沱牌舍得酒業的釀造工藝

水為酒之血，只有好水才能出好酒。沱牌舍得釀酒所用之水源于流經射洪境內的涪江。涪江發源于雪山，自西而東從高山地帶注入四川盆地，經滲透形成豐富的地下水資源，其水質清冽甘醇，天然綠色，極適合釀造高品質白酒。沱牌舍得酒業斥資2000萬元從美國引進了國際一流的活性水處理設備，從地下百米深處汲取深層雪山礦物質泉水，經管道過濾、機械過濾、錳砂過濾、活性碳處理、反滲透處理、電滲析處理，有效除去了水中的有害成分，保留水中生物活性成分，從而成為釀造高品質白酒的生物活性礦化水。 五谷釀美酒。糧食是釀酒最主要的原料，糧食質量的優劣直接關系到酒的質量。為確保沱牌系列產品優異的內在品質，沱牌公司從源頭上做起，通過建立綠色原料基地和購進現代化的儲糧設備，狠抓釀酒原料――糧食的質量控制。沱牌舍得酒業釀酒主要原料高粱、小麥、玉米等均在我國糧食主產區東北建立綠色無污染糧食基地，要求農作物在生長過程中不施用農藥和化學肥料。由于土質肥沃、光照適中、生長期長，因此糧食顆粒飽滿、均勻，各種營養成份豐富，是釀酒的理想原料。糧食通過專用運輸車輛運回公司后，還要嚴格按國家標準進行系統的檢驗和試驗，檢驗項目包括：容重、雜質、水份、不完善粒、純糧率、感觀鑒定等。盡管糧食直接從綠色無污染基地供給，不存在陳化，也不存在農藥殘量超標和化學污染，但在糧食入廠檢驗中仍要進行新陳、黃曲霉素、農藥殘量等衛生指標，確保糧食的優質、安全。 白酒的釀造過程在很大程度上是有機質的自然發酵過程和釀酒有益微生物的自然生長過程，作為發酵催化劑，曲藥在釀酒生產中發揮著重要作用，曲藥的質量也直接影響到酒的質量。沱牌舍得酒業為了確保曲藥質量進而確保沱牌系列酒的質量，投資建成了全國最大的制曲工業生態園區――沱牌舍得制曲工業生態園。我國知名釀酒專家周恒剛老先生實地考察沱牌舍得制曲工業生態園后，對其科學的生產工藝、完善的質量保障體系、先進的設施設備及近乎完美的自然生態環境非常贊賞，稱贊沱牌舍得酒業的制曲生產代表了同行業最高水平。沱牌舍得制曲大樓總建筑面積10萬平方米，其中曲房使用面積4萬平方米，庫房使用面積2萬平方米，具有年產4萬噸系列大曲等生物制品的生產能力。制曲生態園區植被面積2平方公里，種植了大量楠木、香樟、銀杏等珍貴林木，環境清幽，年平均氣溫17.3℃，相對濕度為78.5%，四季鳥語花香，氣候溫和濕潤，極大地改善了微生物的自然生存環境，有利于制曲有益微生物的富集和微生物區系的穩定和優化，為沱牌系列高品質生態曲提供了有力保障。沱牌舍得酒業制曲原料主要為小麥、大麥，均從東北綠色糧食基地定點采購，從源頭上避免遭受農殘污染的糧食進廠。進廠質檢合格的糧食，采用自美國GSI公司引進的糧食低溫貯存系統――10萬噸金屬糧倉，經自動除塵、除雜、控溫、除濕，并把糧食恒定在低溫狀態，避免原料自熱，發生物理、化學變化消耗營養物質，同時避免在糧食貯存中使用除蟲劑，引起二次污染，從而確保了原料的品質和純度，為生產出高質量的沱牌舍得生態系列大曲提供了保障。沱牌舍得酒業在制曲生產中已率先在同行業中實現了工業化、自動化改造，徹底淘汰了強體力勞動的人工踩曲。在設備的運用上引進瑞士先進的氣壓式制曲碎料系統、動力系統與國內先進的機械制曲設備配套，從原輔料的處理到曲坯成型實現了全線的自動化、封閉式，從而使曲藥生產過程中配料更精確、拌料更均勻、各種技術參數控制更科學，在曲塊壓制過程中受力更均勻、平衡，能夠確保曲塊松緊度一致，曲坯成型規范、統一。發酵房設計也合理、科學，根據制曲工藝需要采用進口的意大利威林斯環保涂料及“實德型材”塑鋼門窗裝飾廠房、培菌房，空氣自然流通狀況良好。由于自動化程度高，沱牌舍得制曲生產現僅需職工200余人，其中技術人員就達60余人，技術力量雄厚。制曲生產過程中嚴格按照沱牌大曲生產工藝規范進行控制，對培菌這個關鍵環節實施三班巡查24小時監控，適時調整溫、濕度，始終使大曲處于最佳狀態。成立專門的檢測室，引進國外一流的檢測設備，重點對半成品曲藥質量進行跟蹤檢查，以適時指導生產配合和工藝措施的調整，確保大曲質量的穩定。組織技術力量編制了大曲生產工藝標準，分季節以大曲香味及斷面質量進行檢驗和控制，同時兼顧理化指標，得到了同行業的廣泛認可和效仿?，F在沱牌舍得制曲中心主要生產有中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、強化大曲、酯化紅曲等，出曲率85%以上。由于嚴格、規范、科學的工藝控制及先進生產設備的成功應用，所有成品大曲斷面菌絲豐滿粗壯、曲體泡氣、曲皮薄，具有曲香濃郁純正、生化指標協調、糖化發酵均衡、生香功能強等顯著特點。其中如高溫大曲是在廣泛研究傳統大曲香味特征及微生物生長繁殖和酶代謝基礎上，調整生產配合及工藝生產的曲香味較普通大曲濃郁的大曲品種，原料為小麥、大麥,曲香濃郁純正，甜香突出，與傳統大曲相比，出酒率、優質率分別提高10%和20%，釀出的酒酒體微量成份比例更協調，清冽甘爽，尾凈余長，香氣正，醇厚綿柔。不僅適宜多糧釀酒，而且適宜單糧釀酒。中國名酒――沱牌曲酒即用此大曲精心釀制而成。如高溫大曲采用高溫大曲制曲工藝生產，原料為純小麥，曲體棕黃，醬香、曲香氣味好，適用于醬香型酒生產及濃香型陳味系列調味酒生產。而酯化紅曲是以紅曲霉為主，多種產酯功能菌混合培養生成的復合酶系，產品成棕紅色，菌株酶活力高，穩定性強，有較強的耐酸、耐酒能力，可迅速加快酯化速度，縮短白酒發酵周期，增加己酸乙酯等酯類合成能力，提高白酒優質品率。由于沱牌舍得曲藥質量優異、穩定，得到了同行業的一致認同，產品除滿足沱牌舍得系列酒生產外，還面向市場暢銷省內外。 眾所周知，白酒是一個特殊的行業，獨特的工藝決定了其產品生產周期較長，剛釀造出的白酒實際上只是半成品，要經過相當長一段時間儲存，以使酒體自然老熟。所謂“酒是陳的香”，即指以正確的方式對酒進行儲存，時間越長則酒體越醇厚、香味越悠長、口感越舒適。一般情況下，大型白酒生產企業均建有大型儲酒基地，對酒進行分批儲存。名優白酒生產企業上市流通的酒，其釀造時間是在出廠前一年或更長一段時間，因此，白酒企業的儲酒能力是衡量其實力的重要標志，也是其產品質量是否有保障的重要標志。特殊的生產周期決定了白酒業的門檻并不低，一般企業不具備這種資金實力，而在一些小型白酒生產企業，則普遍存在著“半成品上市”的現象，省略了白酒生產重要的中間儲存環節。酒的儲存老熟過程也是酒體內微生物交換、進化的過程，由于陶壇壁特有的毛細孔隙有過氣不過液的特點，對酒體有吸附、氧化的凈化作用，而酒的異雜味在酒的儲存過程中通過毛細孔隙溢出，有效地促進了酒的自然老熟。因此，陶壇是儲存白酒的最佳容器，沱牌舍得酒業儲存基地以陶瓷壇儲酒為主，不銹鋼罐儲酒為輔，所有陶壇全部由素有“紫砂壺”之稱的江蘇宜興購進。新建成的五幢陶瓷壇酒庫可儲酒近10萬噸，現在沱牌舍得酒業已擁有各種型號陶壇近20萬個總儲酒量近30萬噸，是全國白酒行業最大的儲酒基地之一。在陶壇庫的結構設計上沱牌經過了科學論證，通過建筑結構的變化，使庫內空氣自然流通，冬曖夏涼，溫度常年恒定在一個較小波動范圍內，再加上沱牌舍得釀酒工業生態園區得天獨厚的自然生態環境，為酒的自然老熟提供了良好的外部環境。同時，庫內墻壁采用進口環保防霉涂料，并定時清潔，墻壁、壇壁一塵不染，有效地避免了時間過長墻壁滋生青霉菌、黑霉菌以及其它雜菌，破壞釀酒有益微生物群并滲入酒體，科學地保證了酒體的自然老熟。在陶壇庫內，沱牌舍得酒業為每壇酒建立了身份檔案，每批酒進庫時將其酒類、酒質、風味、口感、入庫時間等基本情況標注于壇卡上，并在儲存過程中定期監控、嘗評，及時掌握酒體變化規律，為勾調不同風味、口感的系列酒提供基礎依據，檔案將一直伴隨著酒體，直至市場消費。也就是說，市場上的每一瓶沱牌系列酒均可追溯至由哪個班組生產、哪個陶壇儲存，強化了生產各環節技術人員的責任意識，從另一個角度確保了產品質量。除陶壇外，沱牌舍得酒業還擁有近400個、容量小至1噸、大至3000噸的不銹鋼儲酒罐群，徹底避免了傳統的鋁罐、鐵罐因長時間受到酒體的浸蝕而形成鋁離子、鐵離子，影響消費者身體健康。同時，不銹鋼儲酒罐采用“水密封”的方式進行封存，用空氣凈化站輸送的潔凈空氣對酒體進行攪拌，也有利于酒體微生物的自然呼吸，杜絕了無益微生物隨空氣攪拌器具進入酒體并對酒造成污染。所有的不銹鋼儲酒罐均以不銹鋼管道聯通，通過專用的酒泵和閥門控制流向。露天的大型不銹鋼儲酒罐在其頂部還裝設有自動化溫控系統，夏天溫度超出設定值則自動噴水噴淋罐體以降溫。大型不銹鋼罐群也非常有利于酒體有益微生物的富集并在酒體之間的自由交換，還能夠確保同一批次的產品質量、口感、風味的穩定。沱牌舍得酒業在數年前即建成了“沱牌世紀酒庫”，分批篩選出部份特別精華酒用陶壇長期儲存，規劃儲存期長達50年之久，最短也在20年以上；也就是說，這部份精華酒將至少在20年后方能出壇進行調味、降度并上市。顯然，這是沱牌舍得酒業注重品牌質量的一個有力見證，也為沱牌人努力打造“百年沱牌”奠定了堅實的基礎。 全國質量獎是我國質量領域的最高獎項，由中國質量協會依據《卓越績效評價準則》國家標準，對實施卓越績效管理并在質量、經濟和社會責任等方面都取得顯著成績的企業進行評選的一項與國際接軌的重大獎項，是有全國影響力的五項質量大獎之一?！叭珖|量獎”自2001年評選至今，僅有海爾、聯想、香港地鐵等72家企業獲獎，沱牌舍得酒業近6年來唯一問鼎“全國質量獎”的酒類企業，也是繼“茅臺”、“五糧液”后第三家摘取質量獎桂冠的白酒企業。 2012年9月26日由中國酒類流通協會、中華品牌戰略研究院主辦的“華樽杯”第四屆中國酒類品牌價值評議成果發布會在國家會議中心揭曉，經“華樽杯”第四屆中國酒類品牌價值評議組委會評測，沱牌酒代理商湖南恒和商務發展有限公司，其品牌價值為18.46億元，位于中國酒類流通商第七位并榮獲安徽省酒類流通商第一品牌。

沱牌舍得酒 純糧釀造糧香醇正，首先得益于純糧釀造。對品酒略有認識的人都知道，“糧香”是純糧固態發酵白酒的重要特征之一。純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表，采用純正的糧食為原料，經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾兌生產出的優質白酒。純糧釀造的酒，品起來特別香醇，透著糧食天然釀造的醇味兒，尤以舍得酒最為馨逸。沱牌舍得于2006年獲得了中國食品工業協會頒發的純糧固態發酵白酒認證。其次，舍得酒不僅堅持純糧釀造，而且在東北建立了無污染糧食基地，投資數千萬元引進金屬糧倉進行全過程綠色儲存，建立了中國白酒行業良心釀酒的典范。每一顆釀酒原糧，都來源于沱牌舍得綠色糧食基地。高粱、大米、小麥……在東北綠色原糧基地，肥沃的水土，充足的陽光，孕育著一年一熟的優質原糧。整個種植過程綠色環保，絕無使用任何化學成分，從源頭上嚴格控制釀酒用糧的品質。為確保原糧的綠色環保，沱牌舍得并斥巨資引進白酒行業唯一的美國GSI公司糧食低溫貯存系統――十萬噸金屬環保糧倉，，對其進行全程綠色管理，使其品質和純度達到釀造頂級白酒的最佳狀態。該系統是沱牌舍得用高新技術改造和提升傳統釀酒產業的重要舉措之一，具有自動控溫、除濕、除雜、翻倉等功能，與傳統房式糧倉相比，具有低溫貯糧、占地面積小、自動化程度高、倉儲成本低等優點，能把原糧恒定在低溫狀態，避免原糧自熱和發生物理、化學變化從而消耗營養物質，同時也避免了在糧食貯存中使用除蟲劑而引起的二次污染，從而有效確保了糧食的品質和純度。此外，沱牌舍得酒業獨創的“六糧濃香工藝”，賦予了舍得與其他品牌高端白酒不同的風格特征。與傳統的五糧釀造相比，舍得釀酒原料中增加了大麥。大麥除含有淀粉、蛋白質、氨基酸外，還含有麥芽糖酶、木糖酶、蛋白質分解酶以及被譽為“血管守護神”的原花青素，可促進釀酒功能菌生長及酶的活性，有利于產生更多的白酒芳香成分，釀出的酒更“糧香馨香怡人，柔順醇厚、回味悠長”。