白酒有很多種分法，有根據香味來分的，有根據酒的度數分的，又有根據釀造工藝來分的，還有純糧食酒和酒精酒。其中濃香型白酒一直占據著白酒消費的主流市場，濃香型白酒中有“濃郁”與“淡雅”兩大流派，并且分流之勢日趨明朗，那怎么釀濃香型白酒？有什么步驟呢？下面小編就給大家介紹看看！
1、濃香型白酒是什么酒
濃香型白酒又稱瀘香型白酒，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯，發酵容器為泥窖，采取續糟配料的投料方式發酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，強調了泥窖對釀酒的重要作用。
2、怎么釀濃香型白酒
?。?）、原料處理
濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續糟法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
?。?）、出窖
采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。
?。?）、配料、拌和
配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟，其作用是調節酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。
增加母發酵次數，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。
配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。
?。?）、蒸酒蒸糧
“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來;同時，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。
典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然后加大火力蒸糧，以促進原料淀粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內。
?。?）、打量水、攤涼、撒曲
根據發酵基本原理，糊化以后的淀粉物質，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。
攤涼后的糧糟應加入適量大曲粉，提供發酵微生物。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發酵。
?。?）、封窖發酵
待糟醅入窖完畢后，在其表面覆蓋6~10cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物質含量，待糟醅發酵好后將其取出，開始蒸糧蒸酒，即又開始了一個的新的釀酒循環。
通過現代分子生物學、微生物學、分析化學等研究發現，通過傳統大曲法生產的醬香白酒，因為釀制過程中微生物種類多，所產生的醇類、酸類、酯類等有機物多，造成了酒的口感飽滿，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺感受;大量的有機物質通過長時間的聚合等物理化學反應，形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物，這些大分子物質入口后，需要慢慢分解，對口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感覺象水;同時大分子的聚合物不容易穿越腦血屏障，不會對腦部神經造成刺激，所以渾身通泰舒坦，不會上火頭疼;大分子聚合物進入人體后，分子是緩緩釋放的，所以人體內的酒精濃度是逐步增加的，人不會在短時間內有醉意，就會感覺酒量增大了，在生活中很多人只能喝半斤濃香型或者其他香型的白酒，但是喝好的醬香型白酒時，酒量會達到8兩或者一斤，就是這個道理;大分子的聚合物在人體內的釋放和分解也是緩慢進行的，因此人感覺身體一直是暖烘烘的，持續的時間比較長。
而現代工業化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對黏膜刺激大，所以感覺到辣呼呼的;人體對小分子酒精吸收的快，在血中的酒精很快就到達一定的濃度，所以感覺酒量小還容易醉;小分子的酒精容易穿過腦血屏障，刺激和損傷腦部神經，所以會感覺上火頭疼;化工合成的香精，香氣揮發快，但是氣味單一，所以感覺氣味濃烈、單薄、時間不持久，同時化工合成的香精，進入人體后，會對神經系統、肝臟造成傷害，所以容易引起腦萎縮、酒精肝、肝硬化等病癥。
白酒的三種釀造方式
1、液態法白酒
工藝介紹：以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經液態發酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線，再用香料進行香、味的調整，后進行成品灌裝。不采用糧食原料、無窖池、無傳統釀造工藝。
特點：投資小、產量大、成本低、見效快、價格便宜。
酒質：酒味香甜、酒質差、缺乏糧香、槽香、曲香，沒有窖池釀酒的陳味。
收藏價值：不具備收藏價值，不會越陳越香。
2、固液法白酒
工藝介紹：以液態法白酒和一定比例的固態法白酒勾調而成的白酒，其中固態法白酒添加比例通常為10%——30%。
特點：在市場上占據主流市場份額50%以上。大部分酒廠主流產品屬此類。
酒質：酒質產生自然感、有一定糧香、槽香、曲香。調和酒，酒質尚可。存放多年后，酒味醇厚。
收藏價值：有一定的收藏價值，但收藏價值潛力不大。
3、固態法白酒
工藝介紹：在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中采用固態基質形態生產的白酒。傳統工藝生產，純糧食釀造，不添加任何外來的物質。
特點：釀造成本高、價格不菲、市場份額小。
酒質：酒質好、有純糧香。
收藏價值：有收藏價值，且價值潛力大。
白酒收藏，應該選擇固態法白酒
固態法白酒采用純糧原料，輔以傳統工藝，成產出來的白酒才是嚴格意義上的糧食酒，具備收藏價值。
但是話說回來，現在的白酒市場魚龍混雜，掛羊頭賣狗肉的產品數不勝數，真的讓人心寒。十幾塊一瓶的白酒也號稱是“糧食酒”，其實真的是糧食的成本都不夠。如今老百姓想找到貨真價實的純糧食酒確實很難，需要花門心思，需求靠譜的渠道。
需求性價比高，親民價格的純糧食酒，我相信也是眾望所向。如果你確實想尋找正宗的純糧食醬香酒，如果你信任我，可以找我推點性價比高實惠的好酒。我經營的純糧食醬香酒，雖然沒有華麗的包裝，但是沒有品牌溢價，不說酒有多好，純糧食傳統工藝的醬香白酒而且年份足，起碼不是那種喝一次就傷一次的醬香白酒。
白酒如何分類
白酒是中國的特色酒水，也是國人的最愛，酒文化底蘊深厚，是代表中國酒水的大品類。相信不少人都喝過白酒，也知道白酒的簡單分類，不過通常都是按照香型分類的，細說的話，白酒還是有很多分類的。
白酒是一種非常受歡迎的酒精飲料，它選用麥黍、高粱、玉米、等糧食或其他果品發酵、曲釀、蒸餾而成。白酒風味多樣，有很多的分類。如果按香型分的話，白酒分為濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、兼香型白酒以及其他香型白酒七個分類。
如果是按照所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同來分類的話，白酒可以按曲（而“曲”是指由微生物自然繁殖而成一種粗制劑）分為小曲法白酒、麩曲法白酒、大曲合制白酒三個大類。而其中麩曲法白酒又可以分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
總而言之，中國白酒的香型很多，當然，無論是哪種類型都有喜愛她為之心動的人群，濃香型白酒的口感風味具有芳香、綿甜、窖香濃郁，香味協調的特點，又稱瀘型，主要成分以乙酯，以瀘州老窖特曲為代表，四川五糧液、香港天旺健養生酒等也屬濃香型。
