黃酒的發酵工藝

新工藝黃酒釀造是在總結與提高傳統黃酒釀造工藝基礎上創新而發展起來的。它的基本特點就是純種發酵（即采用純種的麥曲、紅曲、純種酒母和黃酒活性干酵母等）。機械化（自動化）生產采用大罐浸米、蒸飯機蒸飯、發酵罐進行前酵和后酵、壓榨機榨酒、過濾機濾酒、板式熱交換機滅菌、灌裝包裝自動化等。其優點是減去笨重體力勞動；提高勞動生產率；保證質量，提高出酒率；節約工廠占地面積；有利于生產管理，實現黃酒工業生產現代化。是我國黃酒工業的發展方向。目前已有數十家企業采用。
傳統黃酒釀造工藝的主要特點：首先是應用傳統酒曲發酵。傳統酒曲中有酒藥（小曲）、麥曲、紅曲等，都具有自然繁殖的多種有益于釀酒發酵的微生物，是一種多菌繁殖的酒曲。如麥曲中的微生物來源主要是小麥、水、稻草以及生產環境的空氣、地面等，在控制一定的水分、溫度、通氣等條件培養而成。而酒藥（小曲）則是接入曲母培養而成。這種酒母是代代相傳的，起到選育與馴化良種的作用。酒曲中自然那繁殖的多種微生物，對黃酒發酵產生的酒香、酒味及其風格具有極其重要作用，其機理還有待研究，而至今還有很多的謎沒有得到解答。傳統酒曲是我國釀酒優質菌種的重要寶庫，現在很多優良菌種都是從傳統酒曲和酒醅分離培育而成。其次是簡易的生產工具和設備，如木耙、陶缸、土灶、木榨等，具有造價低廉、無金屬污染等優點。最后是手工操作，憑經驗掌握。傳統工藝除小酒廠采用外，有的名優酒廠也仍在采用之中，其理由是保持傳統工藝酒的質量和風味。
新工藝和傳統工藝也是相互取長補短的。如愛名優黃酒新工藝生產中，為了改善酒的風味，故在使用純種熟麥曲的同時也添加了適量的傳統工藝的生麥曲。而在傳統黃酒生產中添加酶制劑和黃酒活性干酵母，以提高傳統工藝黃酒的俄糖化發酵力，達到穩定質量和提高出酒率。