葡萄酒，一種需要品的酒，辨別葡萄酒中復雜的各種香氣，對于判斷葡萄酒的口感、產地和葡萄品種，它都能給你提供很多線索。同時，嗅覺與味覺是相連的，這對于你是否想繼續品嘗一款葡萄酒也起著很大的作用，當然，在葡萄酒品鑒的過程中大家對于澀感存在一定誤解，事實上澀是葡萄酒不可缺少的存在，造成原因主要是單寧，具體介紹如下！
1、什么是葡萄酒的單寧
葡萄酒單寧是指喝過紅酒之后，使我們口腔感覺澀澀褶皺感的一種酚類物質。它主要存在于釀酒葡萄的果皮、種子，根莖中，是我們平時評價紅酒的重要指標之一。
單寧，是植物里廣泛存在的一類多酚物質的總稱，這類多酚物質有上千種，存在于植物的果實、葉片、枝莖、樹干、樹根等各個部位。但每種植物、不同部位的單寧成分各不相同，也就是說，單寧其實有上千種。每種植物里含有的單寧都不一樣，有些是對人體有幫助的，有些是沒有幫助甚至有害的。比如：路邊的樹葉、樹枝、樹干中含有的單寧，但大部分不能食用。
葡萄酒單寧是一種酸性物質，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，果皮中的單寧物質會存在于酒中。同時，在橡木桶陳釀的過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
紅葡萄酒由于帶皮發酵，而且很多是在橡木桶中發酵，葡萄汁與葡萄皮和橡木桶接觸時間越長，葡萄酒中的單寧酸含量就越高，所以很多人就不太適應紅葡萄酒這種濃烈的味道。
2、不懂單寧，怎樣判斷單寧的質量
不好的單寧往往讓人感到粗糙、苦澀、難以下咽。成熟的單寧雖然會讓口腔有收斂的感覺，但會讓人覺得非常細致、豐富、甚至順滑。這就像吃柿子，生柿子和熟透的柿子中都含有大量的單寧；如果柿子沒熟，口腔的澀感就非常強烈，我們會拒絕吃它；如果柿子熟透了，吃它的時候，幾乎難以覺察單寧的存在，口感自然和諧。
3、葡萄酒的“澀”與品質是否有關
不好的單寧往往讓人感到粗糙、苦澀、難以下咽。喝入口中，單寧粗糙澀口，甚至有強烈的刺激感，好像嚼了一口苦澀的青橄欖，這是由于在采收時，葡萄果實的成熟度不好，釀出的葡萄酒就會有生青味，這說明該葡萄酒質量一般。
有的葡萄酒，喝進去單寧突出，但果香、風味、酒精、酸度不明顯，也不平衡，這也屬于質量不太好的葡萄酒。成熟的單寧雖然會讓口腔有收斂的感覺，但會讓人覺得非常細致、豐富、甚至順滑。這就像吃柿子，生柿子和熟透的柿子中都含有大量的單寧;如果柿子沒熟，口腔的澀感就非常強烈，我們會拒絕吃它;如果柿子熟透了，吃它的時候，幾乎難以覺察單寧的存在，口感自然和諧。
有的葡萄酒單寧雖然重，但果味濃度很好、酸度較高、甜度、酒精度總體能達到平衡，這樣的葡萄酒一般具有良好的陳年潛力，價格也相對較高。
口感，其實是一個很廣泛的概念，近年來，葡萄酒的“結構”(texture)緊隨“香氣”之后，成為葡萄酒作家、釀酒師和銷售者口中經常提到的詞語。當然，專業產品的推銷商也起著推波助瀾的作用。澳大利亞葡萄酒研究協會(australianwineresearchinstitute)以及阿德萊德大學的研究者甚至開發出一套口感輪盤。
4、單寧對葡萄酒的作用
據悉，許多植物含有單寧，主要是為了防止其果實在成熟之前被動物采食。因為單寧可與唾液中的蛋白質發生反應，從而給口腔帶來不適口的干澀感。不過，如果處理得當的話，一些植物中的單寧會成為“亮點”，可以幫助我們制成獨特迷人、令人愉悅的美食和飲品，比如咖啡和黑巧克力。當然，還有我們鐘愛的葡萄酒。
與白葡萄酒不同，單寧是紅葡萄酒中的重要組成部分，具有抗氧化、抑菌的作用，同時也是維持葡萄酒結構平衡、助力其陳年的重要因素。但由于單寧可以和口腔中的蛋白質相結合，帶來干澀、收斂的口感，有些酒友可能更偏愛低單寧的紅葡萄酒。
由于果實結構特性不同，不同葡萄品種的單寧含量并不一樣，而大部分葡萄酒最終的單寧含量在很大程度上是由釀酒葡萄決定的。所以在挑選低單寧紅葡萄酒時，不妨從葡萄品種上入手，選擇一些由低單寧含量的品種釀造而成的葡萄酒。
要想買到低單寧含量的紅葡萄酒，在選購葡萄酒時，您可以通過閱讀酒標、向酒莊或是商家了解釀酒葡萄的品種以及混釀比例，從而大概判斷出該款酒中單寧含量的高低。此外，在葡萄酒的橡木桶陳釀階段，如果使用的新橡木桶比例較高，也會對酒液的單寧含量產生影響，針對這一情況，您也可以通過向商家咨詢或根據酒莊的一貫風格，對手中酒款中單寧的含量作出大致判斷。
白葡萄酒是去掉皮籽之后發酵的，所以紅葡萄酒的單寧要高于白葡萄酒，桃紅葡萄酒次之。由于紅葡萄酒所含的單寧比較高，所以紅葡萄酒的陳年能力也最強。此外，葡萄酒中的單寧還來源于存放的橡木桶之中。在發酵過程中，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，稱為“縮合單寧”。而存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來的，稱為“水解單寧”。
單寧的含量決定了葡萄酒的風味、結構和質地，缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，“薄酒萊”紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。
單寧有助于預防腦血管疾病，紅葡萄酒含有原花青素，不僅保護人體血管，而且保護動脈壁，防止動脈硬化，還可以控制膽固醇和抑制低密度膽固醇（LDL）在血液和酒精中的氧化。它還可以改善高密度膽固醇（HDL）在血液中的作用，抑制血小板聚集，防止血栓形成，保護心臟血管。
單寧的含量不能決定葡萄酒的質量。不是單寧含量越高，葡萄酒越好。一個好的葡萄酒應該是酒精、酸和單寧之間的協調和平衡的結果。
5、澀感之外，葡萄酒有什么口感
?。?）、甜味(Sweetness)
甜味是指葡萄里面包含了多少糖分，糖分一方面來自于未發酵的殘留糖，另一方面來自于酒精及甘油帶來的甜味。如果是舌頭感覺不到甜味的葡萄酒，我們稱之為干型紅酒，這也是最常見的一種葡萄酒，甜味可以讓葡萄酒的口感更加圓潤濃厚，并且降低酒中的酸味和苦味，但如果酒中的甜度較高，卻缺乏足夠的酸度來平衡時，酒就會顯得厚重而呆滯，讓人覺得發膩。舌頭對甜味最敏感的位置是舌尖。
?。?）、酸味(Acidity)
酸味主要來自于酒中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和乳酸，酸味能讓口中產生水分，讓酒充滿活力和新鮮度，酸度是葡萄酒的骨架和靈魂，如果葡萄酒沒有足夠的酸度，就會顯得口感單薄、軟弱無力，雷司令、長相思都是高酸度的白葡萄品種。紅葡萄酒中的酸度通常表現更為柔和，是因為紅酒中尖銳的蘋果酸通過二次發酵轉化成柔和的乳酸，酸度也可以讓酒具有更加的陳年潛力，例如陳年能力超強的赤霞珠、內比奧羅都是高酸的紅葡萄品種，寒冷地區生產的葡萄酒比熱帶地區的葡萄酒酸度更高一些，因此我們常?？梢酝ㄟ^酸度的高低再配合顏色的身前來判別葡萄酒來自哪個氣候帶，舌頭的兩側是用來品嘗酸度的。
?。?）、酒體(Body)
酒體是指酒在舌頭上的重量，通常稱為口感(mouth-feel)，很多初學者剛開始學習時很難正確地感受到酒體的重量，覺得過于抽象。最好的方法是同時品嘗三款不同酒體的酒，做一個比較。也可以用生活中常見的飲料做一個小實驗，例如將一杯清水含在口中的感覺視為清酒體，一杯脫脂牛奶視為中等酒體，一杯全脂牛奶視為重酒體。通常高酒精度的葡萄酒體也較重。
6、何為葡萄酒的口感
葡萄酒的口感是指葡萄酒給口腔帶來的感受，舌頭、牙齦、口腔上顎以及喉嚨是這種感官體驗的重要部位?？诟胁皇菃蝹€要素作用的結果，而是所有結構成分共同作用而產生的總體感受。酸度、甜度、酒精度和單寧含量等都是影響葡萄酒口感的因素。
綜上所述，單寧是一種酸性的酚類物質，我們吃葡萄時葡萄皮那個澀澀的感覺就是單寧的味道。葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄酒發酵過程中葡萄酒“皮”、“籽”和“莖”的發酵，這也是我們喝紅葡萄酒之后為什么嘴里會有一種澀澀的感覺的原因。
