清香型釀酒發酵池的正確方法？

中國白酒的發酵容器選擇主要有兩種：陶缸和窖池。陶缸發酵現在主要是地缸發酵，清香型白酒就選用此法。清香型白酒的主要產地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對較低的地區。那么為了達到預期的發酵效果，勤勞的人民發明了一些方法。

先提高糧食的投入比。清香型白酒一般為純糧發酵，很少加入輔料，其淀粉率可達到30%之上，而其他香型的淀粉率一般在15%—19%。其次，提高糧食的粉碎程度。清香型白酒要將糧食粉碎到4-8瓣，濃香型則粉碎到4-6瓣，醬香型則粉碎成2瓣，或者干脆整粒投糧。

在發酵的過程中，微生物的活動會釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過快，超過微生物適宜的條件，抑制微生物活性。那么，在入缸時原料的溫度會設定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。在入缸之后，上面會覆蓋一層厚厚的麥糠。

這時地缸就會發揮它的重作用。陶缸會對其內的酒醅起到保溫作用，使得其不會過快被地溫所影響。在入缸的7、8天之后，酒醅的溫度就會達到高值，冬季一般為26℃左右，夏季則可能達到40℃左右。還要強調地缸的另一作用，陶缸以黏土制成，又埋于地下，那么土壤中的微量氧可以通過陶缸進入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細菌快速繁殖，為后期的發酵做準備。

隨著發酵的進行，溫度會越來越高。但是過高的溫度會抑制微生物活性。這時地缸就有了它的第三重效果。酒醅達到溫時一定會高于當時的地溫，這時土地便起到了良好的導溫效果。冬季多余的熱量導入土壤，穩定了酒醅的溫度，維系著微生物的正?；顒?。夏季由于氣溫較高，地溫相對也高，這時可以向缸周地下灌入冷凍水，達到穩定酒醅溫度的效果。

隨著原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活動會趨于減緩，產生的熱量也隨之減少。這時土壤又變起到保溫的作用，防止溫度下降太快。這樣能是發酵進行的更加徹底