白酒中酯類物質有哪些？

是發酵過程中細菌、桿菌產生的酸，與乙醇發生的酯化反應產生的。這些酯化過程需要多鐘酶共同做催化、酯化，不然無法進行酯化。

白酒里都有什么？

傳統白酒(這里指純糧固態發酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質。正是這2%的香味物質決定著白酒的香味風格。

這里主要講這個2%包括哪些成份：

一是酯類。主要包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，其它還有戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等。

濃香型白酒是以己酸乙酯為主體香的，所含這種成份也最多。

清香型白酒是以乙酸乙酯為主體香，而醬香型白酒乳酸乙酯含量最高。

二是酸類物質。主要有己酸、乳酸、乙酸、丁酸等四大酸以及其它微量酸。

三是醇類。主要有異戊醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、2_3丁二醇、丙三醇、正丙醇等。

四是醛酮類物質。

五是酚類物質。

值得一提的是上述物質決定著白酒的香氣、味道、風格。

目前科學檢測到濃香型白酒的成份有幾百種，醬香酒有2000種左右。

而新型白酒與傳統白酒相比就差多了。較少的微量成份使新型白酒缺乏傳統白酒固有的自然感。