牛欄山不是糧食酒，那么牛欄山到底是用什么制

在連綿起伏的燕山腳下朝白河畔有一座遠近文明的古鎮牛欄山。傳說牛欄山上有一金牛洞，洞旁有一泉水，其水質甘甜，百姓用于造酒醇香意長。追溯牛欄山酒文化的源頭，還有很多美麗的故事。而有史料記載的當是三百多年前明末清初的老燒鍋。據民國縣志上記載：“當時造酒工作是工者約百余人，受雇于治內十一家燒鍋，所釀之酒甘洌異常，為北平特產。銷售鄰縣或本縣，頗儈炙人口，而尤以牛欄山之酒為最著，由此可想見當時牛欄山古鎮上釀酒、售酒的熱鬧場面。數年來，民間關于牛欄山酒的民謠也廣為流傳。如：“喝酒要喝牛欄山，舒筋活血一百年。牛欄山二鍋頭，好喝不上頭?！边@些無疑都是對三百年來長盛不衰的牛欄山酒形象的褒揚，更是對生產這一芬芳美酒者的最好禮贊。

隨著民間的日益富庶與貿易日繁，牛欄山的釀酒業也從無到有，由小到大逐漸昌盛起來，1851年至1861年，清代咸豐年間，牛欄山鎮建有公利燒鍋、寶生泉燒鍋、福順城燒鍋、洪義燒鍋，至今已有150年釀酒歷史。1861年至1912年，清代光緒、宣統年間，牛欄山鎮有公利寶生泉、福順城燒鍋11家，1912年至1942年，牛欄山有釀酒作坊十家，即有：復順城、洪義、寶生泉等燒鍋。長期以來，酒家爭先恐后選擇有利之地，汲用牛欄山金牛洞的泉水釀酒。所釀之酒，酒質上乘，除供給京師外，還銷往華北、內蒙古和東南亞一帶。

由此可見，牛欄山二鍋頭不僅歷史久遠，而且不同凡響。北京人最愛喝二鍋頭，二鍋頭也確實好喝。那么，從何時開始釀造二鍋頭？以及何為二鍋頭？從歷史查證可知：白酒因其生產工藝不同，而形成了不同的風格，并且受其地區習慣的影響，不同地區的人們，對酒的特點也各有喜好。北方人多喜香氣純正、味厚、余味綿長、有后勁的白酒。北京類型的白酒多屬于清香型白酒，而倍受消費者歡迎的大眾名酒，則當首屬二鍋頭了。二鍋頭盛行于清朝中期，當時京城的燒酒業已很發達，并自然形成了酒坊競爭商市的局面。

當時的京城人，稱作酒的作坊為“燒鍋”，各燒鍋為了用好酒爭得信譽，都悉心在酒的生產質量上下功夫，而能明顯提高酒的質量的，當屬在蒸餾工藝流程上的改進。清朝時，蒸酒使用天鍋，天鍋是由甑鍋和釜鍋兩部分組成，在甑鍋內撒放發酵好的酒醅，然后在釜鍋內注入涼水，甑鍋中的酒醅被加熱后，變成酒氣，遇釜底涼水而凝聚成酒，用管引出，釜鍋內的涼水溫度升高了，就再換一鍋涼水，以降低溫度，繼續使酒氣冷凝成酒。而每鍋次涼水所冷凝出的酒，從香氣、口味上都有明顯區別，用第二鍋次涼水冷凝出的酒，是各鍋次中質量最好的酒，雜味小，口味醇，因而商家紛紛特意單獨引接出來進行售賣，并冠以“二鍋頭”，名稱也就因此而廣為流傳，一直沿用至今。

解放以后，各酒廠的釀酒工藝有了很大的改進，然而釀造二鍋頭的工藝卻大致相同，用現在的方法解釋為：二鍋頭酒實際上是以釀酒工藝而命名的專用名詞，以其在蒸餾過程中掐頭去尾保持中段而得名。二鍋頭工藝的“掐頭”指在蒸餾時將先從蒸鍋流出的酒去掉，“去尾”就是防止酒體不協調而去掉一部分后流出的酒。

正是牛欄山酒廠自1952年建廠后，在釀造二鍋頭的工藝過程中，一直保持著制曲、立楂、發酵等一系列工序，在質量上才保持了傳統的清香、純正，口味甘烈，酒體醇厚，酒力強勁的特點。因此才穩定了產品在市場上的地位，使之在京城眾多二鍋頭品牌中，能獨領風騷。

只有舍得投入，才能有換代產品。運用企業“老字號”的文化品牌，每年推出一兩個消費者歡迎的產品，企業生命之樹才能長綠，這是一個被實踐證明了的真理。

在開發研制產品這個問題上，牛欄山酒廠每年都在搞。1999年繼15年陳釀“精品二鍋頭”上市后，今年9月份，企業又向社會推出了兩個新產品：45°珍品二鍋頭和50°精制二鍋頭。其外包裝和酒瓶用料質材上乘考究，色彩花紋圖文并茂，莊重典雅，對消費者直觀具有很強的吸引力。以珍品二鍋頭為例，可謂集中了牛欄山酒廠幾百年釀酒歷史之精華，酒的口味上乘，檔次高。消費者一致反映，其酒質和文化內涵具有清香型酒的典型風格。飲之，一大樂趣。上市后，頗受消費者歡迎。

一份價錢一份貨，10來塊錢能喝到糧食酒做夢吧！