葡萄酒，內含有豐富的酚類化合物，可以降低血脂、軟化血管、增強心血管功能、抗氧化美容，還以促進消化，預防等作用，是一種對于釀造有要求的酒，一般來說一般來說，釀酒過程有五個基本組成部分收獲、壓碎和壓榨、發酵、澄清、陳釀和裝瓶，在這過程中酵母有著很大作用，今天小編就帶大家了解一下吧！
1、釀造葡萄酒，為什么加酵母
釀造葡萄酒的基本原理是葡萄糖在酵母的作用下轉化成了酒精，所以葡萄酒釀過程中，酵母是必備的。
2、酵母有什么來源
?。?）、天然酵母
隨著“天然”和“原汁原味”的理念愈發流行，天然酵母已成為許多酒莊的釀酒法寶。顧名思義，天然酵母是一種自然存在的酵母，又稱野生酵母或本土酵母。它無處不在，可附著在葡萄果皮上，也可存在于葡萄園、酒窖、釀酒設備甚至是空氣中。
這世上有成千上萬種天然酵母菌株，單是一顆葡萄果實上的酵母數量便可多到讓人意想不到，所以即便是同一葡萄園內相距不遠的地塊，其所含的天然酵母也會有所不同。不僅如此，在不同年份的天氣環境影響下，葡萄園內的天然酵母會有所改變，這些變化也或多或少會反映到采用天然酵母發酵而成的酒液中，而這也是天然酵母的魅力所在。
采用天然酵母進行發酵更常見于舊世界產區，法國勃艮第素有“菜刀酒莊”之稱的皮耶侯奇酒莊（DomainePrieureRoch）便是這種方法的踐行者。在許多倡導“天然”理念的酒莊看來，天然酵母發酵除了能為葡萄酒增添復雜度、質感和圓潤的口感，更重要的是能夠反映當地的風土特色。
當然，使用天然酵母也有弊端。如果在葡萄采收前遇到降雨天氣，葡萄皮上的酵母可能會被沖洗掉，那么發酵過程中的天然酵母數量將會大大減少。另外，對釀酒師來說，采用天然酵母還會給整個發酵過程帶來不穩定的因素，因為他們無法確定葡萄皮上帶有多少酵母，或者這些酵母當中有沒有摻雜著其他不利于發酵順利進行的酵母菌株。若是運氣不佳，天然酵母會給酒液帶來不愉悅的風味，甚至可能使發酵進程脫離掌控，所以整個發酵過程都需要釀酒師密切關注。
?。?）、人工酵母
人工酵母即經人工培育改良而來的酵母，也可以叫做商業酵母。人工酵母的益處顯而易見，它們更容易啟動發酵，在發酵過程中更好把控，結果也更容易預測。因此，使用人工酵母釀酒的情況相對更普遍，而且對于大規模生產風格統一的葡萄酒而言，這是更穩妥的選擇。
3、釀葡萄酒加入純正酵母的好處
?。?）、安全性更高。如果我們買了酵母，就可以認真清洗葡萄表面，把臟東西全部洗掉，不用擔心清洗過度而損失酵母。臟東西都清洗干凈了，所以葡萄酒更安全。
?。?）、過程更好控制。采用天然酵母釀酒時，總會遇到各種各樣的棘手問題，不同階段對應的工作很難控制，很多時候只能干等，而采用活性干酵母就不一樣，我們清楚知道過了多久應該做什么事了。
?。?）、釀酒時間更短。添加活性干酵母釀葡萄酒，一般只需要7-10天，糖分就轉化完畢，就可以過濾了，而利用天然的酵母，一般需要1個月才行，時間差異體現在發酵啟動、發酵高峰期的來臨、發酵結束等所有方面。
?。?）、釀出來的葡萄酒質量更高。人工活性干酵母對葡萄的針對性要更強些，不同的葡萄品種，可以采用對應的酵母種類，于是最后釀出來的酒也會更好一些。
4、葡萄酒發酵，是什么原理
?。?）、發酵原理
葡萄酒發酵的原理是在特定溫度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉化為二氧化碳和酒精，這是所有酒精飲料的釀造原理。
?。?）、發酵時間
家庭自釀葡萄酒的話，在加入酵母后的24-48小時內，葡萄汁會進入主發酵階段，主發酵持續的時間一般在7到15天左右，這主要跟葡萄品種、發酵溫度、所加入的糖量有關。我們可以通過品嘗初釀的葡萄酒液來判斷主發酵是否終止。如果可以聞到比較濃的酒精味，而且感覺不到甜味，就說明葡萄汁中的糖分已經大部分被轉化為酒精了，主發酵過程已經結束。
酒莊生產葡萄酒時，一般發酵時間為2到4周。
?。?）、如何終止發酵
往發酵中的葡萄汁加入高酒精含量的烈酒；進行過濾，將酒液中的酵母過濾掉。
5、除發酵，釀造葡萄酒有什么步驟
?。?）、原料的采收和裝運
在采收時應選擇成熟度較好的葡萄，剔除病態、腐爛的果實；裝運時應降低容器的高度，防止葡萄果實的相互擠壓并減少轉倒的次數和高度，保證果實的良好清潔狀態。
?。?）、去梗
把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來，因為葡萄梗中含有豐富的單寧，但所含單寧收斂性強且較為粗糙，常帶有刺鼻的草味；而且除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。通常葡萄酒廠在葡萄酒釀造過程中會在發酵之前實行這一步驟，但部份酒廠為加強酒的單寧含量，有時也會加進葡萄梗一起發酵，但葡萄梗必須非常成熟，以避免前面提到的幾個缺點。
?。?）、壓榨果粒
對葡萄果粒進行壓榨取汁。
?。?）、發酵
將經過壓榨后的葡萄汁導入發酵器皿中進行發酵處理。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。在進行紅葡萄酒釀造的時候會帶皮發酵，因為葡萄皮中除含有豐富的纖維素和果膠外，還含有較為細膩的單寧（Tannin）和香味物質；另外黑葡萄的皮還含有紅色素，是紅葡萄酒顏色的主要來源；而在釀造白葡萄酒時，葡萄在發酵之前會先進行壓榨和去皮。
?。?）、添加二氧化硫
要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程后立刻添加二氧化硫處理（winesou解讀二氧化硫的作用）。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。
?。?）、原酒貯藏管理
這一過程是從葡萄發酵結束進入儲罐后開始，直到葡萄灌裝前。因不同葡萄酒種而時間上有很大的差異，具體又可分為以下幾步：不銹鋼罐的貯藏、橡木桶的貯藏、冷凍處理以及過濾處理。
?。?）、灌裝生產
葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現有的質量，便于推薦和銷售；而且在灌裝前必須對葡萄酒的質量進行檢驗以確定葡萄酒是否符合葡萄酒質量、衛生標準。為了保持質量的穩定性和一致性，一些品種的酒還需要進行調配。
綜上所得，葡萄酒發酵是采用天然酵母還是人工酵母不同酒莊有不同的選擇。事實上，天然酵母與人工酵母的優劣問題并沒有定論，因為選擇何種酵母都要以另一個問題為前提，那就是酒莊想要釀什么風格的酒。
