品酒，是自一人的修行，品酒并不是喝酒，品酒是一門學問。譬如欣賞一幅畫、聽一首音樂，如果你沒有美術和音樂的修行，適量飲葡萄酒，可延緩衰老，美容養顏，預防多種疾病，總之有益身心健康。作為世界科學界公認的健康飲品之一，你了解葡萄酒嗎？比如葡萄酒的澄清，下面小編就為大家介紹一下葡萄酒澄清是什么意思吧！
1、葡萄酒澄清什么意思，如何定義
葡萄酒澄清是通過向葡萄酒中添加特定的澄清劑，凈化和穩定葡萄酒酒液的過程。
葡萄酒在酒廠/酒窖中完成發酵和熟成后，裝瓶前，許多葡萄酒生產商會使用某種物質或澄清劑對其進行一定的處理，用于除去造成葡萄酒渾濁的物質。這些澄清劑包括蛋清、魚膠(從鱘魚的魚鰾中提取的蛋白質)、酪蛋白(牛奶中的蛋白質)和膨潤土等。在將酒中多余的物質移除后，這些澄清劑也會被去除。
2、為什么要對葡萄酒進行澄清
對于年輕易飲的便宜葡萄酒來說，澄清能讓葡萄酒快速得到凈化，這樣它就能很快裝瓶。因此，適合趁年輕時飲用的葡萄酒在裝瓶前一般都會進行澄清。但那些需要陳年以發展出更多復雜性和特點的優質葡萄酒，則通常不會經過澄清過程。這是因為澄清在將酒中多余的物質移除的同時，也會將增加酒中復雜性的一些香氣和風味帶走。
不經澄清的葡萄酒有時會在酒標上標注“unfined”或“unfiltered”，表示未經澄清和(或)過濾，而且它們在陳年后會在酒瓶中產生沉淀，倒入杯中，與經過澄清的葡萄酒相比沒有那么清澈透亮。對于未經澄清的葡萄酒，其酒標上除了“unfined”或“unfiltered”，有時還會出現“vegetarian”或“vegan”，如果是酒標上標有“vegetarian”，則說明此酒在生產過程中未使用魚膠進行澄清;如果是“vegan”，則表明此酒未使用任何動物蛋白進行澄清。
3、葡萄酒澄清，有什么技術
?。?）、沉淀法
沉淀法多見于傳統的釀酒技術中，其原理是讓葡萄酒中的懸浮顆粒在重力的作用下匯聚沉淀在酒槽底部。但由于懸浮顆粒受重力作用十分微弱，所以該方法所耗費的時間一般較長。
?。?）、過濾法
過濾法可細分為深度過濾(depthfiltration)和表面過濾(surfacefiltration)兩種方式。深度過濾是通過一種透水材料來過濾掉葡萄酒中的固體顆粒，常使用的材料是硅藻土，其表面是一層纖維。此方法適用于比較渾濁的葡萄酒，可去除較多的固體顆粒。表層過濾則是用很細的篩子對葡萄酒進行過濾，篩子的孔隙可以自行選擇，有些篩子的孔隙小到可以去除任何酵母和細菌。但過濾篩價格一般較昂貴，且易堵塞，因此此方法適合已經過深度過濾的葡萄酒。
?。?）、下膠法
葡萄酒中的單寧和色素屬于不穩定的膠體，在葡萄酒裝瓶后可能會發生化學反應，從而使酒液變得渾濁。這種情況可以用下膠法使之凝結為較大的顆粒然后去除。在舊世界國家中，蛋清是常見的下膠劑。另一種下膠劑明膠取自動物的骨骼，也是目前使用范圍廣的一種下膠劑。而魚膠則是從魚鰾中提取出的膠原蛋白，被廣泛應用于白葡萄酒的下膠中。
4、釀造葡萄酒要經過的過程
?。?）、采收
大部分酒莊會選擇先采摘白葡萄品種再采摘紅葡萄品種。為了把握好最佳的采收時機，很多酒莊會在葡萄進入轉色期后就對其成熟度進行密切的監測。采收的方式分為人工和機器采收2種。手工采收由葡萄農用園藝剪刀將葡萄一串串地剪下來，這種采收方式較為緩慢，而且所需的勞動力較多，但可以對所采收的葡萄進行挑選，對葡萄果實的損壞也較少。
機器采收則是通過用機器搖晃葡萄樹的主干，將葡萄抖落下來。這種方式沒有選擇性，但勝在速度快，而且對人力要求較低。為了減少葡萄的氧化，不少酒莊會選擇在夜間溫度較低時采收葡萄。采摘下來的葡萄會被裝在箱子或是托盤上，盡快運送至釀酒廠。
?。?）、分揀
葡萄果實運送至釀酒廠后，部分酒莊，尤其是釀造高品質葡萄酒的酒莊會選擇將果實放在分揀臺上進行挑選，以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。
?。?）、去梗、破碎
這兩項工序不是必須的。通過機器采收的葡萄一般不帶有果梗，但通過人工采收的葡萄，大多數酒莊也會選擇將果梗去除，而這往往由破碎葡萄的機器一并處理。破碎是由機器將葡萄皮打破，這時候會有一定量的葡萄汁流出，這些汁液即自流汁。破碎的過程需盡可能輕柔，避免破壞葡萄籽，釋放出苦油和單寧。
?。?）、冷浸漬（ColdSoak）
葡萄經破碎后，一些釀酒師可能會選擇在發酵前讓果皮和果汁于低溫下接觸一段時間，這個過程也被稱為冷浸漬。一般而言，浸漬的溫度控制在4-15℃，時長幾個小時到一周不等，相比白葡萄酒，紅葡萄酒的浸漬時間一般更長。
這一過程可以增強白葡萄酒的果味和質感，尤其是對一些芳香性白葡萄品種來說，更是可以從冷浸漬中大獲裨益。而對紅葡萄酒來說，冷浸漬不僅可以增強其果香，還可以加深酒液的顏色，不過在這一過程中不會提取出單寧。
?。?）、壓榨
壓榨即是將葡萄汁與果肉、果皮等固體成分分離的過程，白葡萄酒在發酵前進行該步驟，而紅葡萄酒則在發酵后進行。與破碎一樣，現代釀酒技術亦崇尚盡可能輕柔的壓榨，以獲取更精致的酒液。最先和最后壓榨得到的葡萄液在質感和口感上會有很大不同。就紅葡萄酒來說，隨著壓榨的繼續，酒液的顏色會越來越深，單寧含量也會越來越高。
壓榨完成后，白葡萄汁一般會冷靜置一段時間，讓其中的固體雜質沉積到底部，然后將雜質去除，留下更澄清的葡萄汁進行發酵。
?。?）、發酵
在這個過程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐漸轉變為葡萄酒。
白葡萄酒的發酵溫度比紅葡萄酒要低，一般維持在12-22℃之間，較低的發酵溫度可以減緩發酵過程，有利于產生更多微妙的風味。而發酵一般在幾周內可以完成，發酵容器可選擇橡木桶、不銹鋼罐和其他惰性容器。如霞多麗（Chardonnay）等可從橡木桶發酵獲益的葡萄品種，一般會在小橡木桶中發酵，而像長相思（SauvignonBlanc）和雷司令（Riesling）這類芳香型白葡萄品種則會在不銹鋼罐中進行發酵，以保留純凈的果味。
紅葡萄酒的發酵溫度較高，一般為20-32℃，較高的溫度有利于提取顏色和單寧。由于果皮和葡萄汁一起發酵，紅葡萄酒的發酵一般不會在橡木桶中進行，而是更多地在不銹鋼罐等惰性容器中進行。在發酵過程中，釀酒師會選擇使用淋皮（PumpOver）、倒罐并回混（RackandReturn）、旋轉式發酵機（RotaryFermenter）等方式幫助葡萄汁與果皮進行更多的接觸，促進顏色、單寧和風味物質的提取。
所有的紅葡萄酒在完成酒精發酵后，還會經歷蘋果酸-乳酸發酵（MalolacticFermentation，簡稱為MLF），即酒中尖銳的蘋果酸轉化為較柔和的乳酸的過程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會避免這一步驟。
?。?）、熟化
很多大批量生產的廉價葡萄酒不會經過熟化，但對于許多優質葡萄酒，尤其是優質紅葡萄酒來說，這一過程非常重要，它可以幫助葡萄酒發展出更復雜、精妙的風味和更柔順的單寧。如果釀酒師希望最終的成酒具有更多新鮮的一類水果香氣，那么很可能僅會將酒液在惰性容器中短暫儲存數月，即會進行過濾、裝瓶。但對于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發展潛力的葡萄酒，尤其是紅葡萄酒來說，很可能會進行長達數年的熟化，而熟化的過程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶類型為法國和美國橡木桶，法桶可以賦予酒液烘烤、煙熏和堅果風味，而美桶則更多的是香草和椰子風味。
?。?）、裝瓶
當釀酒師認為葡萄酒已經進行了足夠時間的陳年，便會考慮進行裝瓶。在裝瓶前，根據需要，可能會對葡萄酒進行下膠和過濾，以獲得更澄清的酒液。但由于一些釀酒師認為這會給葡萄酒的風味和質感帶來負面影響，因而選擇不進行下膠和過濾。
目前市面上的大多數葡萄酒都是用玻璃瓶包裝，采用橡木塞封口，但來自澳大利亞和新西蘭的葡萄酒更常使用螺旋蓋封口。
5、釀造葡萄酒，酵母也有用
在葡萄酒的釀造過程中，酵母菌對葡萄酒有著舉足輕重甚至起了關鍵性的作用，它直接影響著葡萄酒的發酵過程，影響著葡萄酒的風味，甚至影響著這瓶酒能不能完成釀造過程。
酵母菌是微小的單細胞真菌，在葡萄酒釀造過程中(和啤酒釀造中)可以將糖轉化成酒精。葡萄酒發酵生成酒精的過程中，主要的酵母菌就是我們說的釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)，拉丁文中稱為“sugar-moldofbeer”。葡萄酒發酵時有成百上千種類的酵母菌參與其中，而他們會帶給葡萄酒不一樣的風味。經過發酵而衍生出來的風味，我們一般將其稱為葡萄酒中的“二類香氣”。酵母菌不僅僅擁有他們自己特的風味，而且酵母菌也可以影響葡萄酒的“一類香氣”，也就是葡萄酒中占主導的，葡萄品種自身的風味香氣，有些特定的酵母菌會給葡萄酒帶來更多油滑感或者奶油質感;而有些其他的酵母菌則會給葡萄酒帶來更多尖銳的辛香料的風味。
發酵過程中產生的第二類香氣主要有：干酪、帕瑪森芝士、希臘酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黃瓜、泡菜、白脫牛奶、蛋白酥皮、黃油、鮮奶油、干草、干葉子和醬油。
世界上有成百上千種用于釀酒的酵母菌，其中釀酒酵母屬(saccharomyces)就有上百種。葡萄酒釀造中常出現的酵母菌包括：釀酒酵母、釀酒貝酵母、戴爾凱氏有孢圓酵母、梅奇酵母、酒香酵母。
總而言之，葡萄酒澄清是不少葡萄酒釀造過程中不可缺少的步驟，而不同的澄清技術有著不同的特點。如果你遇到了一款未經“澄清”，看起來渾濁的葡萄酒，你不要認為此款酒充滿了細菌。實際上，這可能意味著此款酒的口感非常復雜和有趣，很值得一嘗。
