茅臺酒生產的主要特點是什么？

茅臺酒的制酒生產具有以下特點：

　?。?）嚴格的季節性生產
　　重陽下沙，一年一個生產周期。即每年重陽（農歷九月初九）開始投料，1年為1個生產大周期。
　　茅臺地區夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質極佳。
　?。?） 兩次投料
　　每年農歷九月初九重陽佳節,第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發酵一個月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。
　?。?）生產周期長
　　下、造沙投料完畢發酵1個月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積發酵、入窖發酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年。
　?。?）高溫堆積
　　茅臺酒采用開放式涼堂堆積發酵與封閉式入窖窖內發酵相結合的兩種發酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發酵的方式。
　　高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創，是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。
　　茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數明顯增多，達到每克數千萬至上億個。而且參與發酵的微生物體系與大曲發酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。
　　通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。
　　堆積發酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發酵好，酒的產質量好；堆積發酵不好，酒的產質量不好。

　　5）高溫接酒
　　其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而茅臺酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質，有利于提高醬香型酒的質量。
　?。?）以酒養窖以酒養糟
　　制酒生產除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內和做窖底、窖面時噴灑尾酒,用以調節糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內再次發酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質的前驅物質。
　?。?）合理的酒精濃度
　　茅臺酒的濃度是53%(v/v)。關于酒精濃度有個經典實驗數據，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時酒精分子和水分子締合的最緊密?？梢娒┡_酒的酒精濃度最合理。
　?。?）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少
　　茅臺酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產1公斤酒。
　　大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是茅臺酒醬香的重要來源。
　　茅臺酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是茅臺酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少，茅臺酒甲醇含量遠遠低于濃香型酒，遠遠低于國家標準控制要求。