類型，必須要有酸味在最后與甜味中和才不會過于膩口。
常見描述法：尖銳（sharp）表示類似醋酸的咬舌酸味；清新（refresh）酸但是柔和不過分刺激，可以振奮口腔的感官。
?。?）、余味
表示吞咽酒液之后，香味和口感可以持續保留。通常較長的余味表示較好的品質，但是不愉悅的余味，則是另一種意思。
美好的余味是指吞咽之后，口腔感受到清新、爽口、豐富的美好體驗；若是感覺粗糙、灼熱、干澀則是不好的余味。常見描述法：很長的余味、回味、余韻，通常都是贊美的詞匯。
?。?）、澀
單寧的口感之一，會讓口腔有種類似緊收的感覺。也可能意味著適合當開胃酒，或搭配油脂較豐富的菜肴。過多的澀味表示酒的品質趨向于粗糙。
單寧會和口水中蛋白質結合，降低口水的滑潤感，也就是‘澀’。過多或是粗糙的單寧，會有強烈的收斂感，甚至于有苦的感覺。常見描述法：粗糙（rough、harsh）都表示過多或是不好的單寧口感。
?。?）、平衡
形容葡萄酒中所有的美好元素（酸、甜、澀、香味、酒精、濃郁）都有適當的表現，沒有任何一項特別突出掩蓋另一項的表現，表現一種勻稱的美感。
味道或是香味會相互影響達到所謂的‘平衡’，像是酸味與甜；酒精與酸味和香味。仔細感受每種該展現的香味、味道是否都可以感受到，或是受到其他的因素過于突出而壓抑。常見描述法：‘平衡’通常是高度的贊美詞，但必須小心，銷售員用來美化平淡無奇的酒。
?。?）、醇厚度
指香味、味覺感受和酒精濃度在口腔中的整體感受，有時會用強烈（Big），或是豐富（Full）來形容，相反的字眼是細致或是優雅。
品嘗的時候應該有較高的酒精、單寧、似乎可以咀嚼的感覺。常見的描述：強烈（Big）表現出較直接的厚重感。豐富（Full）則是感受到的味覺較為多元。
?。?）、優雅
當所有的美好元素表現都恰如其分，并且擁有輕度或中度的醇厚度和余味，呈現一種極為自然、中性的美感。
品嘗的時候沒有強勁的酒精、單寧、酸味、香味，口腔也不會有厚實的感受。但是每種味道都有恰如其分的表現。細致（Dellcate）：經常與優雅交替使用的贊美詞匯。意指醇厚度不高，但是風味表現良好。
?。?）、圓潤
是贊美詞，表示順口好喝，不會有強烈的酒精、酸味或是澀味表現。掌握的訣竅：應該要有豐富的香味，酒精、酸味、單寧的澀味也應該有，但是不應該過于突出。常見描述法：平淡的酒。
?。?）、架構
表示酒的香味和口感充滿個性和層次感。掌握的訣竅：酸味、酒精和單檸是構成架構的主要元素，所謂架構良好的酒必定會有其中一項以上的因素。常見描述法：沒有結構的酒意謂著平淡、遲鈍、也不有余味。
4、除了余味，還要懂葡萄酒的香氣
有人說，葡萄酒中85%的味道都是從嗅覺得到的。許多人在聞香時都會進行搖杯，這個動作可以使氧氣更多地進入葡萄酒中，使葡萄酒的潛在香味釋放出來。
在波爾多的紅葡萄酒中，常會出現泥土、黑松露、煙草、香料、雪茄盒和枯枝落葉層等香味。而白葡萄酒則會出現蜂蜜、鮮花、香料、奶油、爆米花、焦糖和礦物質等香氣。在旋轉酒杯之后，每個人都有自己的一套聞香方法。有些品酒師會深深地吸氣，而有些品酒師則是輕輕地嗅聞。聞香的姿勢并沒有正確或錯誤之分，適合自己的就是最好的。不過，這里倒是有一個十分有效的小技巧，就是在吸入和呼出酒香時，微微張開我們的嘴唇。這個小秘密可以幫助我們分辨葡萄酒中復雜的香氣。
一般來說，如果一款葡萄酒的氣味宜人，就意味著其中沒有任何異味，包括濕狗、舊報紙、霉味、醋或是不潔凈的氣味，也說明這款酒是健康的。之后，我們可以專注于葡萄酒的氣味復雜性，并辨認其中具體有什么樣的氣味。一個優秀的品酒師可以很好的理解不同香氣的意義。我們每個人的嗅覺能力都不同，有些人比其他人更敏感。不過在葡萄酒中發現的大多數氣味都是比較常見的氣味。因此感覺記憶，或者說記憶氣味是聞香的關鍵。
葡萄酒的香氣可以告訴我們很多葡萄酒的潛在特征。以波爾多葡萄酒為例，深色水果氣味如黑莓和李子說明這款葡萄酒是由成熟度較好的漿果釀制而成的。顏色越深的水果香氣，說明這款葡萄酒所采用的葡萄成熟度和含糖量越高，這款酒的酒精度也較高。藍莓香氣是一種在更成熟的葡萄酒中常出現的香氣。如果一款葡萄酒出現許多果醬香氣，說明這款酒的原料有些過熟，酒精度可能過高。李子干和葡萄干香氣則說明這款酒是采用成熟但不大新鮮的葡萄釀制的。而櫻桃、覆盆子等紅色漿果，則可能說明這款酒所采用的葡萄沒有完全成熟。這種葡萄酒的酒體相對會比較輕盈，酸度可能較高。
輕微但均衡的橡木風味，如香草、咖啡或烤面包等香氣意味著這款酒比較年輕。但是，如果這些氣味成為葡萄酒的主要特征，那么說明這款酒已經完全成熟，不需要再陳釀了。無論是波爾多白葡萄酒還是紅葡萄酒，其中的水果香氣都一定要清新宜人，不能有異味。酒齡越大、越成熟的葡萄酒越是需要保留住帶來新鮮感的芳香物質。不過，隨著葡萄酒齡的增加，年輕的葡萄酒會變得更加成熟，水果香氣會轉化為陳釀香氣。
5、葡萄酒香氣和風味物質來源
?。?）、葡萄果實
在來自葡萄果實的香氣和風味物質中，比較常見的有甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）和莎草薁酮（Rotundone），前者可以給長相思（SauvignonBlanc）和赤霞珠（CabernetSauvignon）等品種帶來青草、青椒的香氣，后者可給西拉（Syrah）和綠維特利納（GrunerVeltliner）帶來胡椒香氣。
?。?）、香氣前體物質經發酵后形成
葡萄汁中的一些化合物被稱為香氣的前體物質（Precursors），它們本身沒有香氣，但經過發酵之后就會散發出香氣。比如有的前體物質會和葡萄汁中的糖結合，只有在發酵結束、糖分被消耗后才產生出香氣。
硫醇類（Thiols）和萜烯類（Terpenes）化合物就是這樣兩類由前體形成的香氣物質。為長相思帶來黃楊木風味（也被形容為黑醋栗芽孢、番茄葉等風味）的就是一種名為4MMP（4-mercapto-4-methylpentant-2-one）的硫醇類物質；萜烯類物質廣泛存在于葡萄酒中，賦予葡萄酒果香和花香，比如麝香（Muscat）的葡萄香氣就是由芳樟醇（Linalool）和香葉醇（Geraniol）帶來的。
?。?）、來自發酵或其副產物
有的香氣和風味物質并不直接來自于葡萄，而是由葡萄酒的發酵過程或發酵的副產物（如酒泥）產生的。
酯類（Esters）是由葡萄酒中的酸類和醇類物質反應而生成的，大多數來自發酵過程中的酵母活動。酯類物質可以帶來新鮮的水果香氣，對于年輕的葡萄酒，尤其是白葡萄酒來說十分重要。最常見的酯類物質是乙酸異戊酯（IsoamylAcetate），若含量較高可以賦予博若萊新酒（BeaujolaisNouveau）等葡萄酒香蕉的香氣；其他酯類物質也可以產生蘋果、菠蘿以及其他水果的香氣。大多數酯類物質都不穩定，在發酵后的幾個月就會分解。
乙醛（Acetaldehyde）來自乙醇的氧化，它會掩蓋新鮮的水果香氣，散發出一種略顯陳舊的氣味。這種氣味在大多數酒款中被認為是一種缺陷，但卻是西班牙著名的菲諾（Fino）雪莉酒（Sherry）中的典型風味。
二乙酰（Diacetyl）主要產自蘋果酸-乳酸發酵，是葡萄酒中黃油風味的主要來源。
在某些條件下，酵母也可能在發酵或酒泥陳釀的過程中產生還原性的硫化物，給葡萄酒帶來類似點燃的火柴等氣味。
?。?）、其他來源
除了上述來源之外，有的香氣和風味物質還可以通過其他途徑進入葡萄酒。比如賦予葡萄酒香草香氣的香草醛（Vanillin）就來自新橡木桶；在有的產區，桉樹中的桉葉油素（Eucalyptol）會揮發并被附近種植的葡萄果皮上的蠟質層吸收，從而為葡萄酒帶來桉樹葉的香氣。
總而言之，葡萄酒的口感、余味和氣味應該是一致的。品鑒葡萄酒時，如果您的感受從始至終都是如一的，沒有中段口感缺失或收尾略顯局促等瑕疵，那么這瓶葡萄酒才具有完整性。
