白酒，一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。我們在收藏酒版時，常?？吹骄泼杏?ldquo;酒頭”、“酒尖”、“原漿”、“春”、“坊”“勾兌”等字眼，而不知其含義，下面小編就帶大家了解一下白酒勾兌一般用什么標準吧！
1、白酒勾兌，一般用什么標準
白酒在生產過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出的酒，質量不可能完全一致，勾兌能使酒的質量差別得到縮小，質量得到提高，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準。勾兌好的酒，稱為基礎酒，質量上要基本達到同等級酒的水平。
2、白酒勾兌，有什么作用
勾兌酒的作用主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒，好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。
味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
3、調味是對勾兌后的基礎酒的一項加工技術
調味的效果與基礎酒是否合格有密切的關系。如果基礎酒好，調味就容易，調味酒的用量也少。調味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調味酒來彌補基礎酒的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格，使基礎酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，質量有較明顯的提高。
白酒調味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學反應作用和平衡作用。調味前對基礎酒必須有明確的了解，要選擇好調味酒，在方法上要行作小樣試驗。調味后的酒還須再貯存7―15天，然后再經品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。
調味酒的種類很多，單獨品嘗調味酒時，常常感到味怪而不諧調，容易誤認為是壞酒。調味酒的種類、質量、數量與調味效果也有密切的關系。
4、白酒選購，要怎么鑒別真假
白酒是假酒泛濫的重災區，茅臺等高端白酒每年都會投入上億的資金來"打假"，據悉，以往出廠的白酒往往會在包裝上印有激光數字，消費者可通過電話查詢到酒的真假。但隨著造假水平提高，"明碼"的可行性受到挑戰，大多酒類企業隨即通過植入芯片，用暗碼的形式進行防偽。
但是消費者無法用肉眼看到暗碼，若要鑒別真假，還需到專賣店、旗艦店的柜式查詢機進行查詢。這樣的防偽的技術和系統太過繁瑣，推廣價值也不大。而且消費者通過"望聞問切"的普通方法想識別出"李鬼"也是很困難的。
5、優質白酒釀造，有些什么要求
?。?）、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
?。?）、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。
?。?）、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85~90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
?。?）、冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
?。?）、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58~62%。
?。?）、入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時，即可結束發酵。
?。?）、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
綜上所述，白酒的勾兌和調味都需要有精細的嘗酒水平，嘗評技術是勾兌和調味的基礎。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒！
