老酒窖藏的過程中，到底發生了什么改變？

“百年老酒”是指在陳方陳釀多年后，葡萄酒風味濃郁，甘甜醇厚，飲用后才能清醇爽口。在戰國時期河北省平山縣出土的一座古墓中，有兩個青銅酒壺。其中一個酒壺里的酒是翠綠色的，顏色清澈透明，就像現在的竹葉青酒；另一個壺里的酒是深綠色的。如此醇香的陳年佳釀，無與倫比。為什么陳方的酒比新釀的酒更香？要回答這個問題，我們需要了解葡萄酒釀造。人類就知道如何釀酒。水果和果汁暴露在大氣中，微生物將果汁中的糖轉化為酒精等物質。

原始人不小心喝下了這種味道清香可口的發酵果汁，開始有意識地發酵果汁，這就是最早的釀酒。根據研究，人們在寫作之前很久就會釀造果酒。我國的葡萄酒世界聞名。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，用麥芽或麩曲作為淀粉的糖化劑，麥芽糖經發酵后由酵母轉化為酒精。但是這種酒的酒精含量很低。蒸餾后，得到高含量的液體。酒精和我們喝的白酒很不一樣。純酒精水溶液幾乎沒有香味，而普通白酒有獨特的香味、口感和色澤。

這是因為白酒除了酒精外，還含有糖、甘油、氨基酸、有機酯和維生素。水果含有大量的糖，所以它也可以用來釀酒。紅紫色的葡萄，金黃悅目的橘子，綠中帶紅的蘋果，嶺南好果的荔枝，都能釀出好酒。無論是果酒還是白酒，乙酸乙酯都是能散發芳香氣味的英雄。但是新酒中乙酸乙酯的含量很少。葡萄酒中的醛和酸不僅沒有香味，而且刺激喉嚨。

所以新釀出來的酒口感生澀、苦澀，需要自然窖藏陳釀過程才能消除異香，散發出濃郁的酒香。我們勞動人民在長期的釀酒過程中逐漸掌握了陳酒的經驗。他們將新酒放入壇內密封，長期存放在適宜溫度和濕度的地方，使其慢慢發生化學變化，酒中的醛不斷氧化成羧酸；羧酸與酒精反應生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使葡萄酒變得醇厚。這個變化過程就是葡萄酒的陳釀。

原始人不小心喝下了這種味道清香可口的發酵果汁，開始有意識地發酵果汁，這就是最早的釀酒。根據研究，人們在寫作之前很久就會釀造果酒。我國的葡萄酒世界聞名。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，用麥芽或麩曲作為淀粉的糖化劑，麥芽糖經發酵后由酵母轉化為酒精。但是這種酒的酒精含量很低。蒸餾后，得到高含量的液體。酒精和我們喝的白酒很不一樣。純酒精水溶液幾乎沒有香味，而普通白酒有獨特的香味、口感和色澤。