葡萄酒的單寧是什么？

單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄若萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。（1）單寧的含量越低，葡萄酒就可以支持越高的酸度；相反，單寧含量越高，葡萄酒可支持的酸度水平就越低；（2）單寧過高會使得葡萄酒的口感過重，而且顯得不夠精致，余味比較粗糙；（3）酒精會強化單寧的苦味，但弱化單寧的緊致感；所以酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，但緊致感越弱；（4）酒精度過低的葡萄酒會顯得酸味過于突出，單寧的緊致感過于強烈，酒體偏瘦；（5）葡萄酒的酸度升高會突出單寧的緊致感。

很多人都會說，喝葡萄酒總有一種“澀”感。這種“澀”由何而來？到底是好還是不好呢？這就得從葡萄酒中的單寧說起了。本期學紅酒視頻就為你解答什么是單寧。

什么是單寧，為什么說單寧是葡萄酒的靈魂

單寧(Tannin)，葡萄酒世界里的高頻核心詞匯之一。她做為紅葡萄酒最為重要的一種口感特征，一直在酒桌上困擾著我們。因為，作為人類的我們，明明不喜歡單寧的收斂感、澀感，卻還要絞盡腦汁的去體會她，去描述她，甚至是去憧憬她。誰讓單寧是如此的重要呢？打個比方，單寧之于葡萄酒，猶如骨骼之于身體，將綿軟的肉體支撐起來，有了力氣也有了底氣。品質上乘的單寧將賦予葡萄酒更緊致的肌肉、更高的陳年價值，從而得到了豐富而有層次的“酒生”。難怪會有人說，如果紅葡萄酒有靈魂，那一定是單寧所賦予的。那么單寧到底是什么？單寧是一種具有收斂性的酚類生物分子，她存在于諸多水果和植物中（例如蘋果、咖啡、茶葉），一來可以防止水果在成熟前被吃掉，二來可以調整植物本身的生長狀況。而當水果不完全成熟的時候，單寧就會顯得生澀而收斂，我們在喝一些葡萄酒的時候，口腔內察覺到的那種瞬間緊縮感便由于單寧的收斂性所造成。單寧的功能其實很多，比如令葡萄酒的顏色更為穩定，讓葡萄酒可以與最大的敵人（氧氣）做斗爭，她犧牲自己的棱角，變成粘人的小妖精，環繞葡萄酒變成一根優美而細長的“鏈條”，便有了更為圓潤的口感、更為復雜的香氣以及更為悠長的回味。但是單寧也不總是好的，當一款葡萄酒用的是不夠成熟的葡萄釀制的時候，單寧變得粗大而毛糙，這樣的單寧異常的倔強，對于葡萄酒的陳年也并沒有特別的幫助。另外一種情況就是一款酒中含有很大量來自于橡木的單寧，這樣的單寧會在口腔里的局部聚合，讓嘴巴越喝越干，并不愉悅?？傊?，單寧之于紅葡萄酒，既是好，又是保命丸，做的妥當便是82年拉菲的傳奇，做的不妥當便是一杯廉價的苦酒。就像一個人的倔強脾氣，用的好就是杜月笙，用的不好就是古惑仔里的烏鴉，等著撲街就是了。最后的溫馨提醒：單寧是聞不到的！如果有人聲稱聞一下酒，就知道單寧的含量，他一定會裝逼失敗便成仁的。