葡萄酒，一種口感很好的酒，也是很多人都喜歡的酒，入口中的味道很豐富，但是細分出來無非是甜、酸、咸、苦這四種基本味覺，其他所有的各種復合味覺都是這四種基本味覺相互組合或相互作用而成，澀味實際上不是一種味覺，不能說葡萄酒單一，只能說很復雜，那復雜性用來形容葡萄酒的什么呢？這就需要大家了解一下葡萄酒的復雜性啦！
1、什么是葡萄酒的復雜性
如果一款葡萄酒只有簡單直接的果味，口感單調不說，喝一口就能把這酒看個明明白白，讓人喪失了品鑒葡萄酒的樂趣和興趣。但是如果一款酒有許多不同的風味，除了果味，還有鮮味、泥土味、礦物質味和香料味，就能激發我們的品酒興趣，誘使我們一口接一口地喝下去。
葡萄酒的香氣和風味隨著每一次的嗅聞和品嘗一層層鋪展開來，這些豐富而微妙的香氣和風味總是出乎我們的意料，也讓我們感到滿足，這才是品鑒一款葡萄酒的樂趣所在，也是葡萄酒復雜性的魅力之處。
因為復雜性給葡萄酒帶來的好處是最直接最顯而易見的。復雜性給我們帶來的是一種感官上的愉悅，品酒的人能細細琢磨其中的韻味，進而稱頌樂享。讓葡萄酒變得復雜的原因很復雜，這并非繞口令，因為一般而言，葡萄酒的復雜性與葡萄酒的香氣、風味相關，而葡萄酒的香氣和風味又是由成千上萬種化學合成物組成，這不復雜都難呀！另外，這些化合物的種類、比例以及份量在葡萄酒的一生中都在時刻發生著變化，因此就復雜而言，葡萄酒的確是復雜的，只不過復雜的程度有深有淺而已。一般而言，品質越好的酒，其復雜度也理應更復雜。
2、葡萄酒的復雜性，來源于哪里
?。?）、優秀的風土條件
在優秀的風土條件下，葡萄才能發展出更多的風味物質，且在糖分、酸度、單寧上達到平衡。例如在產區氣候、溫度、光照相似的條件下，較貧瘠的土壤有利于葡萄樹的深扎根，發展出更多的風味物質。如果土壤中含有石灰巖、花崗巖、燧石、貝殼類化石等，還能讓葡萄擁有特殊風味，釀出的酒帶有石墨、粉筆灰、打火石、石頭等礦物質味。
?。?）、釀造工藝帶來的風味
有時候葡萄酒中所含有的許多香氣并不是來源于葡萄本身，而是因為釀酒過程中如藝術般神奇的釀造工藝。如，經過橡木桶陳釀的葡萄酒會產生太妃糖、無花果、堅果(榛子、杏仁、核桃)和咖啡的香味;混釀不同的葡萄品種不僅可以取長補短，釀造出平衡性更好的葡萄酒，不同葡萄品種本身的香氣和風味也可以相互疊加;酒泥陳釀(發酵過程中死掉的酵母隨著葡萄酒一起陳釀)則能給葡萄酒帶來咸鮮味以及烤面包、奶油的香氣。這些釀造工藝都能使葡萄酒得復雜性更好，但也不是隨便亂用，具體還跟酒莊對葡萄酒風格的預期和葡萄的品質有關。
?。?）、陳年帶來的香氣
世界上大部分葡萄酒都不能陳年，但有些結構良好的葡萄酒卻擁有不小的陳年潛力。在葡萄酒陳年的過程中，一些化合物分子會被打破，形成新的化合物分子，所以必定會帶來一些新的風味和香氣。雖然在陳年的過程中果香會逐漸減少甚至消失，但有些品質特別優秀的葡萄酒仍會殘留一些細致微妙的果香，再加上因陳年產生的香料、煮熟水果、濕樹葉、蘑菇、皮革等香氣，無疑會更加迷人。
3、如何感受葡萄酒的復雜性
感受葡萄酒復雜性的過程是一個注意力高度集中的過程，也是一個經驗積累的過程。每個人對各種香氣與風味的敏感度都是不同的，因此這就增加了其中的困難程度。
為了感受葡萄酒的復雜度，集中注意力是必須的。手執一杯酒，搖杯，讓其釋放出香氣，然后將鼻子靠近酒杯，深呼吸。不要試圖去識別這些香氣，只需感受其多樣性，到底是簡單還是復雜？然后，小呷一口，讓酒在口中充分接觸每個味蕾，再次確認其復雜程度。經過幾周如此反復的訓練，在你的腦海中就會形成一個對復雜度衡量的標準了。盡管不是所有的酒都能稱得上是復雜的，但一旦你感受到了，那就表明你已經知道什么是復雜性了。
不過，在深知復雜性的魅力后，你就會對平淡簡單的酒說Bye-Bye了。在點酒或購酒時，你就會有意無意地去讀一些品酒筆記，不過要注意的是，千萬不要僅僅拘泥于品酒筆記上列舉的風味或香氣而已，因為每個品酒師對復雜性的感受都可能不同，因此其列舉的風味或香氣也僅僅是部分而已。所以，那些直接描述葡萄酒復雜性的語言倒是我們可以關注的重點，比如結構復雜（complexity）、有層次（layers）等。
4、葡萄酒復雜口感來源
葡萄酒的各種味覺和澀感是由葡萄酒中具體的物質成分所賦予的，而這些能夠賦予味感地物質又相互作用，進一步豐富了葡萄酒的味道。
葡萄酒中的甜味物質是構成柔和、圓潤和肥碩等味覺特征的重要因素，主要是兩大類物質賦予葡萄酒甜味，一類是糖，來源于葡萄未被酒精發酵利用的殘留糖分。主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。殘留糖分多少是劃分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒的依據。另一類是醇，主要是在酒精發酵過程中形成，主要有乙醇(酒精)、丙三醇(甘油)、丁二醇、肌醇、山梨醇。糖分賦予甜味是人人皆知的，但醇賦予甜味并不是所有人都清楚的。酒精不僅有甜味，還會增強酒中糖的甜味。
葡萄酒的酸味是由酒中所含的有機酸賦予的。葡萄酒中的有機酸主要有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸和醋酸。前三種有機酸來自于葡萄果實，后三種有機酸來自源于釀酒過程。不同的有機酸具有不同的酸味特征。酒石酸賦予的酸味非常硬，蘋果酸則給人一種帶有澀味和生青味的酸，檸檬酸是一種清爽的酸，乳酸的酸味較弱較柔，琥珀酸的味感較強，也很復雜，不僅酸，還賦予苦和咸的味覺，可以強化葡萄酒的滋味，增強醇厚感。適量的含酸量賦予葡萄酒清新爽口和骨架感，有清潔口腔和讓上顎煥然一新的效果。葡萄酒中的酸度不足或者過高都會使葡萄酒顯得不平衡。
葡萄酒中的咸味物質含量很低，也是很多消費者沒有感覺到葡萄酒有咸味的原因。葡萄酒中的咸味主要是少量的無機鹽和有機鹽。這些鹽雖不能讓品酒者喝出葡萄酒具有明顯咸味的感覺，但也參與了葡萄酒味感的構成，會賦予葡萄酒一定的清爽感。但是，如果葡萄酒中的含鹽量過高就會降低葡萄酒的味覺質量。
葡萄酒中的苦味物質是最為豐富多彩、變化多端的一類物質，尤其是對紅葡萄酒而言。紅葡萄酒和白葡萄酒的味覺差異也主要是由這類物質所致?？辔逗蜐型呛茈y區分開來的兩種感覺，盡管苦味是味覺，而澀感是一種收斂感應。賦予苦味和澀感的主要是酚類物質，之所以說它豐富多彩，是因為酚類物質是一大類物質，種類繁多，結構各異;之所以說它變化多端，是因為在葡萄酒的發酵、陳釀等釀造過程中發生著各種各樣的物理、化學反應與變化。
不同的呈味物質賦予葡萄酒不同的味覺，而這些味覺之間還相互補充、促進、抑制、抵消……葡萄酒的總體味覺取決于各種呈味物質的含量及它們之間的相互平衡關系。特別是甜味與酸味、苦味之間的平衡尤為重要。
5、感受不到葡萄酒復雜性，是什么影響
?。?）、環境因素
品鑒一款葡萄酒其實對環境有嚴格的要求。如果沒有良好的自然光線、白色的背景，就會影響我們觀察葡萄酒的顏色。一般來說，通過觀察葡萄酒的顏色，我們就能大致地確定葡萄酒的年齡。這對接下來品鑒葡萄酒有極大的幫助。此外，環境中不能有異味，否則會影響我們對葡萄酒香氣的品鑒。
?。?）、食物因素
都說葡萄酒與美食最搭配，葡萄酒確實也能和一些美食相得益彰。但是，我們在評價一款葡萄酒的時候并不需要“相得益彰”，我們需要的是正確地品鑒杯中的葡萄酒。食物中的酸、甜、苦、辣都會影響我們對葡萄酒中單寧、酸度甚至平衡性的判定，因此，品鑒葡萄酒時可不需要搭配美食哦!
除了美食，美酒也會影響我們的品鑒。上一款葡萄酒中的單寧、酸味有可能會影響我們對下一款葡萄酒的品鑒。所以，在品鑒會上通常都會準備一瓶礦泉水，在品鑒完一款酒后，我們可以用礦泉水漱漱口，上一款酒的干擾。
?。?）、身體因素
感冒發燒對葡萄酒品鑒的影響!感冒發燒時，通常會伴有鼻塞，此時的你，連用鼻子呼吸都困難，還怎么能聞到一款葡萄酒的各種香氣呢?更嚴重的是發燒，發燒會降低我們各個器官的靈敏程度。正所謂，發燒之后，食萬物無味，怎么去品酒呢。
除了生病，我們每個人自身的身體特性，甚至生活經歷都會影響我們的品鑒。比如一個從小在果園長大的孩子，他對各類水果的香氣會更加敏感，因此他在品鑒紅葡萄酒時更容易辨別出酒中的各類果香。
?。?）、葡萄酒自身因素
葡萄酒的品鑒絕對是一項技術活，技術不精，還有可能被你杯中的葡萄酒所欺騙。喝一口酒，你可能感覺這款酒的單寧好少。然而事實上，這款酒的單寧很充沛，只是十分細膩，給你一種單寧不足的錯覺。此時，我們需要用整個口腔去感受葡萄酒的單寧。若是單寧充沛，我們整個口腔都會有一種單寧帶來的緊致感，特別是口腔的上顎。
再喝一口酒，你可能覺得這款酒酸度不高。你有可能又被騙了!一些甜型的葡萄酒中的甜味會讓葡萄酒品嘗起來沒那么酸，但它的酸度其實很高。還有一些葡萄酒經過蘋果酸乳酸發酵，酒中的酸非常柔和，同樣會讓你感覺酸味不高。正確評價酸度的方法是，在喝完酒后去感受口腔中唾液分泌的量，而不是僅僅依靠舌頭來感受酒中的酸度。
6、如何解讀葡萄酒的香氣
葡萄酒中85%的味道都是從嗅覺得到的。許多人在聞香時都會進行搖杯，這個動作可以使氧氣更多地進入葡萄酒中，使葡萄酒的潛在香味釋放出來。
在波爾多的紅葡萄酒中，常會出現泥土、黑松露、煙草、香料、雪茄盒和枯枝落葉層等香味。而白葡萄酒則會出現蜂蜜、鮮花、香料、奶油、爆米花、焦糖和礦物質等香氣。在旋轉酒杯之后，每個人都有自己的一套聞香方法。有些品酒師會深深地吸氣，而有些品酒師則是輕輕地嗅聞。聞香的姿勢并沒有正確或錯誤之分，適合自己的就是最好的。不過，這里倒是有一個十分有效的小技巧，就是在吸入和呼出酒香時，微微張開我們的嘴唇。這個小秘密可以幫助我們分辨葡萄酒中復雜的香氣。
一般來說，如果一款葡萄酒的氣味宜人，就意味著其中沒有任何異味，包括濕狗、舊報紙、霉味、醋或是不潔凈的氣味，也說明這款酒是健康的。之后，我們可以專注于葡萄酒的氣味復雜性，并辨認其中具體有什么樣的氣味。一個優秀的品酒師可以很好的理解不同香氣的意義。我們每個人的嗅覺能力都不同，有些人比其他人更敏感。不過在葡萄酒中發現的大多數氣味都是比較常見的氣味。因此感覺記憶，或者說記憶氣味是聞香的關鍵。
以波爾多葡萄酒為例，深色水果氣味如黑莓和李子說明這款葡萄酒是由成熟度較好的漿果釀制而成的。顏色越深的水果香氣，說明這款葡萄酒所采用的葡萄成熟度和含糖量越高，這款酒的酒精度也較高。藍莓香氣是一種在更成熟的葡萄酒中常出現的香氣。如果一款葡萄酒出現許多果醬香氣，說明這款酒的原料有些過熟，酒精度可能過高。李子干和葡萄干香氣則說明這款酒是采用成熟但不大新鮮的葡萄釀制的。而櫻桃、覆盆子等紅色漿果，則可能說明這款酒所采用的葡萄沒有完全成熟。這種葡萄酒的酒體相對會比較輕盈，酸度可能較高。
輕微但均衡的橡木風味，如香草、咖啡或烤面包等香氣意味著這款酒比較年輕。但是，如果這些氣味成為葡萄酒的主要特征，那么說明這款酒已經完全成熟，不需要再陳釀了。無論是波爾多白葡萄酒還是紅葡萄酒，其中的水果香氣都一定要清新宜人，不能有異味。
酒齡越大、越成熟的葡萄酒越是需要保留住帶來新鮮感的芳香物質。不過，隨著葡萄酒齡的增加，年輕的葡萄酒會變得更加成熟，水果香氣會轉化為陳釀香氣。
綜上所述，優質葡萄酒各種味覺之間的關系是和諧共處的，甜酸苦澀達到了平衡，入口圓潤，咽下酒體的過程平順，沒有刺激感，甘醇、芳香的味道在口腔內久久不散。一般情況下，我們很少能在批量生產的、價格低廉的葡萄酒中找到復雜性，多數是在產量稀少的酒莊優秀酒款中才能找到這種特征。
