隨著我們生活條件的提高葡萄酒已經成為了我們日常的生活中必不可少的一種飲品，越來越多的人都喜歡喝葡萄酒，葡萄酒因有增進食欲、滋補等對人體健康的功效，被人們譽為養生酒。但喝葡萄酒是什么難事，需要你正確了解葡萄酒，然后慢慢品嘗，但如果想真正地好好享受一瓶好酒，就要了解葡萄酒的口感，比如澀感，這就是單寧帶來的感覺，不了解吧！快一起來看看！
1、什么是單寧，是什么物質
單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧的影子。帶殼的堅果、茶葉、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧，葡萄也是一種高單寧含量的食品，其單寧存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。
單寧本身無色無味，但可與唾液中的蛋白質發生反應，從而給口腔帶來收斂與干澀之感。在葡萄酒中，單寧扮演著十分重要的角色，它不僅可以為葡萄酒構建“骨架”，還可以和酒液中的其它物質發生反應，形成新物質，提升葡萄酒的復雜度。此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使得葡萄酒在長期儲存的過程中能夠保持最佳狀態。簡單來說，單寧就是葡萄酒陳年潛力的一大關鍵。
2、葡萄酒中的單寧怎么來
?。?）、來自于葡萄皮和葡萄籽
紅葡萄汁在浸皮時會從果皮中萃取大量的單寧，在發酵時也會提取出少量果籽中的單寧，所以單寧廣泛存在于紅葡萄酒中。而白葡萄酒在釀造過程中不會進行浸皮這一工序，因此其單寧含量非常低，難以覺察。當然，如果采用帶梗發酵的方式，那么葡萄梗也會為成酒貢獻部分單寧。
?。?）、來自于發酵或陳釀
一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。不過，葡萄酒中的橡木單寧并非只能來源于橡木桶，也可能來自于其它橡木制品，比如橡木屑、橡木片和橡木條等。這是因為橡木桶價格高昂，有的酒莊為了壓縮成本，常會借助往不銹鋼罐中添加這些橡木制品的手段來給葡萄酒增添橡木風味，而酒液在與這類橡木桶替代品接觸的過程中，也能提取其中的單寧。值得注意的是，葡萄酒中的單寧也可能來自于人為額外添加的單寧粉。
3、葡萄酒的單寧有何作用
單寧本身就是一種天然的抗氧化劑，不僅可以保護葡萄酒，對于我們的健康也頗有益處。此外，單寧還有助于增強葡萄酒的復雜度和陳年潛力，單寧含量高的葡萄酒通?？梢躁愥労荛L一段時間。
雖然許多葡萄酒喝起來都會有干澀感，但只要單寧與酸度和風味等要素達到平衡，便能讓你感受到葡萄酒的魅力。
與白葡萄酒的釀造流程不同，紅葡萄酒在釀造過程中是在發酵結束后才將帶有酒精成分的汁液榨出。帶皮發酵過程中的浸漬作用能夠將果皮中的單寧連同使葡萄酒呈紅的色素萃取至汁液中。雖然對于沒有紅酒飲用傳統的人來說，單寧是一種需要適應的味覺成分，但對于經常飲用紅葡萄酒的人來說，這種無毒無害甚至有益健康的抗氧化有機成分卻為葡萄酒建立起了骨架，即味覺欣賞不應該只停留在大快朵頤的即時享樂之上。在爽快的層面上，單寧還為口腔帶來了一種代表未來代表持久的現時摩擦阻力——經緩慢氧化和融合后更上一層樓的美味仍可期待。
從單寧給人的觸感刺激來說，可以按單寧的含量多少以及其粗糙程度來分類。通常來說，用皮厚的葡萄品種釀成的葡萄酒比皮薄品種的成酒單寧含量高；釀造過程中萃取程度高的葡萄酒單寧含量也要更高；用生長發育期緩慢又完全成熟的葡萄釀成的葡萄酒單寧更加細密順滑（不需要與外界發生過強的生化反應），反之則生青粗糙，有些葡萄酒甚至因為單寧質量差即使經過緩慢氧化也無法取悅感官。
除單寧本身的含量與質地水平外，單寧與葡萄酒之中其他物質成分是否和諧而存也是單寧價值非常重要的評判指標。比如，單寧與酸之間的平衡就尤為重要。紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足夠的果味來支撐，這樣才能達到完美的平衡口感。
4、葡萄酒單寧高低受什么影響
影響葡萄酒中單寧含量的高低的一大因素是釀酒過程中浸皮時間的長短。葡萄汁或酒液與葡萄皮接觸的時間越長，接觸面積越大，成酒的單寧含量就高，反之則越低。另一方面，橡木桶的新舊程度也能影響葡萄酒中的單寧含量。發酵后的酒液置入橡木桶內熟成時，會與桶壁充分接觸，并萃取出橡木中的單寧。橡木桶越新，酒液從中提取到的單寧往往就越多。
此外，溫度對酒中單寧的含量也有著顯著影響。據數據顯示，葡萄在32℃左右的較高溫度下發酵時，萃取出的單寧比在27℃條件下更多。除了以上提到的3個方面，淋皮和壓帽的頻率、是否攪桶及發酵后是否延長浸漬等也會影響成酒的單寧含量。
5、單寧含量高的典型葡萄品種
?。?）、赤霞珠
赤霞珠可謂是“紅葡萄品種之王”，其釀造成的葡萄酒顏色深濃，高酸高單寧，酒體飽滿，帶有黑醋栗和黑櫻桃等黑色水果香氣及風味，經常伴有植物性氣息，如青椒和薄荷。由于果香濃郁、單寧和酸度較高，赤霞珠紅葡萄酒具有很好的陳年潛力，陳年后會發展出煙熏、雪松和蘑菇等迷人風味。
?。?）、內比奧羅
內比奧羅是意大利皮埃蒙特（Piedmont）產區首屈一指的葡萄品種，其釀造出的葡萄酒既“優雅”而又“野蠻”。一方面，內比奧羅紅葡萄酒蘊含玫瑰、覆盆子汁和茴香的精致芳香；另一方面，它擁有大量具有收斂性的單寧，年輕時口感較為干澀。在意大利北部所有內比奧羅產區中，巴羅洛（Barolo）所產的葡萄酒酒體最飽滿，果味最濃郁，且帶有覆盆子、紅櫻桃、玫瑰、花朵、可可、茴香、甘草、多香果和松露等奔放的風味。
?。?）、丹魄
丹魄是一個非常古老的西班牙葡萄品種，其歷史最早可追溯至3,000多年前。由其釀制而成的葡萄酒顏色深濃，酒體飽滿，酸度和單寧較高，果味充沛。里奧哈（Rioja）是丹魄的經典產區之一。傳統上，這里的丹魄葡萄酒會在美國橡木桶中進行陳釀，成酒既蘊含該品種典型的莓果、李子、紅櫻桃和草莓的風味，也會帶有香草、椰子和甜香料的風味。最優質的丹魄葡萄酒結構平衡，清新的果味與桶味巧妙融合，單寧絲滑，陳年潛力極佳。
6、單寧含量低的典型葡萄品種
?。?）、黑皮諾（Pinot Noir）
黑皮諾對生長環境的要求非常高，因而常被人們稱作“嬌貴的小公主”。這個嬌貴的品種果皮薄，顏色淺，單寧含量較低，釀制出的美酒果香馥郁，散發出草莓、櫻桃、覆盆子和黑莓等芳香，酒體較輕，酸度充沛，單寧絲滑。黑皮諾葡萄酒的典型代表當屬鼎鼎有名的勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒，不過德國等氣候涼爽的產區出產的黑皮諾葡萄酒也值得一試。
?。?）、佳美（Gamay）
佳美與黑皮諾十分類似，釀造出的葡萄酒酒體輕盈，單寧含量低，酸度中等偏高，充滿覆盆子、草莓和櫻桃等清新的紅色水果香氣，且伴有些許細膩的花香和泥土氣息。法國博若萊（Beaujolais）產區便是佳美的天堂，這里風靡全球的博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）正是采用100%佳美釀造，成酒清新自然，歡快活潑，果味十足，淡雅柔順，綻放出了與眾不同的迷人魅力。
?。?）、巴貝拉（Barbera）
巴貝拉原產自意大利北部，由其釀制而成的葡萄酒酸度較高，以清新怡人的酸櫻桃、草莓和李子等紅色水果風味主導，美味多汁且單寧含量低。其中，皮埃蒙特的阿爾巴（Alba）產區所產的巴貝拉葡萄酒還會伴有些許草本植物和礦物的氣息。巴貝拉葡萄酒口感清爽，酒體輕盈，非常親和易飲，且易于與食物搭配，在意大利和其它國家都頗受歡迎。
總之，葡萄酒是用葡萄或葡萄汁釀制的，酒中的單寧也與葡萄果實本身有關。沒錯，單寧就是一種廣泛存在于植物體構成（葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等）中的一種次生代謝產物。作用體現在單寧身上，可能是指其抗菌和抗氧化性，甚至對騷擾植物的微小動物具有一定的生物抑制作用。
