據記載，中國的葡萄栽培及葡萄酒的生產最早始于漢代張騫出使西域歸來的時候，其歷史是非常悠久的，且種類也很多，通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成；后者是葡萄汁發酵而成，是一種高品質的酒，當然，這也應該是目前很多人都喜歡喝的酒，且很多人喜歡自釀葡萄酒，那自釀葡萄酒為什么會有甲醇呢？就讓我們就一起來了解一下吧！
1、自釀葡萄酒，為什么會有甲醇
甲醇并不是葡萄汁發酵得到的，甲醇實際上來源于植物組織本身，對于葡萄果實來說，其細胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質素等分子交聯構成細胞組織的支撐結構。果膠的本質是半乳糖醛酸聚糖，其側鏈可被酯化。在果膠酶存在的情況下，酯化的果膠就可以產生甲醇。甲醇的產生主要與葡萄的皮與籽部分有關，因此在連皮發酵的紅葡萄酒中，甲醇的含量也會更高一點。
若用正確方法釀造，酒中分解出的甲醇含量，并不足以危害健康，分解出甲醇的含量，與釀酒時間、溫度及原材料等有一定關系。建議盛裝葡萄酒要使用玻璃器皿或橡木桶，千萬不要使用塑料瓶、不銹鋼、鋁器皿等容器來盛裝，以免發生化學反應。
2、自釀葡萄酒的甲醇含量
據了解工業生產的葡萄酒中甲醇的含量約為60-150毫克/升，根據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的標準（Oeno19/2004，葡萄酒中不同物質的最大檢出值，國標規定與其相符），紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升，甲醇含量低于此標準的葡萄酒可以認為是安全的。
3、自釀族葡萄酒為什么有危害
專家稱，不少自釀族都是憑經驗辦事，不會太在乎采摘后的加工環節如何控制。一項抽樣調查表明，超過九成以上的自釀族完全沒有全程安全意識，不知道釀酒其實是一個復雜的過程，任何一個環節出現問題，自釀的酒類就很可能存在安全隱患。
糖分如何監控，酒精指標如何檢測，原料發酵過程如何選擇等，這些都是自釀族的盲區。尤其是自釀族往往只注重采摘的新鮮程度，不懂得事前如何對釀酒器具進行深度消毒，釀酒需要選擇專用酵母，酒精發酵過程中如何控制溫度，釀酒過程應該全封閉消毒等。
但也有資深自釀族發言堅稱，很多人擔心自釀葡萄酒甲醇含量會超標，其實沒有必要擔心的。發酵過程只要注意衛生，不要感染雜菌，發酵溫度在28-33度之間，不接觸鐵質、銅質工具，避免陽光直射，發酵的葡萄酒不會含有什么危害物質的，放心飲用。
4、自釀葡萄酒如何減少甲醇產生
?。?）、加一些純度高的酵母
葡萄酒的釀造，是通過自然發酵。所以，空氣中或容器中，過多的雜菌和微生物，都可能產生較多的甲醇和雜醇油。加入酵母，可以防止腐敗菌的繁殖。從而，降低甲醇的含量。
?。?）、選擇新鮮未腐敗的葡萄。葡萄的選擇，可能導致中毒
因為葡萄在生長過程中，被噴了農藥。所以自制葡萄酒，一定要把葡萄洗干凈。同時，選擇新鮮的葡萄。有些人故意不洗干凈，說是為了表皮微生物發酵。這種做法，是不可取的。
?。?）、盛放容器要確保干凈，最好選擇玻璃、陶瓷等容器
容器的選擇，至關重要。整個自釀過程，要用到很多的容器。其中，最重要的一個，就是發酵器。用玻璃、陶瓷等容器發酵，是最安全可靠的。讀者們切記一點，不要把不銹鋼或是鐵制容器，作為發酵容器。不然，很可能釀出毒藥。
?。?）、一定要保證衛生清潔。發酵時間，一般要7天
在這個過程中，如果被細菌感染了，那么很可能讓葡萄腐爛?；蛘?，發酵器沒洗干凈、攪拌時容器不干凈，都會導致細菌感染。這時，讀者們就得格外注意。釀造過程中，一定要保證容器和手的衛生。“無水無油”，是最佳效果。
?。?）、控制好溫度
溫度過高，會引起酶的突變等因素，也會產生有毒物質。
?。?）、不易過量飲用
在飲用自釀葡萄酒時，千萬不能過量。特別是新釀出來的酒，要試著喝。如果感覺身體不適，要及時到醫院就診。
5、自釀葡萄酒需要注意什么
?。?）、防止爆炸
我們都知道，在葡萄汁的發酵過程中會產生大量的二氧化碳，如果在密閉的容器中進行發酵的話，二氧化碳基本上都被壓縮在發酵容器中，這時發酵罐所承受的壓力就會逐漸增大，如果沒有及時將發酵罐中的二氧化碳排除，最終當發酵罐承受不了巨大的內部壓力時就會發生爆炸，甚至還可能發生人員傷亡事故。所以在葡萄汁發酵過程中千萬注意不要將發酵罐密封。另外，如果同時大量發酵葡萄汁的話，應注意發酵場所的通風條件，在發酵場所內不宜居住，以免引起二氧化碳窒息，導致死亡。
?。?）、防止輔料的傷害
現代酒廠在釀造葡萄酒的時候都會添加二氧化硫作為葡萄酒的抗氧化劑，但是如果是作為家庭小批量釀造的葡萄酒，可以不添加偏重亞硫酸鉀，因為某些人對二氧化硫過敏。另外偏重亞硫酸鉀具有腐蝕性，對皮膚眼睛的傷害比較大，使用時應該注意安全，不要直接同偏重亞硫酸鉀接觸，另外還應該將偏重亞硫酸鉀放置在安全的位置，防止小孩誤食。
?。?）、防止霉菌的感染
防止霉菌的感染，首先應該從發酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接觸的器具都應該進行消毒，可以用高度酒精沖涮，在使用前保證干燥，無水無油。無論在發酵中的哪一個階段，都不要用手直接同葡萄汁接觸，以便將霉菌帶入葡萄酒中。
酒廠在釀造葡萄酒時，都會進行密封殺菌消毒，而家庭自釀葡萄酒是無法解決密封消毒問題的，很多自釀葡萄酒經常出現大腸桿菌超標等問題，甚至出現致癌物質黃曲霉素。要避免這些情況的發生，在清洗葡萄后應該將葡萄充分風干，在釀造的過程中也不應該向發酵罐中加水，否則會因此帶入霉菌。發酵的場所應該選擇陰涼通風干燥的地方，避免光線直射，并適當用黑色塑料袋遮掩。如果在自釀過程中，發現容器內出現白毛等異物，請千萬不要再飲用容器中的葡萄酒，以免影響身體健康。如果葡萄酒酒味醇厚，色澤清亮，可以適當飲用，但不宜過量。
做到上面3個防止之后，其實還有最后一點應該注意，初釀葡萄酒中所含的雜質比較多，應該進行過濾，如果沒有辦法將酒中的雜質完全過濾，可以將其靜置一段時間后，再采用虹吸的方法給葡萄酒換桶，將酒中的雜質去除。我們所過濾的僅僅是看得見的雜質，而葡萄酒中還有另外一些看不見而又無法過濾掉的雜質，如甲醇和雜醇油。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。家庭自釀葡萄酒因為工藝問題，無法去除酒中的甲醇和雜醇油，所以對于任何自釀的葡萄酒，飲用時都應該適可而止。
綜上所得，自釀葡萄酒可以少喝，不適宜大量飲用。人體一旦不慎攝入過量甲醇，就會有頭痛、眼睛不適等中毒癥狀，市民萬不可認為這是簡單的醉酒反應，且自釀葡萄酒一定要講究方法！小心危害！
