從古至今，白酒在人們的日常生活中都占有重要的位置，是社交、喜慶等活動中不可缺少的特殊飲品。作為一種國民度和非常高，歷史十分悠久的酒類，自他的雛形產生以來，直到發展到今天，白酒已經發展演化出了各種不一樣的分支，在各地都有著千差萬別的白酒種類，在白酒釀造過程中，水對于白酒釀造有很大作用，在下面小編就給大家具體介紹一下吧！
1、水對于白酒釀造的作用
?。?）、水為酒之血
水是白酒的主要成分之一，水質的好壞直接影響著白酒的質量，所謂“水是酒之血”講的就是這個道理。在白酒釀造的過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水外，釀造用水和降度用水對水的要求比較高，與進入消費者口中的白酒接觸也比較密切的。
釀造白酒的用水中所含的各種成分，都與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量有關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉淀等現象。
?。?）、影響微生物發酵
高度白酒在降度過程用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中稱為“加漿”，這也是低度白酒生產重要的過程。因此，降度用水的物理特征必須是無色透明，不能含有太多有機物或鐵離子;用口嘗應有清爽的感覺，比如有咸味、苦味則不宜使用;如果有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對白酒的釀造有很大的影響。
豐富的水源除了為白酒的釀造提供了必要的物質基礎，龐大的水系也造就了獨特的自然環境，由此形成的“微氣候”對白酒的釀造也具有重要的作用。比如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了上好條件，只要進入茅臺鎮范圍就能聞到越來越濃厚的酒香，其實這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能夠聞到微生物精靈。
2、河流水系：影響酒水分布
首先來看川黔版塊的白酒品牌，90%以上分布在長江流域。如長江上游支流赤水河沿岸的茅臺、郎酒、國臺;向北沿長江沿岸為濃香型白酒的代表五糧液和瀘州老窖;再向北到四川射洪，匯集了沱牌曲酒、劍南春、全興、水井坊和綿陽的豐谷酒;平昌有小角樓、江口醇;邛崍有文君酒、邛酒;萬州有詩仙太白;往南到貴州安順、都勻一帶，則囊括了鎮遠青酒、都勻勻酒、金沙窖酒;向西至遵義則有董香型的董酒。
然后是淮水流域淮河邊的古井貢、口子窖、今世緣、雙溝等，之后是黃河流域渭河邊上的西鳳，以及汾河流域的汾酒。如果把淮河流域劃歸長江流域之后，不難看出，我國的八大名酒和大部分知名白酒品牌基本都是在長江和黃河邊，這其實也間接的證明了水的重要性。
3、白酒釀造水并不直接取自它們所在的水域
在光照、氣壓、重力等物理因素以及人工干預下，自然界中的水始終是以降雨、河流、滲透等方式處于“移動”狀態，空氣、土壤和炭石層中的各種有機、無機物質溶解或混入水中，形成含有各種各樣雜質的原水，這些雜質主要為懸浮物、膠體和溶解物，需進行凈化處理才能夠使用，比如生活中的自來水，就是經過了沉淀、消毒、過濾等工藝流程的處理，才通過配水泵站輸送到各個用戶家中。
4、白酒釀造，還有什么方法
首先就是白酒的原料選擇，一些對酒品質量要求比較高的公司在原料的這一塊還是有著十分高的要求的，他們一般都是有著優質的固定原料供應商家，或者是干脆自己買下那些能夠出產優質原料的土地，自行負責優質原料的產出，這也是一些高價高檔品白酒的默認標配。
而這樣優質的原料還不能夠直接被使用，還要經過企業的進一步篩選和分層之后才能夠被用于進一步的酒類使用。在原料之后就是進一步的清洗和粉碎，不同的酒類所需要的原料種類和粉碎所需要的程度都是不同的，所以這一步驟的程度就由酒的生產廠家自行去控制。
在經過了不同程度的粉碎和原料的充分混合之后，就是原料的發酵。這是一個極其關鍵的步驟，在很大的程度之上決定了白酒的口感。每一種不同的酒類在選取的酒曲都有著不同，而這些又造成了發酵時間和發酵溫度上的差異。在經過了發酵這一步驟之后，白酒已經初具雛形，也有了不同程度的酒香氣。
在發酵和蒸餾之間，不同的酒種有著不同的步驟，有的需要經過第二輪的蒸煮和發酵，以及過濾，還有的需要加入陳年的酒種作為引子進行第二輪的過濾……這也是不同酒種口感差異的因素之一。
而在蒸餾這個步驟當中，所取的不同的蒸餾步驟的餾出物會有在酒精含量上的不同，所以在控住酒精度的這個方面，對于蒸餾時間的控制這個步驟十分地關鍵。
在蒸餾之后，白酒的原液大概就初具雛形了，在這之后的步驟，每種酒類都有不同的操作。但大致上還是白酒的分類以及風味特點決定了這以后的各種操作的不同。就一些以窖藏為名號的酒類來說一般情況下都會經過三年至十多年的窖藏才會拿到市場上售賣，或者和一些老酒以一定的比例勾兌出來，進行較短時間后的窖藏再進行售賣了。其中會帶來風味的不同差異，不同喜好的人可以做出不一樣的取舍。
這是一般的白酒的基礎制作過程，但是對于一些十分珍稀的高檔白酒來說，這些基礎的操作上又會存在些許的不同，因為一些高檔品牌的高檔白酒常常是每年的限量供應，通常代表了這個品牌醉高的制作水準。所以對于品質的要求通常十分地苛刻，在每一道工序完成之后還要追加品質的檢驗，篩選出那些品質不合格的酒類，以保證成品白酒優質的呈現出來。
5、釀造方式不同，香型不同
作為醬香型白酒中的代表，茅臺完美的詮釋了醬香型白酒氣味悠長，綿綿不絕，韻味深厚等等特點，值得一提的是這種白酒還有一種非常文雅的典故，那就是徹夜留香——若你將一個盛放過醬香型白酒的酒杯扣放在桌子上，在經過一夜之后，把杯子揭開，你仍讓能夠從杯子中嗅出白酒的馥郁香氣。
除去饒有名氣的醬香型之外，白酒還有馥郁香型、濃香型、清香型、等等有名的香型分類，除卻這些主流的白酒分類之外，還有一些比較小眾的種類酒不花費過多的篇幅介紹了。
馥郁香型的白酒有一個顯著為人稱道的特點就是在它入口之后香氣的變化，在飲用這種白酒時，入口是你可以感覺到濃香的氣味待你將它咽入口中它又有了清香的口感和氣味，待一口白酒入肚，你又可以再次回味到醬香白酒的獨特韻味。這種獨到的特點，一直使得馥郁類型的白酒在行業內立于一個比起其他類型的白酒十分具有優勢的高度。而這種類型的酒類，以酒鬼酒業做得更出色。
濃香型的白酒多見于貴陽等地，擁有香氣清冽濃郁，綿甜柔和等等特點。五糧液是這種類型白酒的集大成者，有著十分清冽的外觀和清爽辛辣的口感。
清香類型則比起濃香的白酒更加多了一層干凈清爽的味道，并且酒的留香還有一種甘甜的氣味，這種特性使得它十分的受到一些酒類愛好者的偏愛。這種酒類在山東十分的盛行，醉具代表性的莫過于杏花村集團的汾酒。
那么為什么白酒會有不同的香氣類型呢?我們知道不同的酒類有著不一樣的氣味主要因為在他們的釀造過程當中由于原料和制作工序的不同，成品白酒中有著不一樣的酯類物質和有機酸，這種揮發性的物質的不同濃度和不同的組合使得白酒醉終呈現出了完全不一樣的氣味特質。
濃香型白酒當中所含有的乙酸乙酯的成分較多，而清香型白酒當中除了一部分的一算一種之外還含有一定量的乳酸乙酯，加上其他的一些不同的揮發性質的物質，在復雜的相互反應相互作用之下，就有了非常不同的香氣特點。
總之，白酒作為我國三大酒種之一，有著非常廣泛的受眾基礎，有著許多的分支，各個分支都是有著其獨特的釀造方法，以及各種獨特技巧，而在釀造的過程中水可以說是不可缺少的！
