白酒釀造工藝流程（詳細一點，講明各步驟）

白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質。由于這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風格特點。

1、原料及其配比???釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多后少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。

2、粉碎???五種糧食按比例準確配料后經充分攪拌，將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整?；烊?。

3、蒸糠???糠殼是釀酒中采用的優質填充劑，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。

4、開窖???發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天。

5、配料、攪拌和潤糧???此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。

6、上甑???上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪。

7、蒸餾摘酒???蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運入酒庫，稱量后按質并壇。

8、出甑，攤涼???出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。

9、入窖??糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖后找五個測溫點，插上溫度計，檢查后作好記錄。

10、出窖后進行分堆拌糠產生酒醅。然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。

11然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。

擴展資料：

白酒處理技術：

陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。

勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作?，F在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的混合香酯,作為調香劑加入到一般質量的白酒中?？商岣甙拙频馁|量。

酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。

將原料和發酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為混蒸混燒,前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為清蒸清燒。

4、冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅。固態發酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。

6、發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化.發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束發酵。

7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。