1.根據主要原料、曲藥和釀造方法分類 根據釀造選用的主要原料、曲藥和釀酒方法的不同,黃酒大致可以劃分為四種類型。
(1)用糯米或大米作主要原料,以酒藥和麥曲為糖化發酵劑。主要代表為紹興酒,另外,蘇州、溫州的仿紹酒、寧波黃酒、嘉興黃酒,無錫老廒黃酒、丹陽甜黃酒、江陰黑黃酒等,雖釀酒
方法上各有特點,但基本屬于同一類型。
(2)用糯米或大米作主要原料,以紅曲、白曲為糖化發酵劑。主要代表為福建產的紅曲酒,溫州、金華一帶也產紅曲酒。
(3)用黍米作主要原料,以天然發酵的塊狀麥曲為糖化發酵劑。主要代表是山東黃酒,東北黃酒也屬于同一類型。
(4)用大米作主要原料,以純種米曲霉和清酒酵母為糖化發酵劑。主要代表是吉林清酒。
2.根據含糖類分類 根據酒的含糖多少區分,大體也可分為四類:干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒。根據NY/T 897-2004綠色食品黃酒中規定,其總糖含量(葡萄酒)分別為15.0g/L以下、15.1~40.0g/L, 40.1~100g/L; 100g/L以上。以紹興四種主黃酒為例、四種類型的代表分別為元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。
近年來,除開發用秈米、玉米釀造黃酒外,還涌現出很多新品種,如汽黃福、低度黃酒以及果味型黃酒、牡丹花香型黃酒、嗜好型黃酒、滋補型黃酒等花色品種。
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