客家黃酒的分類

黃酒大體可分為四種，即：冬酒、冬浸酒、四雙酒、單酒。冬酒：一入冬令季節，即釀造酒娘糟，裝入酒壇密封，勿泄酒氣，至翌年四月，酒娘糟仍不會變質。需制冬酒時，每斤酒娘糟注入醴泉水約半斤，浸一二天，把酒液壓榨出來，裝入酒壇密封。然后把酒壇放在谷殼或木屑（俗稱“鋸屑”）堆中，點燃煨沸，隨即排去部分酒壇周圍的熱灰，使壇中之酒在微熱中逐漸降溫。此酒色澤澄黃，呷入口中，略有粘稠感，芬香醇和，甘甜雋永，久貯不變質，有滋補健身之效，是老人及產婦的上等飲料。冬浸酒：與冬酒一樣，一入冬令季節，即釀造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口徑的大水缸中，每斤酒娘糟加入經煮沸而后冷卻的醴泉水l～2斤，然后蓋緊缸口，勿令泄氣。浸至春節時，啟開缸蓋，但見酒糟下沉，即可飲用。此酒色澤淡青，酒氣濃郁，芳香可口，含乙醇35%左右，多用于春節時招待賓客。這是嗜酒者最喜歡喝的酒，多飲則易醉，且醉而難醒。冬浸酒可說是客家黃酒的代表．清楊瀾《陸汀匯考》載云：“黎媲曾《閩酒曲》有張王樂府遺意，杭大宗載之《榕城詩話》中。不但詩風韻佳，汀中風土亦略見一二?！崩桄橇艏蠢枋亢?，明末清初之長汀縣濯田陳屋人，他寫的“閩酒”實即客家黃酒，筆者不詳他到底寫了幾首《閩酒曲》，杭大宗于《榕城詩話》中僅載七首，其中的第二首就是講當時的冬浸酒的，詩曰；“長槍江米接鄰香，冬至先教辦壓房；燈子才光新月好，傳箋珍重喚人嘗?！弊⒃疲骸巴∷子诙寥?，戶皆造酒。鄉中有壓房一種，尤為珍重。藏之經時，待嘉客而后發?！彼碾p酒：一年四季均可釀造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之，暑天浸3～4天，冬季則多浸幾天。然后把酒娘糟投入酒簍壓出酒液，裝入酒壇密封局沸。此酒香甜適口，含乙醇25%左右。單酒：“單”是“薄”的意思。以四雙酒的酒糟復加醴泉水少許，浸2～3天，投入酒簍壓出酒液局沸。此酒含乙醇低，且價格低廉，極受婦孺歡迎。前面說的以酒代茶，在盛夏時普遍飲用者，大多是這種酒。此即所謂水酒。