醬香酒，在中國有著悠久的歷史，隨著時間的推移，消費者對其認識加深，必將增加對醬香型白酒的認可。醬香型白酒憑借著優良的品質，其市場份額占有量會越來越大。醬香酒至今為止都沒有找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從下手，這就排除了添加任何香氣、香味的可能，那醬香酒是怎么釀造的呢？下文小編就給大家介紹一下醬香酒的制作吧！
1、釀造醬香酒，選材很重要
醬香白酒一般都是采用美酒河深處優質水資源、本地優質小麥制曲，高粱為主原料，茅臺鎮本地特產的紅纓子高粱，俗稱紅梁，是茅臺鎮特產的一種有機糯高粱。它是茅臺鎮醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它，茅臺鎮醬酒才有了純正醬香味。
2、醬香酒釀造，有什么要求
?。?）、端午制曲：每年端午時節制曲，因為端午節的時候滿足了制曲條件，茅臺鎮本地優質小麥成熟，滿足了制曲對原料的需求;同時端午過后溫度逐漸升高，滿足了制曲對溫度的需求。
?。?）、重陽下沙：沙是茅臺鎮醬香酒制作原料高粱的一種說法，由于茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為'沙'。重陽下沙即指，重陽時節開始投料，是醬香型白酒第一次投料。
重陽節的時候，茅臺鎮本地紅纓子高粱成熟，滿足了制酒對原料的需求，加上在重陽節時赤水河河水清澈，滿足了釀酒對水質的需求。
?。?）、1年生產周期，兩次投料：醬香白酒第一次投料稱做“下沙”，第二次投料稱為糙沙，同第一次投料一樣，加入總糧食量的50%。醬香型白酒一個生產周期(一般是一年)里只投兩次料，一直到最后一次取酒結束。
?。?）、九次蒸煮：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
?。?）、八次發酵：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。
?。?）、七次取酒：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環后取六次酒，共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。
3、釀造醬香酒的三高”工藝
高溫制曲工藝;是大曲醬香白酒釀制所獨有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲塊，使溫度逐漸上升到60℃，先經過40天的發酵，再經過6個月以上貯存才能使用。其曲子發酵時間之長，溫度之高，在白酒生產中首屈一指。
高溫堆積;發酵時大曲醬香白酒釀制所獨有的釀酒工藝。高溫堆積發酵一方面是指曲料在60℃的高溫下經過40天的發酵才能使用;另一方面是指從重陽下沙開始到一個生產周期結束后整個周期有八次要進行加曲發酵，這八次發酵也是要在高溫堆積下發酵。
高溫餾酒;鎦酒是蒸餾白酒的一項工藝。所以鎦酒就是通過蒸餾的物理方法進行取酒。一般來說，鎦酒就是白酒里面說的取酒。酒醅經過蒸煮，然后通過蒸餾工藝獲得酒體的一種工藝。高溫鎦酒是醬香型白酒的一種獨特工藝，屬于醬香型白酒三高里面的一高。高溫鎦酒的溫度一般高達40℃以上。高溫的作用是能使易揮發的有害物質更多地揮發掉，從而留下有益的物質。
4、醬香酒釀造的七個輪次
?。?）、一次酒(≥57%):無色透明，無懸浮物，有醬香味，略有生糧味，澀味，酸味，后味微苦。
?。?）、二次酒(≥54.5%):無色透明，無懸浮物，有醬香味，味甜，后味干凈，略有酸澀味。
?。?）、三次酒(≥53.5%):無色透明，無懸浮物，醬香味突出，醇和，尾凈。
?。?）、四次酒(≥52.5%):無色透明，無懸浮物，醬香味突出，醇和，后味長。
?。?）、五次酒(≥52.5%):微黃或無色透明，無懸浮物，醬香味突出，后味長,有焦香味。
?。?）、六次酒(≥52%):微黃或無色透明，無懸浮物，醬香味突出，后味長,焦香好。
?。?）、七次酒(≥52%):微黃或無色透明，無懸浮物，醬香味突出，后味長,有焦糊味。
5、醬香酒優勢有三長：指制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長
醬香白酒基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。
醬香白酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高大曲醬香白酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
醬香白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上大曲醬香白酒高沸點物質豐富，更能體現大曲醬香白酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。
各輪次酒質量各有特點，應分質貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經微調后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。
總而言之，一瓶好的醬香酒，傳承著茅臺鎮傳統工藝，九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。七個輪次的醬香基酒各有特點，經調酒師的精心勾兌才可釀制出醬香型白酒的醬香突出、幽雅細膩的特點。
