醬香型白酒獨特的釀造之法

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨特、科學合理的。在順應茅臺鎮當地環境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節性生產是醬香型白酒工藝區別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產工藝的高溫制曲，高溫堆積發酵、高溫餾酒。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

醬香型白酒在發酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10---15度，在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。 ? ? ?

醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫堆積發酵，形式醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。 ? ? ? ?

醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?；粕a周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。 ? ? ? ?

醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其他白酒多存3―4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4―5倍。醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點物質豐富，更能體現其醬香型白酒的高品味價值。醬香型白酒生產工藝季節性很強。嚴格按照節氣進行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產周期，再經三年陳釀，加上原料進廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節；二是順應茅臺當地的氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。 ? ? ? ? ?

醬香型白酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在勾兌酒的過程中，可根據要求的口味調配比例，使其口感適中于不同的人群。