葡萄酒，對于釀造流程有一定規定，最傳統的工藝流程為葡萄→破壞→發酵→分離→倒池→冷凍→過濾→下膠→倒池→陳釀→勾兌→過濾，最后裝瓶。這種方法除葡萄汁發酵外，葡萄果皮、種子中所含單寧、色素、芳香物質、含氮物和酚類等均溶解于酒中，影響著葡萄酒的風味和特別功能，這是現代釀造葡萄酒的方法，但要說腳踩葡萄釀酒，很多人會覺得不衛生，事實上真的是這樣嗎？下面，就讓我們一起去詳細的了解一番吧。
1、腳踩葡萄釀酒是什么意思
腳踩葡萄釀酒是一種傳統而古老的葡萄酒釀造方式，可以釀制出味美香醇的葡萄酒，法國和意大利人可能會告訴你：最好的葡萄酒就是用這樣的傳統工藝釀制而成的。
2、踩葡萄最早起源于歐洲國家
踩葡萄是一種慶祝葡萄豐收的傳統儀式，是葡萄酒文化的一個象征?？催^《云中漫步》的人肯定記得在葡萄莊園慶祝豐收的時候，將收割下的葡萄丟入巨大的木盆里，青年男女跳進去隨著歡快而跳躍的音樂聲跳動起來，用腳踩踏以釀出香醇的葡萄酒，陽光下飛濺而起的葡萄汁液，帶著生命的光明和美好。
現代葡萄酒的釀造歷史始于19世紀中葉，踩葡萄是那個時代傳統釀造葡萄酒方式中一個重要環節，在沒有機械化壓榨之前，都采用這種人工方式操作，用腳踩踏以釀出香醇的葡萄酒。一般踩葡萄都由姑娘們來完成的。
工業化的今天，這種傳統的釀造方式早已被機器所取代。所以，腳踩葡萄這種傳統古老的方式怕是難以在各酒莊見到了。如今，隨著葡萄酒旅游業的興起，該釀酒方式被引入到葡萄酒旅游中來，用于活躍葡萄酒旅游氣氛，增添紅酒旅游樂趣。
3、在2004年，腳踩葡萄還創造了一個世界記錄
2004年3月6日，在南非西開普省的伍斯特市舉行了一次快速踩葡萄比賽，兩位來自南非的選手gabrieljonker和rynovanzyl在兩分鐘的時間里踩了50公斤葡萄，一共踩出21.17升的葡萄汁，該記錄被收入英國吉尼斯大全。
目前，僅有一些極為少數的葡萄酒可能還會采取這種釀造方式，基本都是上等的葡萄酒，價格昂貴。
4、葡萄原酒生產過程的工藝控制
葡萄原酒發酵，是葡萄酒釀造最主要的工藝過程?？刂坪眠@個工藝過程，就能使葡萄原料中已存在的，形成好葡萄酒的潛在質量，得到充分的發揮和表現。
?。?）、葡萄破碎
根據葡萄破碎機的能力，均勻地把新鮮的葡萄輸入破碎機里，注意撿出異雜物。無論是做紅葡萄酒還是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同時，要均勻地加入60ｍｇ/ｌ的ＳＯ２。根據葡萄質量的好壞，ＳＯ２的加入量可酌情增減。葡萄破碎時加入的ＳＯ２，可以通過亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開，根據計算的量均勻地加入。ＳＯ２能有效地抑制有害微生物的活動，防止葡萄破碎以后在輸送、分離、壓榨過程及起發酵以前的氧化。
?。?）、分離、壓榨、澄清處理
釀造白葡萄酒，葡萄破碎以后，要進行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。連續地果汁分離機，可以分離出40％－50％的葡萄汁。分離后的皮渣進入連續壓榨機，可榨出30％－40％的葡萄汁。兩次出汁率合計在80％左右。壓榨后的皮渣可以拋棄。壓榨汁應該分段處理。一段二段壓榨汁，可并入自流汁中做白葡萄酒。三段壓榨汁占10％－15％，因丹寧色素含量高，不宜做白葡萄酒，可單獨發酵做葡萄酒或蒸餾白蘭地。
白葡萄酒釀造時最好在葡萄汁起發酵前進行澄清處理?？梢圆捎酶咚匐x心機，對葡萄汁進行離心處理，分離出葡萄汁中的果肉、果渣等懸浮物，將離心得到的清汁進行發酵。也可以把分離壓榨的葡萄汁，置于低溫澄清罐，加入５萬的皂土，攪拌均勻，冷凍降溫。使品溫降到10℃以下，靜置三天。分離上面的清液，用硅藻土過濾機過濾。
?。?）、添加活性干酵母
無論是發酵紅葡萄酒，還是發酵白葡萄酒，葡萄漿或葡萄汁入發酵罐以后，都要盡快地促發發酵，縮短預發酵的時間。因為葡萄漿或葡萄汁在起發酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄漿中應及時添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的種類并不相同，有的適合于紅葡萄酒的發酵，有的適合于白葡萄酒的發酵，有的適合于香檳酒的發酵。同樣是適合白葡萄酒發酵的活性干酵母，不同的活性干酵母產酒風味也有差異。因此，應該根據所釀葡萄酒的種類和特點，來選購活性干酵母。
活性干酵母的添加量，按每萬公升葡萄汁或葡萄漿，添加１公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入發酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，將１︰１０的活性干酵母與１︰１的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌，即１公斤活性干酵母與１０公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升軟化水）混合攪拌１小時，加入盛１０噸白葡萄汁的發酵罐里，循環均勻即可。
紅葡萄酒發酵，添加活性干酵母的數量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發酵，剛入罐的葡萄漿，皮渣和汁不能馬上分開，無法取汁，應該在葡萄入罐１２小時以后，自罐的下部取葡萄汁，與１︰１的軟化水混合。?。狈葜亓康幕钚愿山湍概c１０份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌１小時后，自發酵罐的頂部加入，然后用泵循環，使活性干酵母在罐里盡量達到均勻分布狀態。
?。?）、發酵過程的控制
在葡萄酒發酵的過程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發酵的主要過程。在成酒精的發酵過程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動，在葡萄酒中形成其它的副產物，如揮發酸、高級醇、脂肪酸、酯類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構成物?？刂破咸丫频陌l酵過程平穩地進行，就能保證構成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協調和平衡狀態，從而提高葡萄酒的感官質量。如果發酵速度過慢，一些細菌和劣質酵母的活動，可形成具有怪味的副產物，同時提高了葡萄酒中揮發酸的含量。如果發酵溫度高，發酵速度過快，CO2的急劇釋放會帶走大量的果香，因面所形成的發酵香氣比較粗糙，質量下降。所以有效地控制發酵過程，是提高葡萄酒產品質量的關鍵工序。
首先要控制好葡萄酒發酵的溫度。白葡萄酒的最佳發酵溫度在１４℃－１８℃范圍內，溫度過低，起發酵困難，加重漿液的氧化；溫度過高，發酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質量。白葡萄酒的發酵罐，罐體外面應該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因為在酒精發酵過程產生熱量，使品溫升高，所以要通過冷卻控制發酵溫度。
紅葡萄酒發酵最適宜的溫度范圍在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。發酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發酵罐，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發酵品溫。
在葡萄酒發酵的過程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時測定發酵醪液的比重變化，可以掌握發酵的速度或斷定是否停止發酵，從而為控制發酵過程提供依據。當通過重計測葡萄醪液的含糖量接近零時，可以再通過分析滴定，測定葡萄酒的含糖量，當殘糖降到０．２ｇ/ｌ以下時，意味著葡萄酒的酒精發酵過程已經完成。
?。?）、貯藏控制
發酵剛結束獲得的葡萄原酒，質量粗糙，原酒需要經過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發生一系列的物理化學變化，逐漸達到最佳的飲用質量。
?。樱?具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用ＳＯ2，是釀造優質葡萄酒的重要保證。
白葡萄酒酒精發酵剛結束，立即加入１５０ｍｇ/ｌ的ＳＯ2，其中約有２/３的ＳＯ2是以游離態存在，即游離ＳＯ2在１００ｍｇ/ｌ左右。隨著貯藏時間的延長，游離ＳＯ２逐漸消耗。
綜上所得，腳踩葡萄酒本身就是釀酒方式的一種，要知道，最好的葡萄酒可就是用這種傳統工藝釀造出來的?，F代科技越來越法國，這種傳統的釀造方式正在離我們漸漸遠去，機械化釀造已基本取代手工，也因此，保留下來的原始生產方式(手工釀造/踩葡萄釀酒)也變得彌足珍貴。
