假如掌握了茅臺酒的配方、工藝，能不能釀出一模一樣的茅臺酒？

在現實中，就有一款酒和茅臺酒是同宗同源的，那就是陜西的西鳳酒。

清代，陜西商幫壟斷西南井鹽，按照當時清政府的規定的“川鹽入黔”的經營體制，陜西商人通過赤水河水運把鹽巴運到貴州省懷仁縣茅臺村，上岸后用騾馬馱運至貴州。因此茅臺村商賈云集，成為了貨運繁忙的水陸碼頭。當時有語云：“鹽走赤水河，秦商聚茅臺”。

由于大量的陜西鹽商聚集在茅臺鎮，這里曾一度改名為“鹽商鎮”、“鹽鎮”，陜西商人來自酒的故鄉，大多好酒。中國的糧食酒，自從有了蒸餾酒后，就分為南酒和北酒兩大類，也可以說是南黃北白。

南酒，主要指的是浙江的花雕、太雕、竹葉青、女兒紅等紹興黃酒。它們是中國傳統的發酵酒；而北酒是白酒，白酒是現代人對蒸餾酒的稱呼。唐代時北酒也被稱為燒春。蒸餾酒問世后，先是在北方流行，后傳到南方，元代以后北酒就專指蒸餾酒。

蒸餾酒

南酒最大的缺點是最怕搖晃，如動蕩厲害，酒就混濁變酸。貴州的地貌特征是地無三尺平，要把當時產于江浙的南酒原汁原味運輸到貴州，難度非常高。

蒸餾酒沒有黃酒怕搖晃的毛病，貴州當時的上流社會，要喝到外省的特優燒春，尤其是近鄰四川的名酒，并不是件太難的事。

但是當時的貴州并沒有什么好酒，茅臺鎮本地人也有釀酒的習慣，這其中既有蒸餾酒，也有發酵酒，俗稱茅臺春，口味寡淡，非常不合這群北方商人的口味。

陜西鳳翔柳林鎮的西鳳酒有些年頭。西岐有鳳，鳴于岐山。西周時期，周公創造了鳳酒，秦漢時期已經非常流行，視為國酒；唐代時鳳翔西街昌順號所釀的鳳酒已經是“開壇十里香，隔壁醉三家”，被列為皇家御酒；到了明代，西北成為軍事重鎮，邊塞的軍人出征，酒壯行色，更使鳳翔的燒鍋遍地，滿城飄香，因此陜西人對西鳳酒的喜愛是滲透到骨子里的。

陜西商人高紹棠、田荊榮與自貢富商李三畏合辦的販鹽商號“協興隆”，總號就設在這茅臺村。70余家分號設立在井鹽產區的自貢到貴陽沿線。

茅臺鎮酒作坊

高紹棠為酒所困，時常懷念家鄉的西鳳酒。為了能長期地喝到家鄉的好酒，高紹棠回到家鄉，從西鳳酒的故鄉陜西鳳翔府柳林鎮請來了釀酒技師田某，攜帶西鳳酒的配方來到茅臺鎮，開了家燒鍋作坊。

西鳳酒作坊

田某到茅臺鎮后，發現赤水河的水是天下少有的好水，水乃酒之神，有好水的地方不怕釀不出好酒。于是他把西鳳酒的方子和赤水河的水結合起來，利用當地的優質高粱，經過九次的勾兌，創造出了一種全新的酒，稱為茅臺燒鍋。

所以，今天的茅臺酒的源流有兩種，一是茅臺村本土鄉民長期以來自釀的茅臺村酒，即茅臺春；另一種是陜西鹽商到茅臺后，所開發的新型酒，亦即茅臺燒鍋，它就是當今茅臺酒的直接起源。

來自陜西的釀酒技師，把釀造茅臺燒鍋的技術一代代地傳承下去。據1949年后的貴州省茅臺酒廠的老酒師鄭義興說，他家祖傳的釀造茅臺酒的技術，是由他的先輩，在清代陜西人經營的鹽號里，通過陜西酒師學到的。

清末茅臺酒作坊的釀酒師

汾酒在清朝時期，代表了最先進的釀造技術。當時掌握了汾酒先進釀造技藝的陜西釀酒師，憑借所掌握的釀造技術，可以釀造出不同香型的白酒。他們來到茅臺鎮后，將汾酒的釀造工藝和原理，與當地的自然條件相結合，因地制宜，不斷實踐，創造性地開發出了新的名酒。醬香型茅臺酒的開創和定型，就是在陜西酒師掌控釀酒技術的時候完成的。

傳統茅臺酒釀造工藝

在茅臺酒的發展史上，開發茅臺酒的酒師是陜西人，茅臺酒的定型也是在陜西商人經營茅臺酒的這一時期，這也是茅臺酒長足發展的時期，當時酒的年產量約170噸。這一產量在此后陜西商人的繼任者近百年的時間里也無法超越。

陜西商幫在清末的陜甘回亂中迅速瓦解，陜西商人也逐漸退出了茅臺鎮的商業經營，茅臺酒的生產也就此中斷。到了十九世紀七十年代，貴州商人華聯輝再建茅臺酒“成義酒房”。

從此，貴州茅臺酒的經營主體由陜西商人換成了貴州商人，盡管經營主體易主，但是釀造茅臺酒的酒師沒有改變，還是以前的陜西釀酒師。并在釀造技術上一脈相承，沒有根本性的突變。

茅臺酒釀造工藝

茅臺酒的開發、定型和前期發展的經營主體是清代的陜西鹽商，茅臺酒雖然與西鳳酒、汾酒等北酒香型不同，但是從釀造技術上來說，是在繼承了這些北酒名酒的基礎上，開創出了一種新的名酒---貴州茅臺酒。這其中陜西酒師功不可沒，其貢獻之大，足以與茅臺酒發展史上的著名企業家比肩。中國酒在繼承傳統技術上的發展創新邏輯，也表明了制酒精英在中國酒文化發展史上的關鍵作用。

陜西的釀酒技師們不僅創造了茅臺酒，其他的一些中國名酒的創造過程中，也有他們的影子。

清康熙年間，陜西三原的釀酒師朱煜，來到四川綿陽，發現這里的水質特別好，于是在這里創辦了酒坊“朱天益作坊”。他采用陜西西鳳酒的釀造工藝釀造出大曲酒，這就是“綿竹大曲”。隨后相繼有陜西人楊、白、趙三家酒坊開業。到了清末，酒坊已發展到17家。1958年，綿竹大曲酒改名“劍南春”。

天益老號

名酒“瀘州老窖”也是出自陜西釀酒師之手。清順治十四年，在陜西略陽任軍職的四川瀘州武舉出身的舒某，解甲歸田。因為他對當地的曲酒十分喜愛。于是從陜西帶回了酵母、曲藥、泥樣等釀酒材料，并聘請了一位陜西釀酒師，在瀘州城南中云溝一帶設燒鍋釀酒，這就是瀘州的第一個釀酒作坊──舒聚源，即瀘州曲酒廠的前身，所釀之酒被命名為“瀘州老窖”。

舒聚源

民國時期，成都的紳商大戶，騷人墨客，官宦人家和常年吃戶，在頤之時、不醉無歸、明湖春把盞言歡之際，都離不開一家名叫“全興成”的燒坊所釀造的“全興酒”。

這“全興酒”也是由清代乾隆年間的陜西商人所創造。當時陜西鳳翔府的王姓兄弟來到成都開辦酒作坊，他們發現成都暑襪南街有一口古井水質清亮澄澈、口味甘冽，是釀酒的佳品。于是就把新的釀酒酒作坊開辦到了暑襪南街，以水井坊“福升全”的尾字做號頭，取名“全興成燒房”， 由這些燒房釀制的酒，統稱為“全興酒”。也就是后來的“全興大曲”。

名揚西北的寧夏名酒“金糜子酒”也是由清代的陜西商人所創造。清光緒二十八年（1902年），陜西鳳翔商人曹泰經商來到寧夏固原的楊郎鎮，他看到當地特產糜子產量豐富，水質很好，便從老家聘請知名釀酒師傅辦起了酒坊, 字號“永興成”。至此，“北燒鍋”酒坊正式問世。釀出的酒就是后來的金糜子酒。

水是酒的魂，不同的水質會釀造出不同的酒。即便是相同的釀造配方和技藝。水質、環境、氣候等不同，也會影響酒的品質不同。所以即使你掌握了相同的釀酒配方和技藝，在不同的地方，釀出的酒自然也不會相同。